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En esta investigación se busca indagar a fondo la presencia francesa en la terminología gastronómica de México. El propósito es analizar en qué ramas de la gastronomía y de qué forma se manifiesta en nuestra lengua, dicha presencia. Es de resaltar que aunque el campo de la gastronomía pareciera estar al alcance del público general, pues todos nos alimentamos diariamente y todos tenemos algo qué decir sobre algún platillo o alguna receta, la gastronomía debe ser considerada como cualquier otra rama del conocimiento cuyos especialistas son profesionales, que requieren de un lenguaje especializado para comunicarse entre ellos. En este caso sólo se estudiará el lenguaje escrito por los profesionales para los profesionales del campo de la gastronomía, tanto en francés de Francia como en español de México. La literatura culinaria está por un lado, en las manos de los amateurs culinarios y por otro, en las de los profesionales; a diferencia de los primeros, los segundos se dirigen a un público de especialistas, se sostienen en una base, en una fuente segura y cierta, se fundan en datos exactos que parten de las experiencias vividas, como bien dice Édouard Nignon (1933:23-24): “Chacun son métier (…); il faut avoir appris et pratiqué la cuisine, mis ‘la main à la pâte’, pour pouvoir parler avec assurance, fort des ses connaissances personnelles, et traduire les plus infimes nuances de l’Art Culinaire”.
Por lo anterior, insisto en que no se estudiará la terminología de la gastronomía tradicional mexicana, sino únicamente la terminología de la gastronomía francesa que manejan actualmente los profesionales de la gastronomía en México.
Por medio de la identificación de los términos gastronómicos franceses que remiten a los platillos más conocidos, más usuales y que más han trascendido a nivel internacional, el propósito de este trabajo consiste en rastrear y analizar los platillos que llegaron a México, cómo se designan en nuestro español, así como cuál fue el proceso de formación de los términos correspondientes.
Por otra parte, hay que mencionar que las ramas gastronómicas seleccionadas e incluidas en la presente investigación (como las entradas, las sopas, los platillos, los postres y las salsas, entre otros), son las que permiten apreciar y estudiar de la mejor manera, si la influencia de un país o una cultura, transcendió -o no- allende sus fronteras. En cambio, hay otras ramas más locales, como la de los ingredientes, donde las limitaciones geográficas y climáticas, no permiten su apertura hacia otros países; los ingredientes suelen cambiar de un país a otro, y en escasas ocasiones son sustituibles.