Content area
Full text
Aunque el uso de las enzimas coagulantes es un método antiguo, sigue a la vanguardia de la industria quesera
El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas proteolíticas, las cuales han sido utilizadas en la industria quesera por miles de años, siendo esta la más antigua conocida de las enzimas. Los quesos son producidos por enzimas coagulantes de la leche de diferentes orígenes. Las enzimas activas en todos los cuajos y coagulantes, las cuales han sido utilizadas para la elaboración de quesos, son proteasas del ácido aspártico. La preparación original del cuajo (rennet), es un extracto del abomaso de rumiantes. Esta definición ha sido confirmada por la organización International Dairy Federation (IDF), que determinó que el nombre cuajo (rennet) debe ser reservado para la preparación de enzimas de estómagos de rumiantes y que las otras enzimas coagulantes de la leche se denominen "Coagulantes". Actualmente, también ha sido generalmente aceptado que la quimosina producida por un organismo modificado genéticamente (GMO) debe ser denominada "Quimosina producida por fermentación" (FPC).
TIPOS DE CUAJOS Y ENZIMAS COAGULANTES
Los cuajos y coagulantes han sido categorizados eficientemente por su origen. La Tabla 1 muestra los tipos de coagulantes utilizados predominantemente para la elaboración de quesos, como también sus componentes enzimáticos activos. En la actualidad los FPC son los que tiene mayor participación de mercado, con una tendencia sostenida de crecimiento en los últimos años. Los cuajos de ternero y bovino adulto se encuentran en segundo lugar, y los coagulantes de Rhizomucor miehei son el tercer tipo de enzimas coagulantes más utilizadas en la elaboración de quesos.
COAGULANTES ANIMALES (CUAJOS)
En el grupo de coagulantes de origen animal, el cuajo de ternero se considera ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina, siendo esta la propia enzima natural para coagular leche bovina. En el abomaso y los extractos de otros tejidos, la proporción de dos enzimas, quimosina y pepsina varía según la edad del animal y el tipo de alimentación. Los extractos provenientes de estómagos de terneros jóvenes tienen un alto contenido de quimosina, 80-90% y 10-20% pepsina. Los cuajos de bovinos adultos presentan una mayor cantidad de pepsina, normalmente 80-90%, aunque se pudieron observar contenidos de pepsina mayores, cercanos al 97% en cuajares de...