La pasión por el «chifa»

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Durante el siglo XIX, como continuación de la trata de esclavos, cientos de miles de culíes chinos llegaron a Perú, donde se instalaron en las haciendas y poco a poco fueron desplegando sus costumbres, aromas y sabores. Uno de los ejemplos más notables de este despliegue es la proliferación de «chifas», populares restaurantes de comida oriental que se multiplican por las calles de Lima y otras ciudades del país. Allí se sirve el «chaufa», el clásico arroz frito, que se consume en su versión clásica o «peruanizada», con carne de res, mariscos y hasta ají. El éxito de la comida chino-peruana es un ejemplo de transculturación que revela los antiguos lazos entre ambos países.

Palabras clave: transculturación, gastronomía, arroz, Perú, China.

Cualquier extranjero que visita Perú por primera vez se asombra al observar la cantidad de restaurantes de comida china (conocidos como «chifas») que hay en Lima y otras ciudades importantes. Perú es el uacute;nico país americano, con la excepción quizás de Estados Unidos, que tiene este privilegio. Si bien es cierto que en Panamá y Cuba hay una buena cantidad de restaurantes chinos1 -en el caso de Cuba, no siempre de la mejor calidad- y que en San Pablo, a partir de 1992, se ha difundido muy rápidamente la entrega de comida china a domicilio2, no hay duda de que los chifas peruanos, y la comida chino-cantonesa3 en Perú, son un fenómeno sin comparación en América. La explicación de este fenómeno es el eje de este artículo.

Los orígenes: de la trata negra a la amarilla

En el siglo xix una serie de sucesos en China originó la emigración forzada o voluntaria de cientos de miles de habitantes. Nos referimos, fundamentalmente, a la intensificación del ingreso del capitalismo europeo, que tuvo como una de sus consecuencias las permanentes rencillas, y a veces guerras, entre hakkás y puntís4; además, hay que tener en cuenta la Guerra del Opio, la instalación de los ingleses -con el agresivo poder que tenian entonces- en Hong Kong y la rebelión político-religiosa de los Taiping5.

Estos mismos hechos crearon un ambiente que favoreció la trata amarilla, que debe considerarse como continuación del tráfico negrero, dentro de la oprobiosa historia del traslado masivo de poblaciones por requerimientos de mano de...