Content area
Full Text
Sazetak
Tradicionalni svjezi sir je proizvod dobiven grusanjem termicki neobradenog kravljeg mlijeka, koji se prodaje iskljucivo na trznicama. Cilj ovog rada bio je odrediti mikrobiolosku trajnost svjezeg sira kako bi se ona mogla deklarirati na proizvodu. Analizirano je 12 uzoraka svjezih sireva sa obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava iz okolice Zagreba. Mikrobioloska i senzorska analiza sira, te kiselost odredivani su prvi, treci i sesti dan cuvanja. Iako je kiselost sireva, kao i senzorska ocjena, bila relativno dobra i stabilna tijekom cijelog perioda cuvanja, rezultati mikrobioloske analize ukazuju na nezadovoljavajucu mikrobiolosku kvalitetu sira, te brzo kvarenje. Na temelju mikrobioloske analize moze se zakljuciti da je trajnost ovoga sira svega jedan dan.
Kljucne rijeci: svjezi sir, mikrobioloska kvaliteta, trajnost, senzorska analiza
Summary
Traditional fresh cheese is a product obtained by heat coagulation of raw cow 's milk, which is sold exclusively at the markets. The aim of this study was to determine the microbiological shelf life of fresh cheese to declare the product. Twelve samples of the fresh cheese from the family farms in the vicinity of Zagreb were analyzed. Microbiological and sensory analysis of cheese as well as acidity were determined first, third and sixth day of storage. Although, the acidity of the cheeses, as well as the sensory score were relatively good and stable throughout the storage period, the results of microbiological analyzes indicate unsatisfactory microbiological quality of cheese, and quickly decay. Based on microbiological analysis, it can be concluded that the durability of analyzed cheeses was only one day.
Keywords: fresh cheese, microbiological quality, durability, sensory analysis
Uvod
Sir je svjezi ili zreli proizvod dobiven grusanjem mlijeka (sirutke, stepke, vrhnja ili njihove kombinacije) uz izdvajanje sirutke (tekucine nastale tijekom obrade grusa). Svjezi tradicionalni sir se proizvodi tako da se svjeze pomuzeno i procijedeno kravlje mlijeko ostavi spontano kiseliti (2-3 dana), zatim se obere povrsinski izdvojeno vrhnje, a preostalo mlijeko se blago zagrijava na rubu stednjaka tijekom 2-3 sata kako bi doslo do koagulacije. Nastali grus se reze na jednake dijelove da se odvoji sirutka i zatim izlijeva u sime vrecice (gaze) u kojima se ocjeduje (Kirin, 2009).
Standardi za svjezi sir su razliciti, pa se moze proizvoditi sir sa 14 do 24% suhe tvari. Karakterizira ga visok sadrzaj vode, niski udjel mlijecne masti i...