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HPMC es el hidrocoloide preferido para el pan sin gluten en Europa y América del Norte. HPMC se ha establecido en la literatura científica, con más de 44 citas, la mayoría en los últimos cinco años.
Las evaluaciones actuales encuentran que el 1% de la población tiene enfermedad celíaca; 0.4% tienen una alergia mortal al trigo; 18 millones de personas tienen una sensibilidad al trigo no celíaca; y el 30% de la población utiliza actualmente productos sin gluten. Los lanzamientos de productos mundiales sin gluten continúan mostrando un fuerte crecimiento, según el Natural Marketing Institute.
Desde 1999, los lanzamientos de alimentos y bebidas sin gluten han crecido cada año a un total de más de 17.000 productos en Estados Unidos para 2014; A nivel mundial, son más de 79.000 lanzamientos de productos libres de gluten. Los lanzamientos de productos sin gluten se han visto en muchas categorías, siendo la mayoría en snacks, lácteos, salsas y condimentos y panificación.
El gluten es la fracción proteica del trigo, formado por dos proteínas, glutenina y gliadina. Funcionan en productos horneados para proporcionar extensibilidad (la capacidad de la masa para estirarse); Capacidad de retención de gas, dando al pan una estructura accesible, aumento y volumen; y estructura (la capacidad de retener una red tridimensional).
"Los productos horneados sin gluten o sin trigo son difíciles de formular y de lograr las propiedades de sus homólogos basados en trigo", expresó Jo Anna Popielarski, científica, I & D de Ashland Specialty Ingredients.
Los desafíos de formulación incluyen poca elevación y volumen, mala textura y propiedades alimenticias, estructura de miga inconsistente y poca vida útil. Por...