FERMENTACIÓN DE CAFÉ POR VÍA SEMI HÚMEDA PARA LA OBTENCIÓN DE CAFÉ ESPECIAL "HONEY"/SEMIHUMID COFFEE FERMENTATION TO OBTAIN ESPECIAL HONEYED COFFEE

Headnote

RESUMEN

Antecedentes: En el mercado internacional de cafés se ha generado una subdivisión que se denomina "cafés especiales" debido a sus atributos consistentes, verificables y sostenibles. Este segmento representa el 12% del consumo mundial y registra un crecimiento dinámico en los últimos años debido a la alta calidad de la oferta, vinculando a más personas al consumo del café. Al ser especial cualquier café que contenga características únicas resaltadas por su cadena de custodia, una de las posibilidades es modificar los procesos postcosecha tradicionales para obtener una diferenciación del producto final; dentro de estos la fermentación tradicional colombiana (vía húmeda), que no confiere características que den valor agregado, todo el café se beneficia del mismo modo; la fermentación por vía semihúmeda le otorga al café características en taza que lo diferencian del mercado nacional; agregando así, valor a la cadena productiva con menor cantidad de recursos. Objetivo: Evaluar la fermentación de café por vía semi-húmeda durante el proceso de secado en busca de alternativas para ampliar la oferta de productos de la asociación Cordilleranos del Quindío. Métodos: Se utilizaron dos cafés (Coffea arabica L. var. Colombia) obtenidos de fincas de los municipios de Calarcá (C1) y Buenavista (C2) pertenecientes a la Asociación Cordilleranos del Quindío, las muestras se secaron a 30°C y 45°C respectivamente, midiendo periódicamente pH, sólidos solubles totales (°BX) y azúcares reductores (AR); se identificaron las morfologías microbianas presentes por la técnica de siembra en placa; se construyó la curva de secado para cada muestra y se realizó la perfilación de taza en los cafés resultantes. Resultados: En C1 se obtuvo una reducción de pH 1.3, 2 unidades °BX y aumento en AR 0,3169 mg/ mL; en C2 el pH se redujo 2,58 unidades, °BX 3 y AR aumentaron 0,0334mg/mL. No se encontraron diferencias en las morfologías microbianas presentes en las dos muestras y en prueba de taza C1 tuvo mejor comportamiento comparado con C2, el cual en frío presentó un fondo sucio. Conclusiones: Con este trabajo se obtuvo un café de buena calidad con características especiales, el cual se destaca en un mercado monopolizado por cafés suaves lavados.

Palabras clave: Secado, Fermentación, Coffea arabica.

ABSTRACT

Background: The international coffee market has generated a subdivision called "specialty coffees", these coffees, characterized...