Content area
Full text
Özet
Laktuloz, probiyotik bakterilerin gelişimini teşvik eden prebiyotik özelliǧe sahip bir disakkarittir. Gıda endüstrisinde kullanımı giderek artmakta olup, özellikle probiyotik gıdalarda kullanımı üzerinde durulmaktadır. Probiyotik et ürünleri, nispeten yeni ve et endüstrisinin çok iyi tanınmamış bir alanıdır. Ülkemizde bu türde üretilen ürünlerin başında fermente sucuk gelmektedir. Prebiyotik özelliǧe sahip laktulozun, ülkemizde çok eski yıllardan beri üretilen ve sevilerek tüketilen fermente sucukların kalite özelliklerini olumlu yönde etkileyebileceǧinden hareketle planlanan bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda (%0.5, %1 ve %2) laktuloz ilavesiyle hazırlanan sucuklar, fermantasyon sürecinden sonra çeşitli özellikleri bakımından incelenmiştir. Elde edilen verilere göre laktuloz ilavesi sucukların kurumadde, kül ve pH deǧerlerinde farklılık oluşturmamış (p>0.05), bununla birlikte %2 laktuloz katkılı sucuklar laktuloz ilave edilen diǧer gruplar ve edilmeyen kontrol grubuna göre su aktivitesi açısından önemli düzeyde düşük bulunmuştur (p<0.05). Laktuloz katkısı ürünlerin L· deǧerini (parlaklık) arttırmış, b· deǧerini (sarılık) azaltmış, ancak istatistiksel olarak fark oluşturmamıştır (p>0.05). Örneklerin a· deǧeri (kırmızılık) de laktuloz ilavesiyle düşüş göstermiş ve bu durum kontrol grubu örneklere göre önemli düzeyde farklı (p<0.05) bulunmuştur. Laktuloz katkısı sucukların tekstürel (sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, çiǧnenebilirlik ve baǧlılık) ve duyusal özelliklerinde farklılık yaratmamış, duyusal deǧerlendirmeyi yapan panel en çok %2 laktuloz katkılı sucukları beǧendiklerini ifade etmişlerdir. Ayrıca mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre fermantasyon süreci sonunda örneklerde Enterobacteriacea, Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB) ve maya-küf sayıları açısından fark belirlenmemiş, ancak Laktik Asit Bakterileri (LAB) sayısının laktuloz ilave edilen örneklerde kontrol örneklerine göre yüksek olduǧu (p<0.05) tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinden taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile görüntü de alınmış ve %2 laktuloz ilave edilmiş sucuk örneklerinde basil yapıdaki bakterilerin yoǧun olduǧu görülmüştür.
Anahtar Kelimeler: : Laktuloz, Prebiyotik, Sucuk, Fiziksel kalite, Laktik asit bakterileri
Abstract
Lactulose is a disaccharide with a prebiotic property that promotes the development of probiotic bacteria. It is increasingly used in the food industry, especially in the use of probiotic foods. Probiotic meat products are relatively new and not well known area of the meat industry. In the study, which is planned based on the possibility that lactulose can influence the quality properties of sucuks positively, sucuks prepared with the addition of lactulose at different concentrations (0.5%, 1% and 2%) were examined according to their various properties following the fermentation process. According to the results, the addition of lactulose did not cause any difference in the dry matter, ash...