CARACTERIZACIÓN COMPOSICIONAL Y FISICOQUÍMICA DE LECHE DE CABRA (Capra aegagrus hircus) EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO/COMPOSITIONAL AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF GOAT'S MILK (Capra aegagrus hircus) IN THE DEPARTMENT OF NARIÑO

Headnote

RESUMEN

Antecedentes: El creciente interés por la producción de leches no tradicionales y dadas sus bondades nutricionales, la leche de cabra ha comenzado a ser procesada y comercializada en Colombia, sin embargo no existe información suficiente que permita establecer criterios para el pago de incentivos por calidad o la fijación de estándares para su comercialización. Objetivo: El objetivo de este estudio fue caracterizar la leche de cabra de dos tipos de razas producidas en el área rural del municipio de Pasto (Nariño). La caracterización comprendió calidad composicional y propiedades fisicoquímicas. Métodos: Se llevaron a cabo pruebas de rutina utilizadas en la industria láctea para establecer la calidad composicional y fisicoquímica de la leche. Las características evaluadas fueron contenido de materia grasa (G), proteína (P), sólidos no grasos (SNG), sólidos totales (ST), pH, acidez titulable (AT), densidad y punto crioscópico (PC). Se analizaron 96 muestras de leche de las razas Saanen-Alpina Francesa (S-AF) y Saanen-Nubiana (S-N) en un periodo de 3 meses. Los datos fueron analizados mediante estadística descriptiva y análisis de varianza (ANOVA) simple entre cruces de razas para todos los parámetros evaluados. Resultados: Los resultados para las razas S-AF y S-N respectivamente fueron: G = 4,11% y 4,33%, P = 3,27% y 3,06%, SNG = 8,86% y 8,95%, ST = 12,96% y 13,28%, pH = 6,55 y 6,64, AT = 16,23 y 14,74 °D, densidad = 1,032 y 1,032 g/mL y PC = -0,540 y -0,542 °C. Se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre S-AF y S-N para G, SNG, ST, pH y AT. Conclusión: El cruce entre razas tuvo influencia sobre las variables evaluadas. Los resultados obtenidos contribuyen al establecimiento de criterios de calidad para la industrialización y comercialización de la leche de cabra en Colombia.

Palabras clave: Leche de cabra, análisis composicional, análisis fisicoquímico.

ABSTRACT

Background: The growing interest in non-traditional milk production and given their nutritional benefits, goat milk has begun to be processed and marketed in Colombia, however there is insufficient information to establish criteria for incentive pay for quality or fixing standards for marketing. Objective: The aim of this study was to characterize the goat milk produced two types of races in the rural area of t he municipality of Pasto (Nariño). Characterization understood physicochemical properties and compositional quality. Methods: Routine tests used in the dairy industry to establish the compositional and physicochemical quality of milk were carried out. The evaluated characteristics were fat content (G), protein (P), non-fat solids (SNG), total solids (TS), pH, titratable acidity (TA), density and cryoscopic point (PC). 96 samples of milk from Saanen-French Alpina (S-AF) and Saanen-Nubian (S-N) breeds were analyzed over a period of 3 months. Data were analyzed using descriptive statistics and analysis of variance (ANOVA) Simple crossings between races for all parameters evaluated. Results: he results for the S-AF races and SN respectively were: G = 4.11% and 4.33%, P = 3.27% and 3.06%, SNG = 8.86% and 8.95% ST = 12.96% and 13.28%, pH = 6.55 and 6.64, AT = 16.23 ° and 14.74 D, density = 1.032 to 1.032 g / mL and PC = -0.540 and - 0.542 ° C. Significant differences (p <0.05) between S-AF and S-N to G, SNG, ST, pH and AT were observed. Conclusions: The crossing between races had an influence on the variables evaluated. The results contribute to establishing quality criteria for processing and marketing of goat milk in Colombia.

Keywords: Goat's milk, compositional analysis, physicochemical analysis

INTRODUCCIÓN

Aunque la producción y el consumo de leche de vaca representan el mayor porcentaje en todo el mundo, se observa una creciente demanda de leche de otros animales de granja, tales como cabras (1). En los últimos años, la leche de cabra ha sido objeto de diversos estudios, los mismos que han demostrado una serie de ventajas con respecto a la leche de otras especies (2). Es así como la valoración global de esta especie ha crecido, aumentando su importancia para el sector ganadero y la mejora social de las poblaciones rurales menos desarrolladas (3).

Uno de los factores más decisivos en el crecimiento del consumo de leche de cabra y sus productos derivados son sus efectos benéficos sobre la salud humana, ya que es menos alergénica y posee mayor digestibilidad (4, 5). En la leche los componentes que más varían son las proteínas y las grasas. En cuanto a proteínas, la leche de cabra contiene cantidades muy bajas de caseína aS1, principal proteína de la leche bovina y reconocido alérgeno, siendo la &bgr;-caseína y la caseína &bgr;?S2 las fracciones mayoritarias en leche de cabra (6, 7). La grasa en la leche de cabra presenta una mejor distribución en la emulsión de lípidos y una proporción más alta de ácidos grasos de cadena corta, lo que le confiere una mayor digestibilidad (8, 9).

La leche de cabra es, al igual que la leche de otros mamíferos, una matriz de características fisicoquímicas muy diversas y su composición varía dentro de un amplio margen dependiendo de características genéticas propias de cada raza, además de factores como el estado y momento de lactancia, la dieta del animal, su salud y su estado fisiológico general. La leche de cabra puede presentar grandes diferencias según la raza del animal, el contenido graso puede variar de 2,3% a 6,9%, mientras que la proteína puede llegar a variar desde 2,2% hasta 5,1% (6).

La cadena de caprinos en Colombia es relativamente joven y no ha sido explotada en toda su capacidad, y por tanto, no se ha convertido en un renglón económico importante (10). La información que se encuentra sobre la leche de cabra y sus derivados en Colombia es escasa y en el departamento de Nariño es prácticamente nula; de hecho, las normas técnicas colombianas no hacen referencia específica a la leche de esta especie. En el departamento de Nariño (sur occidente de Colombia) la industria láctea ha empezado a procesar y comercializar leche de cabra pasteurizada y algunos productos derivados de ésta, lo que originó la necesidad de caracterizar la leche que se recibe en planta, en aspectos como su composición, propiedades fisicoquímicas, cualidades microbiológicas y sanitarias, que le permitieran fijar criterios de calidad para su adquisición y conocer parámetros tecnológicos de transformación. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue caracterizar la leche de cabra de dos tipos de razas producida en el área rural del municipio de Pasto (Nariño), en cuanto a calidad composicional y propiedades fisicoquímicas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Localización y muestreo

El estudio se desarrolló en los laboratorios de la planta de procesamiento de una empresa láctea, ubicada en la ciudad de Pasto (sur occidente de Colombia). La leche de cabra que se analizó provino de la zona de influencia de la planta, que llega en cantinas de los diferentes proveedores. Después del ordeño la leche se almacena en cantinas y se transporta a la planta procesadora a temperatura ambiente. El tiempo entre ordeño y recepción en planta es de 4 a 5 horas. La plantase ubica sobre la Cordillera de los Andes a una altura media de 2871 msnm, con temperatura promedio de 13°C, precipitación de 796 mm y humedad relativa entre 74 y 78 % (11).

En total se evaluaron 96 muestras de las dos razas de cabra que prevalecen en la zona de estudio, las cuales son cruces de Saanen-Alpina Francesa (SAF) y Saanen-Nubiana (S-N), durante los meses de mayo, junio y julio de 2014.

Caracterización composicional

Se analizaron los siguientes parámetros: materia grasa o sólidos grasos (G) por el método Gerber; proteína (P) según método Kjeldhal (12); sólidos no grasos (SNG) se calcularon utilizando la fórmula de Richmond según NTC 399 (13) y sólidos Totales (ST), calculados como la suma G y SNG (13).

Caracterización fisicoquímica

Los parámetros evaluados fueron: pH, medido por potenciometría (14); acidez titulable, por titulación con NaOH 0,1 N (15), utilizando un Acidímetro Dornic Gerber 0-100 °D; densidad se determinó utilizando un termolactodensímetro (Quevenne T=15°C, 15-40 g/mL); punto de congelación, mediante un crioscópio Cryostar I (16).

Análisis estadístico

Los datos fueron analizados mediante el paquete estadístico Statgraphics Centurión XVI, se realizaron análisis de varianza (ANOVA) para establecer diferencias entre los cruces de razas evaluados, con un nivel de confianza del 95% (&agr;=0,05).

RESULTADOS

Los resultados del análisis composicional y fisicoquímico de la leche de las dos razas de cabra estudiadas se presentan en la Tabla 1, así como también los parámetros de la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE), con fines de comparación.

DISCUSIÓN

En la Tabla 1 el ANOVA muestra que hubo diferencias significativas (p<0,05) entre las dos razas estudiadas respecto a SG, SNG, ST, pH y acidez titulable. La raza S-N presentó mayores valores en los parámetros mencionados, con excepción de acidez titulable. Los parámetros de proteína, densidad y punto crioscópico no presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre AS-AF y S-N.

Raynal-Ljutovac et al. (7) encontraron contenidos inferiores de materia grasa (3,48%, 3,6% y 4,94%) en leche de cabra de razas Saanen, Alpina- Saanen y Nubiana respectivamente en Francia e Inglaterra. En México se encontraron contenidos promedio de grasa de 3,96% y de 3,5% para las razas Alpino Francesa y Saanen (17), mientras que en la revisión de Kumar et al. (9) se reporta un valor de 4,25% de materia grasa. El contenido de grasa es cuantitativa y cualitativamente el componente más variable de la leche, dependiendo de la etapa de lactancia, temporada, raza, genotipo y alimentación (7). Respecto al contenido de proteína, en Estados Unidos se encontraron valores de 3,02% y 3,03% en las razas Alpina y Saanen respectivamente (8), muy semejantes a los de este estudio. El contenido de proteína en la leche es un factor de calidad decisivo dada su relación directa con el rendimiento quesero (18).

Amigo y Fontecha (8) en su revisión reportaron ST = 12,93% y 12,98%, SNG = 8,14% y 8,34% para razas Alpina y Saanen respectivamente en Estados Unidos, valores semejantes a los de este estudio para ST e inferiores para SNG. En general muchos estudios concuerdan que la variabilidad en la composición de la leche se debe a factores como la alimentación, la raza, estado fisiológico y el momento de la lactancia en que se encuentra el caprino, además de efectos estacionales y ambientales (4, 19, 20).

Los parámetros fisicoquímicos de pH y acidez titulable (AT) estuvieron dentro de rangos establecidos por la NTE (21) y son semejantes a los encontrados en otros estudios (17, 20, 21, 22). El pH de la leche de cabras S-AF fue significativamente menor que el de S-N, coincidiendo con una mayor AT, lo que podría relacionarse con el mayor contenido de proteína de S-AF o con su calidad higiénica.

La densidad láctea es un parámetro de calidad que varía en función directa a la cantidad de sólidos no grasos e inversa al contenido de grasa (23). Los valores encontrados se encuentran dentro del rango observado por Güzeler et al. (1,031-1,032 g/ mL) (24) y por Ludeña et al. (1,030-1,033 g/mL) (2). La adición a la leche de agua o de otras sustancias adulterantes, los tratamientos térmicos y la acidificación afectan a su punto crioscópico (25, 26), de allí la importancia de conocer la variación normal de este parámetro. Los valores medios del punto crioscópico para S-AF y S-N fueron similares a los encontrados por Fiechter y Mayer (-0,542 ± 0,004 °C) (19).

CONCLUSIÓN

Los parámetros que se evaluaron en leche de cabra en el departamento de Nariño, se encuentran dentro de los rangos que se citan en la literatura, pero se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre los contenidos medios de grasa, sólidos no grasos, sólidos totales, pH y acidez entre las razas Saanen-Alpina Francesa (S-AF) y Saanen- Nubiana (S-N). Los resultados contribuyen al conocimiento de las características de la leche caprina en Colombia y al establecimiento de criterios de calidad para el pago por incentivos a nivel de planta.

References

REFERENCIAS

1. Haug A, Høstmark A, Harstad O. Bovine milk in human nutrition - a review. Lipids in Health and Disease. 2007; 6: 1-16.

2. Ludeña F, Peralta S, Arroyo O, Fung L, Gonzales C. Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra y su conservación mediante la activación del sistema lactoperoxidasa. Mosaico científico. 2006; 3(1): 17-26.

3. Boyazoglu J, Hatziminaoglou I, Morand-Fehr P. The role of the goat in society: Past, present and perspectives for the future. Small Ruminant Research. 2005; 60: 13-23.

4. Park YW, Júarez M, Ramos M, Haenlein GFW. Phisico-Chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research. 2007; 68: 88-113.

5. Harden, C. y Hepburn, N. The benefits of consuming goat's milk. [Internet]. Centre for Food Innovation a fresh perspective on food. 2011. [Citado 16 de diciembre de 2015]. Disponible en: http://www.sthelensfarm.co.uk/images/research.pdf

6. Chacón A. Aspectos nutricionales de la leche de cabra (Capra hircus) y sus variaciones en el proceso agroindustrial. Agronomía Mesoamericana. 2005; 16(2): 239-252.

7. Raynal-Ljutovac K, Lagriffoul G, Paccard P, Guillet I, Chilliard Y. Composition of goat and sheep milk products: An update. Small Ruminant Research. 2008; 79: 57-72.

8. Ludeña F, Peralta S, Arroyo O, Fung L, Gonzales C. Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra y su conservación mediante la activación del sistema lactoperoxidasa. Mosaico científico. 2006; 3(1): 17-26.

9. Kumar S, Kumar B, Kumar R, Kumar S, Khatkar S. and Kanawjia S. Nutritional Features of Goat Mil: A Review. Indian Journal Dairy Science. 2012; 65(4): 266-273.

10. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. La cadena de ovinos y caprinos en Colombia [Internet]. Colombia: Observatorio Agrocadenas. 2006. [Citado 16 de diciembre de 2015]. Disponible en internet: http://www.agronet.gov.co/www/ docs_agronet/20078611357_caracterizacion_ovinosycaprinos. pdf.

11. Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales de Colombia. IDEAM. Características climatológicas de ciudades principales y municipios turísticos. [Internet]. [Citado 14 de febrero de 2016]. Disponible en internet: http://www.ideam.gov. co/documents/21021/21789/1Sitios+turisticos2.pdf/cd4106e9- d608-4c29-91cc-16bee9151ddd

12. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. CORPOICA. Metodologías de análisis normalizados para la red de laboratorios lácteos que hacen análisis de leche cruda para pago por calidad. Bogotá. Colombia: CORPOICA. 2013. 36 p.

13. Instituto Colombiano de normalización y certificación. Productos lácteos. Leche cruda. NTC 399. Bogotá D.C.: El Instituto, 2002, 10 p.

14. Gerber N, Schneider K, Arroyo M. Tratado práctico de los análisis de la leche y del control de los productos lácteos. Traducido por Ramón Arroyo. 11 ed. Madrid, España.: Dossat. S.A; 1994. 230 p.

15. Instituto Colombiano de normalización y certificación. Leche y productos lácteos. Determinación de la acidez titulable (método de referencia). NTC 4978. Bogotá D.C.: El Instituto, 2001, 11 p.

16. Instituto Colombiano de normalización y certificación. Leche. Determinación del punto de congelación. Método del crioscópio termistor (método de referencia). NTC 5135. Bogotá D.C.: El Instituto, 2002; 21 p.

17. Vega S, Gutiérrez R, Ramírez A, González M, Díaz G, Salas J, González C, Coronado M, Schettino B. Alberti A. Características físicas y químicas de leche de cabra de razas Alpino Francesa y Saanen en épocas de lluvia y seca. Revista. Salud Animal. 2007; 29(3): 160-166.

18. González, C. Caracterización del perfil caseínico de la leche de cabra criolla chilena en la región de Coquimbo. Trabajo de grado para optar el para obtener el título de ingeniero agrónomo. Santiago de Chile, Chile: Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronómicas. Escuela de Pregrado. 2012; 36 p

19. Haenlein GF. Milk and Meat Products. [Internet]. : Goat connection. 2002 [Actualizado 11 de junio de 2008; citado 17 de diciembre de 2015]. Disponible en internet: http://goatconnection. com/articles/publish/article_73.shtml

20. Fiechter G, Mayer H. Physical and chemical characteristics of sheep and goat milk in Austria. International Dairy Journal. 2012; 24: 57-63.

21. Instituto Ecuatoriano de normalización. Leche cruda de cabra. Requisitos. NTE INEN 2624. 1 ed. Quito, Ecuador. 2012, 9 p.

22. Mahmood A, Usman S. A comparative study on the physicochemical parameters of milk samples collected from buffalo, cow, goat and sheep of Gujrat, Pakistán. Pakistan Journal of Nutrition. 2010; 9(12): 1192-1197.

23. Quiles A, Hevia Ma. Propiedades físicas de la leche de cabra. Revista Ganadería. 2001; 53-53.

24. Güzeler N, Say D, Kaçar A. Compositional changes of saanen x kilis goats' milk during lactation. Akademik Gida. 2010; 35(5): 325-330.

25. Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jallema A, Van Boekel. Dairy Techology Principles of Milk Properties and Processes. New York, NY: Editorial Marcel Dekker Inc. 270 Madison Avenue. 730 p.

26. Zagorska J, Ciprovica I, Evaluation of factors affecting freezing point of milk. World Academy of Science, Engineering and Technology. 2013; 7: 02-22.