EVALUACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE CHIPS DE 12 VARIEDADES DE MUSÁCEAS GENOTIPO AAB SOMETIDAS A FRITURA POR INMERSIÓN/EVALUATION OF QUALITY PARAMETERS OF CHIPS 12 VARIETIES OF BANANAS AAB GENOTYPE UNDER DEEP FRYING

Headnote

RESUMEN

Antecedentes: En el procesamiento de Musáceas a través de la fritura por inmersión, las investigaciones se han enfocado a la calidad de los chips y se han basado en el efecto de diferentes variables del proceso como tiempo, temperatura, agitación, presión, espesor de la rebanada, tipo de aceite y se ha evaluado los efectos de estos parámetros sobre las variables de respuesta como contenido de aceite, humedad, color y textura. Objetivos: Determinar y evaluar la calidad de chips de Musáceas sometidos a la fritura por inmersión a presión atmosférica como una alternativa de procesamiento y desarrollo para estas variedades. Métodos: Se seleccionaron 12 variedades de musáceas del genotipo AAB de la Colección Colombiana de Musáceas, las cuales se sometieron a fritura por inmersión a presión atmosférica, evaluando el comportamiento en las variables de respuesta (% Humedad, % Grasa, textura y color) en los chips. Resultados: Se pudo determinar que las variedades Dominico Caoba, Dominico Hartón Enano y Hartón Enano presentaron el mejor comportamiento frente a las variables de respuesta. Conclusiones: Las materias primas con un bajo contenido de humedad, alto porcentaje de materia seca y con dedos grandes podrian ser utilizados en los procesos de fritura industrial.

Palabras clave: Fritura, variable de respuesta, plátano, humedad, grasa.

ABSTRACT

Background: In the processing of bananas through frying by immersion, investigations have focused on the quality of the chips and have been based on the effect of different variables of the process as time, temperature, shaking, pressure, thickness of the slice, oil type and has assessed the effects of these parameters on the response variables as oil content, humidity, color and texture. Objectives: To determine and evaluate the quality of bananas chips subjected to frying by immersion at atmospheric pressure as an alternative of processing and development for these varieties. Methods: 12 were selected varieties of bananas of the genotype AAB OF THE COLOMBIAN COLLECTION OF BANANAS, which were submitted to frying by immersion at atmospheric pressure, evaluating the behavior in the response variables (% humidity, % fat, texture and color) in the chips. Results: We could determine that the varieties Dominican Mahogany, Dominico Harton Dwarf and Harton Dwarf presented the best behavior compared to the response variables. Conclusions: Raw materials with a low moisture content, high percentage of dry matter and with big fingers could be used in the processes of industrial frying.

Keywords: Frying, the response variable, banana, moisture, grease.

INTRODUCCIÓN

La fritura profunda es un proceso de cocción que involucra la transferencia simultánea de calor y masa. La calidad del producto freído se ve afectado por una combinación de diversos factores, las propiedades termofísicas del producto y el aceite, la geometría del producto, la temperatura del aceite, y las condiciones que conducen a la degradación del aceite durante el proceso (1). Durante la fritura el color de los productos se ve afectado por las condiciones del proceso, en especial por el tiempo, la temperatura y el tipo de aceite, así como por las características del producto, tamaño y variedad; La escala más ampliamente usada en la determinación del color de chips es la CIELAB, ya que esta permite determinar los cambios de color en la misma forma que lo hace el ojo humano (2). En esta escala de color se miden los valores L*a*b para expresar la diferencia de color entre muestras (3). Igualmente la fritura modifica las características de textura de los productos, es así como el punto de quiebre (fuerza de dureza) de los productos se usa para medir la crujencia de un producto frito. La textura depende de la estructura del alimento, relacionándosele con la deformación, desintegración y flujo del alimento sometido a una fuerza, y son medidos en función de la masa, el tiempo y la distancia (3).

MATERIALES Y MÉTODOS

En este trabajo se evaluó el comportamiento de 12 tipos de material genético de musáceas AAB (Tabla 1) en el proceso de fritura por inmersión a presión atmosférica, de la Colección Colombiana de Musáceas ubicada en la Hacienda Las Vegas denominada Centro para la Excelencia del Plátano y Musáceas Afines, municipio de Chinchiná Caldas (1360 m.s.n.m., 4° 58' N y 75° 20' O), Colombia, ccccon el propósito de poder conocer su comportamiento sobre cuatro variables de respuesta (% Humedad, % Grasa, textura y color).

Para la selección de los racimos se tuvo en cuenta la procedencia del cultivo, los cultivos y plantas que estén en plena cosecha, las variedades y el estado fitosanitario del cultivo o planta, una vez identificados los racimos de musáceas (Tabla 1), se cosecharon, transportaron a la planta piloto de procesamiento de alimentos de la Universidad del Quindío y se almacenaron a 13°C y 90% HR; las variedades seleccionadas para la fritura, se limpiaron, pelaron manualmente con un cuchillo y luego empleando una cortadora mecánica marca OMEGA F250E se obtuvieron rebanadas con forma y espesor uniforme de 2,5 mm de diámetro.

El aceite de trabajo fue aceite de palma marca Oleo pacifico, cuyo tiempo de trabajo fue máximo de 10 horas a una presión atmosférica; la relación másica aceite / producto utilizada fue de 1/60, la temperatura de trabajo fue de 180°C durante 2,5 minutos en una freidora con capacidad máxima de 2,5 litros de aceite marca (Trisa) modelo (XJ- 3K043), con un sistema de captura de datos: datalogger thermometer marca (Omega) referencia (HH 309/309A) con cuatro termocuplas tipo k, conectadas a un sistema de adquisición de datos y este a su vez a un computador el cual posee un software (SE 309) diseñado para llevar el control y registro de las temperaturas de proceso; los chips una vez fritos se colocaron en papel absorbente para ayudar a eliminar el exceso de aceite.

La determinación del contenido de humedad y/o materia seca se realizó siguiendo el método oficial AOAC 925.10, AOAC, 2000 (4), la longitud se realizó con una cinta métrica (precisión ± 0,1mm), a cada uno de los dedos de plátano sin cáscara y se realizó a la sección transversal externa debido a la curvatura que presenta el plátano, calculando el diámetro intermedio por el método de perímetro de un círculo con cinta métrica.

Para la determinación del contenido de humedad del producto final se siguió el método descrito en la caracterización de la materia prima, la determinación del contenido de extracto etéreo se utilizó el método oficial 30-25, AACC, 2000, en un determinador de grasas marca J. P. Selecta de 6 plazas 400842; la textura se realizó en un analizador de textura TA.XT plus texture analyser, con un soporte móvil de apoyo en dos puntos y un punzón cilíndrico con base plana con un diámetro de 3 mm (pinza volodkevich) en newton; para la medición del color se utilizó el sistema CIELAB en el cual se miden los valores L*a*b para expresar la diferencia de color entre muestras, utilizando para ello un espectrocolorimetro HUNTER Lab Colorquest XE. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar y se aplicarón pruebas de Tukey y comparación de medias (t-Student, ANOVA) para determinar las diferencias entre las variables de respuesta (Humedad (%), grasa (%), textura y colorimetria (ΔE).

RESULTADOS

Teniendo en cuenta los criterios de selección usados por la industria de fritura que son longitud pulpa (mínimo 14 cm) y diámetro medio de la pulpa de los dedos de plátano pelados (mínimo 3.5 cm) encontrándose que en promedio, de las 12 variedades analizadas solo la variedad Bennedetta no cumple con los anteriores requerimientos exigidos por la industria ni el Pratta 1 en cuanto a diámetro ecuatorial, resaltando que el resto de variedades cumplen, y en especial, la variedades Hartón enano y África 1 que tienen longitudes mayores a 27 cm. y diámetros superiores 4.1 cm, Tabla 2, (5).

Caracterización de los chips

Al comparar las diferentes variedades estudiadas se encontró que tienen en promedio un contenido de humedad de los chips fritos de 3.19%.

Contenido de grasa producto frito

En la tabla 3, se reportan los datos para cada una de las variedades, destacando que la industria prefiere materias primas que absorban poca grasa durante el proceso de fritura.

Evaluación de la textura de los chips freídos

En la industria de los chips la medida de textura debe tener valores altos ya que esto repercute en la crocancia. Los chips analizados en las 12 variedades no tuvieron diferencias estadísticamente significativas (1.66-4.61%); dichas variedades estudiadas en el presente trabajo presentaron un valor de textura promedio de 4.6 N (ver tabla 3).

Evaluación del color en los chips freídos

Durante la fritura el color de los productos se ve afectado por las condiciones del proceso, en especial por el tiempo, la temperatura y el tipo de aceite, así como por las características del producto, tamaño y variedad. (6).

En la tabla 3, se observa el comportamiento en cuanto al cambio de color de cada una de las variedades resaltándose la variedad Dominico Caoba, fue el que tuvo menor cambio de color general con respecto al plátano testigo, con un ΔE de 1.39.

DISCUSIÓN

La industria de los productos fritos siempre busca materiales con menor cantidad de agua para evitar la penetración de aceite en el producto (7); para lo cual tiene establecido un rango de humedad entre el 61 al 57%, destacándose las variedades French sombre, Cubano negro, Dominico caoba, Dominico hartón enano y Hartón enano con valores entre 54 al 58%, mientras las variedades restantes presentaron valores por encima de los requerimientos de la industria con el 60 al 72%; comparando estos datos con los reportados por Dufour et al., 2008 (8) y Lucas et al., 2012 (5), se presenta similitud entre los datos arrojados (ver tabla 2).

El contenido de humedad final de un producto frito es un importante indicador de calidad, ya que de este dependen otros factores como textura, color y contenido de grasa y al mismo tiempo puede afectar la vida útil del producto, de acuerdo con lo anterior la industria requiere contenidos de humedad entre el 0.5 al 1.1% (5), encontrándose que solo la variedad África 1 con un valor de 1.03%, cumple con este requerimiento (Ver tabla 3).

Varios estudios han mostrado que la mayor parte del aceite absorbido en los productos fritos se ubica en la región superficial del producto (2), y existe evidencia de que el aceite es absorbido en mayor proporción luego de la fritura, durante el período de enfriamiento (9). La industria maneja un rango entre el 22 - 28% de grasa; destacándose las variedades Mysore, Dominico caoba, Hartón Enano y guayabo que presentan valores por debajo a este rango, las variedades Pratta 1, French Sombre, Cubano Negro y Dominico Hartón Enano se encuentran dentro de dicho rango a comparación del resto de variedades que se encuentran por encima, coincidiendo esto, con lo reportado por Lemaire et al., 1997 (8), quienes plantearon que a mayores contenidos de agua en el producto crudo, mayor será la cantidad de aceite absorbida durante el proceso de fritura, lo que coincide perfectamente con esta variedad.

La variedad tradicionalmente utilizada en la industria de los chips es el Dominico - hartón el cual se utilizó como patrón para calcular el ΔE, que indica que tanto varia el color de los chips fritos de las demás variedades con respecto a este. Es así como se utilizó un producto comercial frito (Dominico - hartón), donde los valores de L*a*b fueron: 64.55, 7.41, 31.36, respectivamente, que sirvieron como referencia para la comparación.

CONCLUSIONES

Las materias primas que posean un bajo contenido de humedad, alto porcentaje de materia seca y altos valores de longitud y diámetro pueden ser utilizadas en los procesos de fritura industrial. Los productos fritos con buenos criterios de aceptación deben de poseer contenidos de humedad y grasa final bajos. Mencionado lo anterior las variedades Dominico Caoba, Dominico Hartón Enano y Hartón Enano servirían como alternativas de materia prima para la industria actual. Se requiere elaborar un estudio complementario en donde se involucren otras características tales como °Brix, pretratamientos, diferentes estados de madurez entre otras a dichas variedades.

References

REFERENCIAS

1. Gómez-Daza J. Evaluación de las propiedades físicas de la masa de las donas durante la fritura profunda a diferentes temperaturas - Análisis crítico. .Revista UGCiencia. 2014; 20: 87-95.

2. Pedreschi F, Aguilera J, M. and Brown C. A. Characterization of food surfaces using scale-sensitive fractal analysis. En: Journal of Food Process Engineering. 2007 23(2): 127-134.

3. Moreira R, Castell-Perez M, Barrufet M. Deep-fat frying. Fundamentals and Applications. An Aspen publisher, Inc. Gaithersburg, Maryland. 1999; 1-75.

4. Lucas J, Quintero V, Vasco J, Mosquera J. Evaluación de los parámetros de calidad de chips en relación con diferentes variedades de plátano (Musa paradisiaca L.). Revista Lasallista de Investigación. 2012; 9(2): 65-74.

5. AOAC. Official Methods of Analysis. Determinación de humedad AOAC 925.10 y Determinación de grasa AACC 30-25. 18th Edition. 2005.

6. Bravo J, Ruales J, Sanjuan N, y Clemente J. Innovaciones en el proceso de fritura. La fritura al vacío. Alimentación Equipos y Tecnología 2006; 25(209): 87-94

7. Lemaire H, Reynes M, Ngalani JA, Guillaumont A. The suitability of plantain and cooking bananas for frying. Fruits. 1997; 52(4): 273-282.

8. Dufour D, Giraldo A; Giber, O; Sánchez T, Reynes M, González, A, Fernández A, Díaz A. Propiedades físico-químicas y funcionales de los bananos de postres, plátanos de cocción y FHIA híbridos: preferencia varietal de los consumidores en Colombia. In Memories of XVIII ACORBAT meeting, November 10 - 14. Borja J. S., Nogales C, Orrantia C, Paladines R, Quimi V, Tazan L, Eds., Guayaquil: Ecuador. 2008: 33.

9. Castellanos G, Ochoa M, Vélez P. Metodología de superficie de respuesta en la fritura por inmersión de rodajas de plátano. Rev. Fac. Nal. Agr. Medellín. 2014; 67(2) Supl. II: 126-128.