CARACTERIZACIÓN FÍSICOQUÍMICA, FUNCIONAL Y NUTRICIONAL DE HARINAS CRUDAS OBTENIDAS A PARTIR DE DIFERENTES VARIEDADES DE YUCA (Manihot esculenta Crantz), BATATA (Ipomoea batatas Lam) Y ÑAME (Dioscorea alata), CULTIVADAS EN VENEZUELA

Headnote

RESUMEN

Se evaluaron harinas crudas obtenidas de diferentes variedades de yuca, batata y ñame, procedentes de dos instituciones venezolanas, siendo caracterizadas físicoquímica, funcional y nutricionalmente según la metodología oficial. Se hallaron diferencias estadísticamente significativas entre las muestras estudiadas para acidez titulable (de 0,20 a 1,55meq/100g), color (índices de blancura de 76,60 para harina de ñame amarillo a 86,70 para harina de yuca blanca), densidad relativa (0,48- 0,69g.ml-1), humedad (5,07-8,69%), cenizas (valores más altos de 3,39% para harinas de batata morada y 3,33% para la anaranjada), fibra dietética (5,02-12,35%), proteína cruda (el valor más alto de 12,33% para batata anaranjada) y almidón (valores más altos en la harina de yuca, de 72,37 y 77,49%). Las harinas de yuca amarilla y batata morada tuvieron los valores más altos de poder de hinchamiento (34,4 y 29,7%) y solubilidad en agua fría (59,8 y 58,6%), mientras que en el estudio de viscosidad la harina de yuca amarilla fue la que tuvo el valor más alto a 90°C (1180cps). En cuanto a las características nutricionales, se determinó que las harinas de batata presentaban una mayor proporción de almidón resistente (73,56 a 87,18%) y los valores más bajos de digestibilidad (35,43%).

Palabras clave / Análisis Físicoquímico / Análisis Funcional / Análisis Nutricional / Batata / Harinas / Ñame / Raíces y Tubérculos / Yuca /

Recibido: 15/08/2013. Mofidicado: 25/02/2014. Aceptado: 28/02/2014.

PHYSICOCHEMICAL, FUNCTIONAL AND NUTRITIONAL CHARACTERIZATION OF RAW FLOURS OBTAINED FROM DIFFERENT VARIETIES OF TAPIOCA (Manihot esculenta Crantz), SWEET POTATO (Ipomoea batatas Lam) AND PURPLE YAM (Dioscorea alata) GROWN IN VENEZUELA

Nora Techeira, Lilliam Sívoli, Brunilda Perdomo, Alejandra Ramírez and Francisca Sosa

SUMMARY

The physicochemical, functional and nutritional characteristics of raw flours obtained from different varieties of tapioca, sweet potato and purple yam from two Venezuelan institutions were evaluated according to the official methods. Statistically significant differences were found between the samples studied in titratable acidity (from 0.20 to 1.55meq/100g), color (whiteness indexes of 76.60 for yellow yam to 86.70 for white tapioca flour), relative density (0.48-0.69g.ml^sup -1^), humidity (5.07- 8.69%), ashes (highest values of 3.39% for purple yam and 3.33 for orange yam flours), dietetic fiber (5.02-12.35%), crude protein (highest value of 12.33 for orange yam) and starch (highest values in tapioca flour, of 72.37 and 77.49%). The yellow...