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Submetido 20/07/2016 - Aceito 11/11/2017

DOI: 10.15628/holos.2017.4856

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo determinar as características físicas e físico-químicas de palitos de inhame, In natura e após desidrataçao osmótica. O experimento foi conduzido no Laboratório de Engenharia de Alimentos pertencente a UFCG-CG. Foram utilizados inhame da variedade Da Costa, onde foram higienizados, processados e cortados em formatos de palito, em seguida submetidos a desidrataçao osmótica, em soluçao salina de NaCl. As amostras foram avaliadas quanto aos parámetros: Teor de água; atividade de água; pH; acidez; amido; lipídeos; teor de sódio e as características de cor (L; a; b). Como conclusoes tem: O teor de amido foi influenciado pelos tratamentos osmóticos, onde o uso das soluçoes com 5 e 10% de sal, fizeram com que os palitos de inhame apresentassem os maiores valores (32,98) observados; Os teores de água dos palitos de inhame diminuem a medida que aumentam as concentraçoes das soluçoes osmóticas; O pH e teor de lipídeos dos palitos de inhame, nao sofreram influencia em nenhuma condiçao que foram submetidos, mantiveram-se estáveis; O inhame apresenta um grande potencial para a sua agro-industrializaçao, seja como matéria prima para farinhas, como para novos produtos como inhame chips.

PALAVRAS-CHAVE: desidrataçao osmótica, caracterizaçao, processamento, Dioscorea sp.

ABSTRACT

This study aimed to determine the physical and physicochemical characteristics of yam sticks, in natura and after osmotic dehydration. The experiment was conducted at the Food Engineering Laboratory belonging to UFCG-CG. yams were used variety Coast, where they were cleaned, processed and cut into matchstick shapes then submitted to osmotic dehydration, in saline solution of NaCl. The samples were evaluated for the parameters: water content; water activity; pH; acidity; starch; lipids; sodium content and color characteristics (L, a, b). As conclusions are: The starch content was influenced by osmotic treatments where the use of solutions with 5 and 10% of salt, made the yam sticks presented the highest values (32.98) observed; The water content of yam sticks decrease as increase the concentrations of osmotic solutions; The pH and lipid content of yam sticks, were not affected in any conditions that were submitted, remained stable; The yam has great potential for agricultural and its manufacturing or as a raw material for flour, as for new products such as yam chips.

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