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KEYWORDS: fish meat, microbial, ingredients, processing, spoilage.
ABSTRACT
Fish samples from fresh fish, cleaned/washed fish; first stage dried, infusion slurry, and second stage dried, finished product and stored kilishi were analysed. Evaluation was carried out on finished products using a 10-point Hedonic scale. Microbial count and moisture content showed significant differences (p < 0.01). Proximate composition of sun and oven dried kilishi (Ti) record significantly of higher protein (34.13 ± 0.01), higher ether extract (29.45 ± 0.01), higher nitrogen free extract (17.45 ± 0.35), and have moisture content of (10.92 ± 0.29) despite having highest ash content (5.76 ± 0.69) with crude fibre (2.29 ± 0.23). Kilishi (T2) significantly higher protein (27.13 ± 0.01), higher nitrogen free extract (37.18 ± 0.64), higher ether extract (19.45 ± 0.58), higher ash content (6.09 ± 0.06), despite having higher crude fibre (1.77 ± 0.06) with moisture content of (8.45 ± 0.52); the high proportion of departed groundnut dough mixture resulted in low protein of fish kilishi.
RÉSUMÉ: Composition en nutriments et évaluation organoleptique de kilishi de poisson a partir de Clarias garepinus et Mormyrus rume.
Des échantillons de poisson frais, de poisson nettoyé/lavé, de poisson séché au premier stade, de boue d'infusion, et de kilishi séché au deuxieme stade, de produit fini et stocké ont été analysés. L'évaluation a été réalisée sur les produits finis a l'aide d'une échelle de Hedonic en 10 points. La numération microbienne et la teneur en humidité ont montré une différence significative (p < 0,01). La composition proximale du kilishi séché au soleil et au four (T1) présente une teneur en protéines plus élevée (34,13 ± 0,01), un extrait d'éther plus élevé (29,45 ± 0,01), un extrait libre d'azote plus élevé (17,45 ± 0,35) et une teneur en humidité de (10,92 ± 0,29) malgré une teneur en cendres plus élevée (5,76 ± 0,69) et des fibres brutes (2,29 ± 0,23). Kilishi (T2) significativement plus élevé en protéines (27,13 ± 0,01), plus élevées en extrait libre d'azote (37,18 ± 0,64), plus élevé en extrait d'éther (19,45+0,58), plus élevé en cendres (6,09+0,06), malgré une teneur plus élevée en fibres brutes (1,77 ± 0,06) et une teneur en humidité de (8,45 ± 0,52); la proportion élevée de mélange de pâte d'arachide perdue a entraíné une...