Abstract

A busca por alimentos saud´veis tem atraído a atenção da indústria para o desenvolvimento de produtos que utilizam ingredientes naturais, incluindo antioxidantes naturais. Os antioxidantes atuam como radicáis livres ou sequestradores de oxigênio, inibindo a oxidação lipidica e afetando adversamente a qualidade sensorial e nutricional dos produtos cárneos. Vários antioxidantes sintéticos têm sido usados na indústria da carne; no entanto, estudos apontam riscos à saúde relacionados ao seu consumo. Tal fato impulsiona a pesquisa de antioxidantes naturais extraídos de grãos, oleaginosas, especiarías, frutas e vegetáis, que podem ter um efeito de promoção da saúde. Este manuscrito avalia a eficácia de varios antioxidantes naturais na melhoria da qualidade e prazo de validade de produtos de carne de frango durante o processamento, armazenamento e distribuição. Os efeitos potenciáis de antioxidantes naturais amplamente utilizados em produtos de frango também são discutidos. Pode-se concluir que esses antioxidantes naturais são possíveis substitutos dos sintéticos. No entanto, seu uso pode afetar as características do produto.

Alternate abstract:

The search for healthy foods has attracted the industry's attention to developing products that use natural ingredients, including natural antioxidants. Antioxidants act as free radicals or oxygen scavengers, inhibiting lipid oxidation and adversely affecting meat products' sensory and nutritional quality. Several synthetic antioxidants have been used in the meat industry; however, studies point to health risks related to their consumption. Such fact drives research into natural antioxidants extracted from grains, oilseeds, spices, fruits, and vegetables, which may have a health-promoting effect. This manuscript evaluates the effectiveness of several natural antioxidants in improving the quality and shelf life of chicken meat products during processing, storage, and distribution. The potential effects of natural antioxidants widely used in chicken products are also discussed. It can be concluded that these natural antioxidants are possible substitutes for synthetic ones. However, their use can affect the product's characteristics.

Details

Title
Comparative analysis of the use of natural and synthetic antioxidants in chicken meat: an update review
Author
Barbosa, A S 1 ; Mendes, P S 2 ; Mattos, G 3 ; Fuchs, R H B 1 ; Marques, L L M 1 ; Beneti, S C; Heck, S C; Droval, A A; Cardoso, F A R

 Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR, Departamento de Engenharia de Alimentos, Campo Mourão, PR Brasil 
 Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR Programa de Pás-graduação em Tecnología de Alimentos - PPGTA, Campo Mourão, PR Brasil 
 Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR Programa de Pós-graduação em Inovações Tecnológicas - PPGIT, Campo Mourão, PR, Brasil 
Pages
1-15
Section
Original Article
Publication year
2023
Publication date
2023
Publisher
Instituto Internacional de Ecologia
ISSN
15196984
e-ISSN
16784375
Source type
Scholarly Journal
Language of publication
English
ProQuest document ID
2884348239
Copyright
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