Transformation artisanale des crevettes (Penaeus spp) au sud du Bénin: évaluation des performances techniques des équipements et procédés de fumage

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Résumé

La présente étude vise l'évaluation et la comparaison des performances techniques des principaux équipements et procédés artisanaux de fumage de crevettes au sud du Bénin. A cet effet, les plus importantes pêcheries crevettières des zones lagunaires du sud du Bénin ont été enquêtées pour identifier et caractériser les fumoirs de crevettes utilisés. Il en résulte que les productrices utilisent quatre (04) principaux fours, notamment le four barrique, le chorkor, le four traditionnel en terre cuite et le four parallélépipédique. Bien que le four barrique soit le plus utilisé (95 %), le chorkor est globalement le plus performant : il est caractérisé par une plus grande capacité de production (54,07 kg de crevettes fraÎches), une consommation moyenne de combustible (0,63 kg/kg de crevettes fraÎches) et une plus faible teneur en eau des crevettes fumées (15,41%). De plus, il est d'une utilisation facile et sécurise au mieux la santé des opératrices contre les risques de brûlure et les nuisances de fumée suffocante. Les analyses microbiologiques ont révélé que même si la qualité des crevettes fraÎches était défaillante, à cause de l'insalubrité des aires et du matériel de pêche ainsi que des mauvaises pratiques de capture et de manutention, le fumage améliore globalement sa qualité et la rend conforme aux exigences normatives.

Mots clés : Crevettes, fumage, équipements, performance, qualité, commercialization

Abstract

This study aims to evaluate and compare the technical performance of major equipment and procedures for smoking shrimp in southern Benin. The important shrimp fisheries in southern Benin were surveyed to identify and characterize the smoking shrimp used. The results indicated that four (04) main oven were used including the Barrel oven, the Chorkor oven, the traditional clay oven and the oven parallelepiped. While Barrel oven is the most used (95%), the Chorkor oven is generally the most efficient: it is characterized by a greater production capacity (54.07 kilograms of fresh shrimp), an average fuel consumption (0.63 kg / kg of fresh shrimp) and a lower water content of smoked shrimp (15.41%). Moreover, it is easy to use and secure the best health of the operators against the risk of burns and choking smoke nuisance. Microbiological analyzes revealed that although the quality of fresh shrimp was failing because of unsafe areas and fishing equipment...