Características nutricionales y antioxidantes de la uchuva colombiana (Physalys peruviana L.) en tres estadios de su maduración

ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIN rgano Ocial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin

Vol. 65 N 4, 2015

Caractersticas nutricionales y antioxidantes de la uchuva colombiana (Physalys peruviana L.) en tres estadios de su maduracin

Andrea Corrales-Bernal; Ana Isabel Vergara; Benjamn Rojano; Elhadi Yahia, Mara Elena Maldonado

Escuela de Nutrticin y Diettica, Universidad de Antioquia, Colombia. Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Naturales,

Universidad Autnoma de Quertaro, Mxico.

RESUMEN: La uchuva se ha descrito nutricionalmente en estado amarillo (intermedio) y naranja (maduro). El objetivo fue describir la composicin nutricional, contenido de compuestos fenlicos y carotenoides totales, y capacidad antioxi-dante (DPPH y FRAP) de uchuva cosechada en tres estados de madurez basados en el color de la epidermis, estado 1 (verde claro), estado 3 (fruto anaranjado con visos verdes hacia la zona del cliz), estado 5 (anaranjado), para su aplicacin en prcticas adecuadas de post-cosecha y conocimiento del potencial nutracutico. Se encontr 79 a 80% de humedad en los tres estados. El contenido de carbohidratos fue mayor en estado 1 (16,7%) y 5 (16,2%) respecto al estado 3 (15,9%), con aporte calrico de 76,2; 73,6 y 71,5 Kcal/100g respectivamente. El porcentaje de grasas y protenas fue menor a 3 para todos los estados. El contenido de fenoles vari de 66,5 a 59,2 mg EAG/100g peso seco, siendo mayor en uchuva verde. Los avonoides totales disminuyeron con la maduracin (131,9 - 65,9 mg Catequina/100 peso seco) sin diferencias estadsticamente signicativas. El contenido de carotenoides present diferencia signicativa entre los tres estados de maduracin, siendo mayor estado 3 (3961,6 microgramos -caroteno/100g pulpa). El valor DPPH aument con la maduracin, fue signicativamente mayor (284,3 micromoles equivalentes Trolox/100g peso seco) en estado 5 (maduro). El valor FRAP fue similar en los tres estados de maduracin. Se concluye que durante la maduracin se conserva humedad alta, disminuyen los carbohidratos, se reduce el contenido de compuestos fenlicos aumentado carotenoides totales y capacidad antioxidante.

Palabras clave: Physalis peruviana, capacidad antioxidante, avonoides, carotenoides, fenoles.

SUMMARY: Nutritional and antioxidant characteristics of Colombian goldberry (Physalys peruviana L.) in three ripening stages. The fruit Cape Gooseberry has described at yellow (intermediate) and orange (mature) stages. The objective was to describe content of nutrients, total phenols and carotenoids content and antioxidan capacity (DPPH and FRAP) from fruit Cape gooseberry harvested in three stages of ripeness based on epidermis color, stae 1 (light green), stage 3 (orange fruit with green overtones to the area of the cup), stage 5 (orange), usefull for post-harvest practices and knowledge of the nutraceutical potential. This fruit showed 79-80% humidity in the three stages. The carbohydrate content was higher in stage 1 (16.7%) and 5 (16.2%) than stage 3 (15.9%). Caloric content was 76.2, 73.6 and 71.5 Kcal/100g respectively. The percentage of lipids and protein was less than 3% for all stages. The phenol content ranged from 66.5 to 59.2 mg GAE/100g dry weight (dw), being higher in green gooseberry. The total avonoids content decreased with maturation (131.9 to 65.9 mg Catechin/ 100g dw) without statistically signicant difference. The total carotenoid content was signicantly different among the three stages of maturity, being higher in pintona fruit (3961.6 g -caroteno /100g pulp). DPPH value increased with fruit ripening (284.3 mol Trolox equivalents/100g dw) and was signicantly higher in stage 5 (ripe). FRAP value was similar in the three stages. In conclusion, during ripening of Cape gooseberry a high moisture was maintained, carbohydrates, caloric and phenolic compounds were reduced, but total carotenoids and antioxidant capacity increased.

Key words: Physalis peruviana, antioxidant capacity, avonoids, carotenoids, phenols.

INTRODUCCIN

Physalis peruviana Linnaeus, conocida comnmente como uchuva en Colombia, es una baya jugosa que se consume en fresco (ensaladas y cocteles

de fruta), sometida a coccin para la preparacin de mermeladas, salsas, pies, pudines y helados; o procesadas para enlatarlas, deshidratarlas o cubiertas de chocolate (1).

En la composicin qumica de la baya se reconoce

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principalmente el contenido de minerales, vitamina C (46 mg / 100 g), y vitaminas del complejo B; whitanlidos (esteroide unido a una lactona), avonoides, polifenoles, carotenoides y cidos grasos esenciales (2,3). La uchuva contiene 15% de slidos solubles (principalmente azcares), un alto nivel de fructosa (29 g / 100 g), sacarosa (35 g / 100 g), aporte de fsforo considerablemente importante para una fruta (55,3 mg / 100 g) y de bra, principalmente por la pectina, que es reconocida como un regulador intestinal y por su propiedad gelicante, ampliamente utilizada en la industria alimentaria para la produccin de jaleas y mermeladas (3).

Entre los compuestos fenlicos se ha encontrado quercetina, miricetina y kaempferol. En un extracto acuoso tal como se reporta en la literatura (4), encontraron 487,1 mg catequina / 100 g peso seco avonoides totales y un bajo contenido de carotenoides (0,92 mg -caroteno / 100 g peso seco). De otra parte, aceite extrado de la fruta, contiene los cidos grasos linoleico (70,5%), oleico (13%), palmtico, -linolnico (GLA), los tosteroles (ST) avenasterol 5- y campesterol, - , -tocoferoles y -caroteno (2,3). La cantidad de Beta-caroteno y vitamina k es mayor en el aceite de la pulpa con cscara, seguido de la baya entera y por ltimo de las semillas (Carotenos: 0,32%, 0,22% y 0,13% respectivamente). Estos compuestos tienen una gran importancia biolgica, estudios epidemiolgicos han asociado el consumo de frutas ricas en carotenoides con un menor riesgo de desarrollar enfermedades crnico-degenerativas, adems la industria de alimentos los utiliza como fuente de pigmentos para dar color a ciertos productos como sustituyentes de colorantes sintticos. Por otro lado el aporte de vitamina K, especialmente de loquinona puede tener un efecto protector frente a enfermedad cardiovascular, actividad anticancergena, en la salud de la piel y propiedad antioxidante (3).

Con relacin a la actividad antioxidante se ha descrito para el jugo mediante el ensayo del radical DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) su capacidad de inhibir el 78% de la formacin de DPPH, actividad antioxidante que alcanz 82% luego de un tratamiento enzimtico del jugo se aument el contenido de compuestos fenlicos en el jugo (3). A partir de un extracto acuoso de pulpa de uchuva se report su

CORRALES-BERNAL et al.

valor ORAC (6795,1 g / mL Trolox / 100 g peso seco), capacidad atrapadora de especies reactivas de oxgeno (ERO) y nitrgeno (ERN) (4229,71 g / ml Trolox / 100 g peso seco) y capacidad atrapadora de grupos hidroxilo (40803,9 g/ml DMSO / 100g) (4). Recientemente, Valdenegro et al (5) midieron la actividad antioxidante como equivalentes de trolox (TEAC) en la fruta en estado de madurez intermedia (amarilla) y madura (naranja), donde se observ que en el proceso de maduracin as como en el contenido de cido ascrbico y fenoles totales. Sin embargo, despus de cosechada la fruta madura, su valor TEAC se redujo durante el perodo de vida til a 20C a medida que aumenta la produccin de etileno, efecto que se revierte cuando se emple el inhibidor de la produccin de etileno (1-metilciclopropano).

Paralelo con el estudio de las propiedades nutracuticas de la fruta, se ha incrementado su importancia econmica para Colombia, el mayor productor y exportador de uchuva en el mundo (1). Para el ao 2005, el 97% de las exportaciones de uchuva se dirigan a 29 pases de Europa y el resto para Estados Unidos, aunque se espera aumente para ste ltimo gracias a la aprobacin en 2014 de la importacin de uchuva Colombiana sin tratamiento de fro, situacin que implica ahorro de recursos y tiempo (6). Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue describir los cambios en la composicin nutricional, contenido de fenoles, avonoides y carotenoides totales, actividad antioxidante por DPPH y FRAP, en tres estados de la maduracin de uchuva. Estos resultados sern de utilidad para un adecuado almacenamiento y preservacin de la calidad de la fruta; y para conocer su potencial nutracutico.

MATERIALES Y MTODOS

Material vegetal

Se utilizaron frutos de uchuva enteros cosechados en el municipio del Retiro (Antioquia, Colombia), vereda La Amapola (16C, altitud 2.175 msnm). Se seleccionaron frutos sanos y se clasicaron por inspeccin visual en los estado 1 (verde claro), estado 3 (fruto anaranjado con visos verdes hacia la zona del cliz), estado 5 (anaranjado) segn la Norma Tcnica Colombiana (NTC) 4580 (7). Estos fueron lavados, desinfectados (hipoclorito 100 ppm), se elabor pulpa con toda la fruta de cada estadio, se almacen

CARACTERSTICAS NUTRICIONALES y ANTIOxIDANTES DE LA UCHUVA 256

en bolsas plsticas hermticas que se mantuvieron a -20C, y posteriormente deshidratas por liolizacin en un Labconco Freezome (Fisher Scientic, 2-5 Plus System, Pittsburg). Se evalu su calidad microbiolgica mediante conteo total de bacterias Mesoflicas aerobias, hongos y levaduras, cuenta de Coliformes totales y fecales, Escherichia coli segn NTC 4458 de 1998 (8); y Salmonella sp, para evaluar Salmonella segn NTC 4574 (9); y no se obtuvo crecimiento microbiano en el producto nal. Luego se prepararon extractos hidroflicos y lipoflicos a partir del liolizado de la fruta para cada estadio de maduracin. Para el extracto hidroflico se emple el mtodo de Palafox et al (2012) con modicaciones (10). Brevemente, se adicion 0,5 g de cada muestra en 10 mL del solvente de extraccin (metanol, 80%: cido frmico, 1%: agua, 19%), se homogenizaron (1 min), sonicaron (5 min) y centrifugaron (10500 rpm, 15 min, 5 C). Posteriormente se transri el sobrenadante, y se hizo re-extraccin del sedimento de la misma manera. Para obtener los extractos lipoflicos se prepararon segn Corral-Aguayo et al (2008) (11) y Rivera-Pastrana et al (2010) (12). El solvente de extraccin utilizado fue la mezcla hexano / acetona / tolueno / etanol (10:7:7:6), se adicion 10 mL a 0,5 g de cada muestra, se homogeniz y centrifug (10500 rpm, 15 min, 5 C). Se re-extrajo el sedimento de la misma manera. Posteriormente se saponic con KOH metanlico por 1 h a 50 C en agitacin (100 rpm).

Composicin de anlisis proximal

Se realiz a partir de la pulpa de uchuva entera para cada estado de maduracin, cuanticacin de humedad (prdida por secado) segn mtodo 1,14 agua (humedad), cenizas o minerales totales por mtodo AOAC 923,03, grasa total mediante procedimiento GTC 6,1 grasa bruta (extracto etreo), protena total (N x 6,25) segn mtodo microkjeldhal y nalmente clculo de carbohidratos y caloras totales a partir de componentes (13).

Determinacin de fenoles totales

Se us el mtodo colorimtrico de Prior et al (2005), utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteau (14), el cual mide la reduccin de este reactivo, inducida por el poder reductor de los compuestos fenlicos, con la consecuente formacin de un complejo azul que se lee a 630 nm en un espectrofotmetro (Thermo

Scientic, Genesys 20, USA). A una muestra del liolizado de uchuva en cada estadio de maduracin (1 g) se le adicion agua destilada (2 mL), 150 L reactivo de Folin-Ciocalteu y 120 L de una solucin de bicarbonato de sodio (NaCO3) 7,1%, se incubaron por 2 h a temperatura ambiente en oscuridad. Se construy una curva patrn usando como estndar cido glico. Los resultados se expresaron como mg de cido glico / 100 g de pulpa seca.

Determinacin de avonoides

Se midieron por colorimetra con cloruro de aluminio y nitrato de aluminio. La absorbancia se ley a 510 nm (15). A 1 g de liolizado de uchuva de cada estadio de maduracin se le adicion agua destilada, solucin de nitrato de sodio al 5% (v/v). La mezcla se incub por 5 min, posteriormente, se incorpor solucin de cloruro de aluminio 10% (v/v) a la mezcla anterior. El contenido de avonoides se expres como mg catequina / 100 g pulpa seca.

Determinacin de carotenoides totales

Las extracciones de carotenos y carotenoides totales se realizaron utilizando el mtodo 970.64 (13) con algunas modicaciones (16). Las muestras de 0,5 g de liolizado se mezclaron con 10 mL de hexano /acetona /tolueno /etanol (10: 7: 7: 6, v / v / v / v), se agit a 56 C durante 20 min, se enfro con agua corriente, y se aadi 10 mL de 10% Na2SO4, se agit y se incub en oscuridad hasta la separacin de fases (aproximadamente 10 min). La fase superior se separ y se utiliz para la cuanticacin de los carotenoides totales en espectrofotmetro a 450 nm (Beckman Coulter, DU-650, California). La concentracin de carotenoides se determin por curva de calibracin utilizando -Caroteno como sustancia patrn. Los resultados se expresaron como mg -Caroteno / 100 g pulpa seca.

Ensayo DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidrazilo)

Mide la capacidad de la muestra para neutralizar el radical DPPH por transferencia de hidrgeno (17). Brevemente, se tomaron 280 L de solucin metanlica de DPPH ms 20 L del extracto hidroflico de la fruta para cada estadio, la mezcla se incub por 30 min a temperatura ambiente en oscuridad y se ley la absorbancia a 490 nm en un lector de microplacas (Dynex Technology, MRx microplate reader,

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Chantilly). Los resultados se reportaron como valores mol equivalentes de Trolox / 100 g pulpa seca (dw).

Ensayo FRAP (2,2-diphenylpicrylhydrazyl)

Mide capacidad reductora de una muestra mediante el aumento de la absorbancia por la formacin del complejo 2,4,6-tri(2-piridil)-s-triazina (TPTZ) a su forma ferrosa (Fe+2). (18) Para ello se tom 280 L del reactivo de trabajo (buffer acetato / TPTZ / cloruro frrico, proporcin 5:0,5:0,5) ms 20 L del extracto hidroflico de uchuva de cada estadio de maduracin. La mezcla se incub por 30 min a temperatura ambiente en oscuridad y se ley la absorbancia a 630 nm en un lector de microplacas (Dynex Technology, MRx microplate reader, Chantilly). Los resultados se reportaron como equivalentes Trolox (TE) en mol / 100 g dw.

Identicacin de compuestos de los extractos de uchuva

Se emplearon los extractos hidroflicos y lipoflicos de cada estadio de maduracin. Del volumen nal de cada extracto se tom aproximadamente 1mL para ser ltrado con membrana de nylon de 0,22 m para los extractos hidroflicos y de PTFE 0,22 m para los extractos lipoflicos. Las muestras ltradas fueron inyectadas automticamente en un cromatgrafo, sistema HPLC (HewlettPackard, HP 1100, Palo Alto) equipado con un detector de arreglo de diodos (DAD). Para los compuestos hidroflicos, el sistema HPLC fue equipado con una columna de fase reversa xterra RP18 (4,6 mm; 250mm) con un tamao de partcula de 5 m. La fase mvil estaba compuesta de 1% de cido frmico (A) y acetonitrilo (B), y el gradiente de elucin fue 2-100% (B) en 70 min. El ujo fue de 0,25 mL/ min. Los espectros de absorcin de los principales picos fueron registrados a 280 y 320 nm. Para los compuestos lipoflicos, se emple la columna de fase reversa C30 (4,6 mm; 150 mm, 3 m) (yMC Inc., Milford, MA), la fase mvil estaba compuesta por metanol (A) y tert-butyl-methyl ter (MTBE) (B), y el gradiente de elucin fue 2 a 100% (B) en 55 min. El volumen inyectado fue 100 L, el espectro de absorcin fue registrado a 450nm.

Anlisis estadstico

Los resultados se analizaron con el programa Graph Pad Prism versin 6, los datos se expresaron como promedio error estndar de la media (ESM). Las diferencias estadsticas se evaluaron analizaron con ANOVA de una va y post-test de comparaciones

CORRALES-BERNAL et al.

mltiples Tukey con base a un nivel de signicancia de p < 0,05%. Para la correlacin de la actividad antioxidante pro DPPH y FRAP con el contenido de fenoles y avonoides totales en el extracto hidroflicos se us el coeciente de correlacin de Pearson.

RESULTADOS

Anlisis de composicin proximal

La Tabla 1 corresponde al contenido de humedad, cenizas, macronutrientes y energa para la uchuva estado 1 (verde claro), estado 3 (fruto anaranjado con visos verdes hacia la zona del cliz), estado 5 (anaranjado), cuyos valores muestran que es una fruta con alto porcentaje de humedad en los tres estados. El contenido de carbohidratos fue similar en los tres estados de maduracin, siendo mayor en la uchuva verde y madura respecto al fruto en estado 3, siendo esto coherente con el aporte calrico. El porcentaje de grasas y protenas fue menor a 3 para todos los estados, y en relacin al contenido de cenizas, fue ms mayor en uchuva pintona.

TABLA 1. Anlisis de composicin proximal de la uchuva en tres estadios de maduracin (g / 100 g).

Parmetros Uchuva Uchuva Uchuva verde pintona madura

Humedad 79,960,32a 79,870,94 a 80,270,34a

Cenizas 1,210,28 a 2,430,21 a 1,500,38 a

Grasa 1,210,97 a 2,430,77 a 1,500,95 a

Protena 1,980,87 a 1,700,50 a 1,850,26 a

Carbohidratos 16,670,87 a 15,870,62 a 16,240,56 a

Caloras(Kcal / 100 g) 76,240,93 a 71,460,13 a 73,640,65 a

Promedio + error estndar de la media, n=3. Los valores dentro de cada tipo de variable que comparten la misma letra no son signicativamente diferentes, P<0,05.

Contenido de fenoles totales, avonoides y carotenoides

En la Tabla 2 se presenta el contenido de metabolitos secundarios, el cual vari para cada

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TABLA 2. Contenido de fenoles, avonoidesy carotenoides totales de la uchuva en tres estadios de maduracin.

Estadio de Fenoles totales Flavonoides Carotenoides maduracin (mg de c. glico totales totales

/100 g pulpa seca) (mg catequina/ (g bcaroteno/ 100 g pulpa seca) 100 g pulpa seca)

Uchuvaverde 66,5 2,3a 131,9 4,4 2665,7 119,3a Uchuvapintona 52,6 1,6b 78,7 2,9 3961,6 205,4b Uchuvamadura 59,2 1,3c 65,9 1,7 3372,8 38,7c

Promedio + error estndar de la media, (n=9). Los valores dentro de cada tipo de prueba antioxidante que no comparten la misma letra, son diferentes: ab, P<0,05.

maduracin evaluados. Se encontr que la actividad antioxidante DPPH aument con el progreso de la maduracin del fruto, siendo signicativamente mayor en el estado maduro con respecto a la uchuva estado 1 (verde) y estado 3 (anaranjada con visos verdes hacia el cliz). Por otra parte, la capacidad reductora FRAP no present diferencia signicativa (p<0,05).

Los resultados de la correlacin para cada mtodo de acuerdo al contenido de fenoles

estado de maduracin analizado. Para fenoles totales la cantidad promedio fue diferente signicativamente entre los tres estados de maduracin, siendo mayor en la uchuva verde. Mientras que el contenido de los avonoides disminuy con el progreso maduracin pero no hubo diferencias estadsticamente signicativas. El contenido de carotenoides totales fue diferente signicativamente entre los tres estados de maduracin, siendo mayor en la uchuva en estado de maduracin 3.

Capacidad antioxidante de la uchuva verde, pintona y madura

En la Tabla 3 se muestra los resultados de la capacidad antioxidante determinada por el mtodo DPPH y el mtodo FRAP en los tres estados de

y avonoides se encuentran expresados en la Tabla 4. La correlacin entre el contenido de fenoles totales y los parmetros de actividad antioxidante DPPH (0,44) y FRAP (0,25) fue directamente proporcional; sin embargo hubo diferencia estadsticamente signicativa entre la correlacin de fenoles totales con el valor DPPH (R2 = 0, 19, p < 0,05). Mientras que la correlacin del contenido de avonoides totales fue inversamente proporcional para los parmetros antioxidantes evaluados, siendo signicativa la correlacin entre avonoides totales con el parmetro FRAP (R2 = 0,17, p < 0,05).

Identicacin de metabolitos de la uchuva verde, pintona y madura

A partir de 25 picos presentes en los cromatogramas

TABLA 3. Capacidad antioxidante por los mtodos DPPH y FRAP de la pulpa de uchuva en tres estadios de maduracin.

Estadio de DPPH FRAP maduracin (mol TE / (mol TE

100 g pulpa seca) 100 g pulpa seca)

Uchuvaverde 243,6 + 9,6a 336,0 +7,2a Uchuvapintona 226,3 + 11,7a 325,7+3,6a Uchuvamadura 284,3 + 10,8b 345,2+5,6a

Promedio + error estndar de la media, (n=9). Los valores dentro de cada tipo de prueba antioxidante que no comparten la misma letra, son diferentes: ab, P<0,05.

obtenidos a partir de los extractos hidroflicos de uchuva en cada estado de maduracin aqu evaluados, se identicaron seis picos como miricetina (pico 3), cido shikmico (pico 4), cido clorognico (pico 5), cido glico (pico 12) y catequina (pico 13) cuando fueron comparados con estndares, la coincidencia fue mayor a 95% (Figuras 1 y 2). Mientras que en el extracto lipoflico de uchuva madura solo se logr identicar lutena (pico 14) con un espectro que coincidi

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CORRALES-BERNAL et al.

en 99,57% con el estndar. Los picos identicados y tiempos de retencin se resumen en la Tabla 5.

TABLA 4. Correlacin de Pearson para los mtodos DPPH y FRAP con relacin al contenido de fenoles y avonoides totales.

Mtodo Fenoles totales Flavonoides totales(r) (r)

DPPH 0,44* -0,17

FRAP 0,25 -0,41*

*Estadsticamente signicativo P < 0.05, n= 27.

TABLA 5. Compuestos identicados en extracto hidroflico y lipoflico de uchuva verde, pintona y madura.

FIGURA 1. Cromatogramas HPLC de extracto hidroflico de uchuva estado 1 (verde claro) (A) y estado 3 (fruto anaranjado con visos verdes hacia el cliz) (B).

Tipo de N. Pico Tiempo de Compuesto muestra retencin identicado

(min)

Extracto hidroflicoUchuvaverde 3 12,1 Miricetina

4 12,9 cido Shikimico 5 16,1 cido clorognico 12 22,5 cido glico Uchuvapintona 3 12,1 Miricetina

4 12,9 cido Shikimico 5 15,9 cido clorognico 13 22,8 Catequina Uchuvamadura 3 12,1 Miricetina

4 12,9 cido Shikimico 5 15,9 cido clorognico 12 22,5 cido glico

Extracto lipoflicoUchuvamadura 15 14,8 Lutena

FIGURA 2. Cromatogramas HPLC del extracto hidroflico (A) y lipoflico (B) de uchuva estado 6 (anaranjada madura).

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DISCUSIN

En el presente estudio se reporta por primera vez el contenido de macronutrientes, la capacidad antioxidante, el contenido de avonoides y carotenoides totales de la uchuva en tres estados de maduracin diferentes, verde, anaranjada con visos verdes hacia el cliz (fruta que no ha alcanzado la madurez) y madura. Dentro de los compuestos bioactivos de la uchuva se ha reportado el contenido de fenoles y carotenoides, metabolitos que epidemiolgicamente se han asociado con propiedades antioxidantes y con la prevencin de varias enfermedades crnico-degenerativas (3).

En este estudio las cantidades de fenoles reportados para los tres estados de maduracin fueron mayores a las referidas para uchuva madura por Restrepo (40,45 mg cido glico/100 g fruta) (19) y Botero (39,15 mg de cido glico / 100 g fruta) (20). Aunque el contenido de los compuestos fenlicos de la uchuva analizada aqu disminuy con el progreso de la maduracin, tendencia tambin reportada por Valdenegro et al (5) con la misma fruta en dos estados de maduracin (amarillo y naranja) pero almacenadas a 20C, mismo estudio en el que se atribuy la disminucin del contenido de compuestos fenlicos a la accin del etileno, cuya reaccin poda ser inhibida por el MCP-1 (1-metilciclopropeno).

En cuanto a los avonoides, aunque no hubo diferencias estadsticamente signicativas para el contenido en los tres estados de maduracin, los valores si mostraron una tendencia a la disminucin con la progresin de la maduracin de la baya, comportamiento posiblemente asociado a cambios propios del meta-bolismo de estos, los cuales pueden desencadenarse a partir de mltiples reacciones enzimticas a las que son altamente susceptibles los compuestos fenlicos y que pueden dar paso a ciertas caractersticas sensoriales relacionadas con el color, olor, amargor y astringencia de la fruta (21).

Respecto a los carotenoides se encontraron cambios signicativamente diferentes entre los tres estados de maduracin de la uchuva, con un aumento en la uchuva en estado 3 de maduracin, el cual podra ser atribuido al aumento en pigmentos carotenoides de la clase de las xantlas (21) como la lutena, pigmento amarillo encontrado aqu en el extracto lipoflico de la fruta. Por otra parte, en el estado maduro el tipo de carotenoide que puede estar presente es el Beta-caroteno que conere el color naranja caracte-

rstico del estado maduro de la baya, como lo indic De Rosso y Mercadante (22), quienes reportaron que en uchuva madura el principal carotenoide fue todotrans-beta-caroteno, correspondiente al 76,8% de los carotenoides totales, seguido de 9-cis--caroteno y todo-trans--criptoxantina, contribuyendo alrededor de 3,6 y 3,4%. Debido a que en nuestro estudio, la baya madura utilizada corresponde a la clasicacin cinco de acuerdo a la NTC-4580 (7), denida como baya madura de color anaranjado, mientras que la clasicacin seis corresponde al fruto de color anaranjado intenso, donde podra encontrarse el mayor contenido de -caroteno.

De otra parte, considerando que la uchuva es una fruta no climterica, es decir, una vez cosechada no continua su proceso de maduracin, si se quisiera obtener una fruta con alto contenido en compuestos fenlicos y avonoides se debera recolectar fruta verde (estado 1). Sin embargo, al momento de la cosecha debe tenerse en cuenta los requerimientos del cliente (mercado o consumidor), siendo la fruta en estado maduro 5 (anaranjado) 6 (anaranjado intenso) ms agradable para el consumidor, pero con menor contenido de compuestos fenlicos y avonoides, aunque con un alto contenido de compuestos carotenoides y mayor actividad antioxidante con respecto a los estados 1 y 3. Los carotenoides protegen contra la peroxidacin de lpidos neutralizando radicales libres, sobre todo el oxgeno atmico.

Los compuestos fenlicos y la actividad antioxi-dante de la uchuva han tomado importancia, puesto que estos inuencian en gran medida las propiedades nutracuticas que se le atribuyen a la fruta. Algunos autores como Restrepo (19) y Botero (20) han reportado valores de la capacidad antioxidante de los frutos de P. peruviana L. en funcin del mtodo DPPH (210,82 y 192,51 mol Trolox/100 g fruta respectivamente), la concentracin de fenoles totales y el ensayo FRAP (56,53 y 54,98 mg de cido ascrbico / 100 g de fruta). Para nuestro estudio, particularmente la capacidad antioxidante medida por DPPH y FRAP mostr un comportamiento similar al observado por Valdenegro et al (5), quienes tambin reportaron un aumento de la capacidad antioxidante contra el radical anin 2,2-azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfnico) conforme progres la maduracin de la uchuva.

Con respecto al contenido de fenoles totales y el mtodo DPPH, estos mostraron una correlacin positiva y signicativa. A partir de su coeciente de co-

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rrelacin (R2) se puede inferir que la capacidad de la uchuva para neutralizar el radical DPPH por transferencia de hidrgeno se debe en un 19% al contenido de compuestos fenlicos de la fruta. De otra parte, la correlacin entre el contenido de avonoides totales de la uchuva y la capacidad para reducir el hierro frrico (Fe+3) hasta la forma ferrosa (Fe+2), fue inversamente signicativa, lo que sugiere que esta propiedad antioxidante de la uchuva se atribuye a otros compuestos presentes en la fruta distintos a los avonoides, como lo es cido ascrbico, cuyo niveles parecen aumentar con la maduracin de la baya y tambin pueden verse afectados en condiciones de almacenamiento a 20 C (5).

El aumento signicativo en la capacidad antioxi-dante determinada por DPPH entre las frutas verde con respecto a la madura puede indicar que se potencia el sistema antioxidante de la clulas de la fruta madura para atrapar radicales libres. Se ha encontrado que las especies reactivas de oxgeno (ERO) parecen ser una caracterstica intrnseca de las etapas de senescencia y de maduracin de las frutas, lo cual podra promover el deterioro oxidativo, que a su vez contribuye a un deterioro general del metabolismo celular, en donde pueden actuar los sistemas antioxidantes propios de las clulas para prevenir el estrs oxidativo en las clulas de la fruta (23). En otras palabras, se mejora el mecanismo de defensa antioxidante de la baya cuando madura.

El estudio de la composicin mediante HPLC de los extractos hidroflicos de la fruta en tres estadios de su maduracin, permiti identicar dos avonoides (miricetina y catequinas), dos compuestos fenlicos (cido glico y cido clorognico) y su molcula precursora, el cido shikmico cuya transformacin es dependiente de la fotosntesis y ocurre en los plastos. Esos compuestos suelen acumularse en las capas ms superciales de los vegetales y captan hasta el 90% de las radiaciones UV, impidiendo los efectos nocivos de estas radiaciones en los tejidos internos de la fruta. Tambin, coneren aromas y coloraciones atrayentes de insectos, con lo que se favorece el proceso de polinizacin y hacen apetecible el fruto para los herbvoros, con lo que se favorece la dispersin de semillas con las heces (2,3).

Finalmente, el aporte del presente estudio pretende respaldar cientca y tecnolgicamente a la cadena productiva de esta fruta que posee un importante y creciente mercado internacional. No ha sido suciente con la entrega de un producto con base a su aspecto,

CORRALES-BERNAL et al.

tamao, peso, color y sabor. Por tanto, el conocimiento sobre su composicin nutricional y compuestos bioactivos, debe ser tomado en cuenta para un adecuado manejo de la fruta durante su etapa postcosecha, de manera que no solo se incremente la vida til de la misma, sino tambin se aproveche el contenido nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de la fruta, se transera mayor valor agregado y se ofrezca un producto de excelente calidad, que le permita un mayor mercado internacional.

CONCLUSIONES

Los hallazgos aqu presentados sobre la uchuva nos muestran que durante el proceso de maduracin se conserva un alto porcentaje de humedad, carbohidratos y aporte calrico en los tres estados de maduracin, contrario al contenido de grasas y protenas; se afectan negativamente el contenido de compuestos fenlicos y avonoides, aumenta el contenido de carotenoides totales as como la capacidad antioxidante entre el estado verde y el maduro; informacin que ser de gran utilidad para lograr un adecuado almacenamiento y preservacin la calidad de la fruta; as como aporte para conocer el potencial nutracutico de la uchuva.

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo fue nanciado por la Estrategia de Sostenibilidad 2014-2015 de la Universidad de Antioquia. Agradecemos a COLCIENCIAS por la beca otorgada a la estudiante de doctorado.

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Recibido: 02-07-2015 Aceptado: 08-10-2015