РАЗРАБОТКА КОМПОЗИТНЫХ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ СЕМЯН ЧЕЧЕВИЦЫ

Abstract

The use of milled red lentil seeds as a component of composite flour mixes from wheat baker's flour of increased nutritional and biological value is theoretically substantiated and experimentally confirmed. The most important role of nutrition components belongs to proteins, the main function of which is to supply the human body with amino acids necessary for the synthesis of the body's own proteins. Besides proteins, dietary fibers and minerals are important. Lentil seeds are chosen as a component of composite flour mixes due to high nutritional and biological value. Lentil seeds are characterized by high protein content balanced by amino acid composition, mineral substances, vitamins (β-carotene, PP, В1, В2, В6) and dietary fibers. The results of chemical analysis of milled red lentil seeds, including the amino acid composition of proteins, are presented. Comparative analysis of chemical composition of graded flour and milled red lentil seeds shows the significant superiority of lentils by the content of protein, dietary fibers and mineral substances, including calcium and magnesium. Doses of milled red lentil seeds which make possible to obtain composite flour mixes with high biological value of protein have been determined through computer modeling. The data of chemical analysis of composite flour mixes from wheat flour of various types and milled red lentil seeds are presented. It has been established that the selected doses of milled red lentil seeds allow us to create composite flour mixes with high content of protein (18.9-17.0%), dietary fibers (11.32-8.6%), and mineral substances (2.21-1.9%) including calcium and magnesium. Proteins of the developed composite flour mixes have a high value of rationality index of the amino acid composition (0.87-0.86) and a low value of «comparable redundancy» (5.4-5.9).

Alternate abstract:

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования измельченных семян красной чечевицы в качестве компонента композитных мучных смесей с повышенной пищевой и биологической ценностью, основой которых является пшеничная хлебопекарная мука. Важнейшая роль среди элементов питания принадлежит белкам, основная функция которых заключается в снабжении организма человека аминокислотами, необходимыми для синтеза собственных белков организма. Кроме белков важное значение имеют пищевые волокна и минеральные вещества. Выбор семян чечевицы в качестве компонента композитных мучных смесей обусловлен тем, что она обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Семена чечевицы отличаются высоким содержанием белка, сбалансированного по аминокислотному составу, минеральными веществами, витаминами (β-каротин, PP, В1, В2, В6) и пищевыми волокнами. Представлены результаты анализа химического состава измельченных семян красной чечевицы, в том числе аминокислотного состава белков. Сравнительным анализом химического состава сортовой пшеничной муки и измельченных семян красной чечевицы показано значительное превосходство последних по содержанию белка, пищевых волокон и минеральных веществ, в том числе кальция и магния. В результате компьютерного моделирования определены дозировки измельченных семян красной чечевицы, позволяющие получить композитные мучные смеси с высокой биологической ценностью белка. Представлены данные анализа химического состава композитных мучных смесей из муки пшеничной хлебопекарной различных сортов и измельченных семян красной чечевицы. Установлено, что выбранные дозировки измельченных семян красной чечевицы позволяют создать композитные мучные смеси с высоким содержанием белка (18,9-17,0 %), пищевых волокон (11,32-8,6 %) и минеральных веществ (2,21-1,9 %), в том числе кальция и магния. Белки разработанных композитных мучных смесей отличаются высоким значением коэффициента рациональности аминокислотного состава (0,87-0,86) и низкой величиной показателя «сопоставимой избыточности» (5,4-5,9).