CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-­‐QUÍMICAS DE PALITOS DE INHAME SUBMETIDOS À DESIDRATAÇÃO OSMOTICA EM SOLUÇÃO SALINA

Abstract

ABSTRACT This study aimed to determine the physical and physicochemical characteristics of yam sticks, in natura and after osmotic dehydration. The experiment was conducted at the Food Engineering Laboratory belonging to UFCG-CG. yams were used variety Coast, where they were cleaned, processed and cut into matchstick shapes then submitted to osmotic dehydration, in saline solution of NaCl. The samples were evaluated for the parameters: water content; water activity; pH; acidity; starch; lipids; sodium content and color characteristics (L, a, b). The starch content was influenced by osmotic treatments where the use of solutions with 5 and 10% of salt, made the yam sticks presented the highest values (32.98) observed; The water content of yam sticks decrease as increase the concentrations of osmotic solutions; The pH and lipid content of yam sticks, were not affected in any conditions that were submitted, remained stable; The yam has great potential for agricultural and its manufacturing or as a raw material for flour, as for new products such as yam chips.

Headnote

Submetido 20/07/2016 - Aceito 11/11/2017

DOI: 10.15628/holos.2017.4856

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo determinar as características físicas e físico-químicas de palitos de inhame, In natura e após desidrataçao osmótica. O experimento foi conduzido no Laboratório de Engenharia de Alimentos pertencente a UFCG-CG. Foram utilizados inhame da variedade Da Costa, onde foram higienizados, processados e cortados em formatos de palito, em seguida submetidos a desidrataçao osmótica, em soluçao salina de NaCl. As amostras foram avaliadas quanto aos parámetros: Teor de água; atividade de água; pH; acidez; amido; lipídeos; teor de sódio e as características de cor (L; a; b). Como conclusoes tem: O teor de amido foi influenciado pelos tratamentos osmóticos, onde o uso das soluçoes com 5 e 10% de sal, fizeram com que os palitos de inhame apresentassem os maiores valores (32,98) observados; Os teores de água dos palitos de inhame diminuem a medida que aumentam as concentraçoes das soluçoes osmóticas; O pH e teor de lipídeos dos palitos de inhame, nao sofreram influencia em nenhuma condiçao que foram submetidos, mantiveram-se estáveis; O inhame apresenta um grande potencial para a sua agro-industrializaçao, seja como matéria prima para farinhas, como para novos produtos como inhame chips.

PALAVRAS-CHAVE: desidrataçao osmótica, caracterizaçao, processamento, Dioscorea sp.

ABSTRACT

This study aimed to determine the physical and physicochemical characteristics of yam sticks, in natura and after osmotic dehydration. The experiment was conducted at the Food Engineering Laboratory belonging to UFCG-CG. yams were used variety Coast, where they were cleaned, processed and cut into matchstick shapes then submitted to osmotic dehydration, in saline solution of NaCl. The samples were evaluated for the parameters: water content; water activity; pH; acidity; starch; lipids; sodium content and color characteristics (L, a, b). As conclusions are: The starch content was influenced by osmotic treatments where the use of solutions with 5 and 10% of salt, made the yam sticks presented the highest values (32.98) observed; The water content of yam sticks decrease as increase the concentrations of osmotic solutions; The pH and lipid content of yam sticks, were not affected in any conditions that were submitted, remained stable; The yam has great potential for agricultural and its manufacturing or as a raw material for flour, as for new products such as yam chips.

KEYWORDS: Osmotic dehydration, characterization, processed, Dioscorea sp.

INTRODUÇAO

O inhame (Dioscorea sp.) é uma planta monocotiledônea, herbácea, trepadeira, de clima tropical e subtropical. As túberas possuem excelente qualidade nutritiva e energética, sendo ricas em diversas vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina), vitamina A, vitamina C (ácido ascórbico) e carboidrato, sendo o amido principalmente, é a principal reserva energética dos vegetais, como também é uma das principais fontes de carboidratos na dieta humana, além de apreciáveis teores de proteína e de gordura (Oliveira, Barbosa, Pereira, Silva e Oliveira, 2007).

Por ser um alimento de excelente qualidade nutritiva, energética e de preço acessível, o inhame é um item importante na alimentaçao dos brasileiros, podendo ser considerado como uma fonte de matéria prima para indústria de alimentos.

O desenvolvimento de produtos alimenticios, tendo como base, raízes tropicais, de tradiçao de cultivo e apelo cultural, como o inhame, tem atraído o interesse dos produtores rurais e industriais, pois possibilita o incremento de toda a cadeia produtiva (Crivelaro, 2008). No entanto a sua agroindustrializaçao, pode ser dificultada, pois a matéria-prima apresenta características que dificulta o seu processamento, como reaçöes bioquímicas que influem na qualidade do produto final, como é o caso do escurecimento enzimático, assim sente-se a necessidade de realizar tratamentos antes de processos mais complexos.

A desidrataçao osmótica é um pré-tratamento utilizado para reduzir o efeito destas reaçöes, além de melhorar a condiçao ao produto características agradáveis ao consumo, promovendo do amolecimento celular e da adiçao de solutos, além de inativar a açao de determinadas enzimas, que favorecem o escurecimento, como também se pode verificar a diminuiçao da atividade de água, que é forte influencia no crescimento de microrganismos, conferindo uma estabilidade do alimento que será consumido.

A utilizaçao de pré-tratamentos em produtos hortícolas, tem como finalidade prevenir ou minimizar as perdas das características referentes a sua qualidade, após essa etapa o produto poderá ser submetido a processos como a secagem convectiva e ou fritura.

Com isso, tem-se como objetivo: determinar as características físicas e físico-químicas de palitos de inhame variedade Da Costa, In natura e após desidrataçao osmótica, quanto aos parámetros: Teor de água; atividade de água; pH; acidez; amido; lipídeos; teor de sódio e as características de cor (L; a; b).

METODOLOGIA

O experimento foi conduzido no Laboratório de Engenharia de Alimentos pertencente a Unidade Académica de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande - PB.

Foram utilizados inhames da variedade Da Costa, obtidos na EMPASA (Empresa de Abastecimento e Serviços Agrícolas da Paraíba), a matéria-prima foi selecionada a partir das características como a integridade física, tamanho e formato dos tubérculos.

Os tubérculos foram lavados em água corrente para retirada das sujidades superficiais, posteriormente foram sanificados em soluçao de hipoclorito a 15 ppm, durante 15 minutos com o objetivo de reduzir a microbiota, em seguida foram descascados manualmente, utilizando-se facas de aço inoxidável.

Para obtençao do inhame em formato de palitos, com dimensöes de 1 x 1 x 4 cm (LxAxC), foram feitos cortes uniformes de 4cm no sentido longitudinal do tubérculo, na sequéncia estes pedaços foram fatiados em forma de palito em máquina de fatiar batatas.

Posteriormente, os palitos de inhame foram submetidos a desidrataçao osmótica (DO) em soluçöes salinas, através do uso de NaCl, nas concentraçöes de 5, 10 e 15 %. Utilizou-se uma proporçao soluçao/produto de 6:1 em gramas. O processo de desidrataçao osmótica ocorreu em BOD condicionando as amostras na temperatura de 25°C, onde foi mantido controle da temperatura ambiente, durante o período de 4 horas.

Para avaliar as características físicas e físico-químicas dos palitos de inhame quanto aos parámetros: Teor de água; pH; acidez e amido utilizou-se as metodologias descritas no Adolf Lutz (2008), já para o teor de sódio utilizou-se a metodologia descrita por (Silva Junior, 2009).

A atividade de água foi realizada com o auxílio do equipamento Aqualab CX-2T, Decagon a 25°C, apresentando erro de ± 0,003 no valor final.

Os lipídeos foi determinado pelo método de destilaçao direta por (Bligh Dyer, 1959).

Quanto as análises de cor foram realizadas nas amostras dos palitos de inhame: in natura e após desidrataçao osmótica, com auxílio do colorímetro Mini scan by Hunter Lab, para os parámetros L·, que medem a luminosidade, a· intensidade de vermelho e b· intensidade de amarelo.

Para o tratamento estatístico dos dados coletados, foi realizada a análise de variância(ANOVA), com delineamento inteiramente casualizado e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a nivel de 5% de probabilidade (Silva e Azevedo, 2010).

RESULTADOS E DISCUSSOES

Nas Tabelas 1 e 2 encontram-se os valores medios das características físicas e fisicoquímicas dos palitos inhame In natura e após os tratamentos osmóticos de 5, 10 e 15% de sal.

Para o teor de água das amostras, verifica-se que estes diminuem a medida que se aumenta a concentraçao de sal na soluçao osmótica, onde a amostra com maior média foi a in natura com 76,26 % de água, já os palitos de inhame com menor valor foram obtidos após a desidrataçao em soluçao salina de 15 %, percebe-se que as amostras tratadas osmoticamente desmontraram ser estatisticamente iguais. Para a atividade de água, foi observado o mesmo comportamento, em que o maior valor medio foi obtido para a amostra in natura com 0,997 e o menor valor para amostra imersa em soluçao com 15% de sal apresentando média de 0,977, no entanto verifica-se que ocorreu um decréscimo nesses valores, mas as amostras tratadas a 10 e 15 % de sal, apresentaram-se estatisticamente iguais. O comportamento apresentando ocorreu devido o fator desidrataçao, pois a medida que se retira água do alimento esses índices tendem a diminuir, dificultando a proliferaçao de microrganismos.

Aquino, Santos, Castro e Silva (2011) ao avaliarem as características de inhame para produçao de farinha obtiveram médias de teor de água 64,8 ±0,2 e atividade de água 0,920 ±0,030. Nunes (2009) ao estudar inhame para produçao de fécula, obteve para sua matéria prima o teor de água 73,90 % ±1,46, Rogério e Leonel (2004) em estudo de chips de inhame, encontraram teor de água de 89,69 ± 0,74 para o produto antes da fritura. Leonel e Cereda (2002) encontraram valores 75,30 ±0,97 ao analisar tuberosas amiláceas. Paula, Pirozi, Puiatti, Borges e Durango (2012) ao avaliarem variedades de inhame cará, observaram valores que variaram entre 68,9 a 72,1 % no teor de água, pode-se perceber que os valores encontrados no estudo atual de inhame, estao próximos aos da literatura citada.

Quanto ao pH dos palitos de inhame, pode-se perceber que nao ocorreu diferença significativa entre os tratamentos utilizados, em que seus valores variaram entre 6,22 a 6,33. Nunes (2009) em seu estudo encontrou menores valores de pH 5,52 ± 0,01, Leonel e Cereda (2002) encontraram valores próximos ao da pesquisa 6,13±0,07 mesmo teor encontrado por Leonel, Sarmento e Ferrari (2005).

Para a acidez pode-se observar que os palitos de inhame que foram imersos em soluçao salina de maior concentraçao (10 e 15%) apresentaram menores valores 0,437 (% de acido citrico), já as amostras in natura e imersas na soluçao de 5% de sal, apresentaram média de acidez 0,521. Nunes (2009) encontrou valores mais altos de acidez 1,07 ± 0,18, já Leonel e Cereda (2002) obtiveram valores de 6,66±0,08, demonstrando ser maior que os observados na pesquisa. Brito, Soares, Furtado, Castro e Carnelossi (2011) ao analisarem inhames processados mínimamente encontraram valores médios de acidez 0,06 (% de ácido cítrico). Tais diferenças entre os pesquisadores, pode ter relaçao direta entre a maturaçao que a matéria prima foi utilizada nas pesquisa, como também algumas características relacionadas aos tratos culturais no momento de produçao.

Com relaçao a quantidade de amido contido nas amostras, pôde-se perceber que o conteúdo da amostra in natura (27,23 %) foi menor quando comparado com as amostras após DO, estas amostras apresentaram valores superiores a 30 %, verificando-se que os maiores valores foram obtidos para as amostras após desidrataçao de 5 e 10 % de sal, esse incremento no percentual de amido, pode ser justificado pelo fato da osmose permitir que o alimento obtenha um menor percentual de água, assim ocorre uma concentraçao do parámetro analisado. Nunes (2009) em seu estudo encontrou teor de amido de 17,30 ±0,14 na amostra in natura, já Leonel e Cereda (2002) um teor de amido de 20,43 ±0,13. Oliveira, Freitas Neto e Santos (2002) avaliaram vários tipos de adubaçao na qualidade dos rizomas, encontraram valores próximos de 31,6 %, o que justifica a variaçao do teor de amido, com as características relacionadas a variedade cultivada, épocas de colheita, maturaçao e os tratos culturáis utilizados. Paula et al. (2012) ao analisarem a quantidade de carboidratos, verificam variaçao entre 87,3 a 91,3, caracterizando como um alimento de alto valor energético devido ao teor de carboidratos totais, predominantemente presente na forma de amido. Os teores de amido encontrados por Brito et al. (2011) sao próximos aos observados no estudo atual, com teor médio 29,5 %.

As amostras analisadas apresentaram valores de lipídeos (%) variando entre 0,594 a 0,595, podendo verificar que nao houve diferença estatística entre os tratamentos utilizados. Nunes (2009) encontraram valores médios 2,65 ±0,13, maior que os apresentados no estudo. Já Rogério e Leonel (2004) analisaram a matéria prima inhame observaram valores médios de 0,04 ±0,01. Paula et al. (2012) encontraram valores entre 0,25 a 0,45 % em sua pesquisa para diferentes variedades de inhame. Já Brito et al. (2011) observaram valores de 0,86 % de lipídeos em inhame minimamente processados.

A quantidade de sódio presente nas amostras variou de acordo com a soluçao em que os palitos de inhame foram imersos. Para os palitos de inhame in natura observa-se valores médios 0,106 %, depois da desidrataçao osmótica apresentaram valores médios de 0,517; 0,540 e 0,559 para as amostras imersas em 5, 10 e 15 % de sal, respectivamente.

Para a análise de cor pode-se verificar as seguintes características de luminosidade (L·), intensidade de vermelho (+a·) e intensidade de amarelo (+b·) dos palitos de inhame In natura e após desidrataçao osmótica (Tabela 2), observa-se que os valores de luminosidade diminuíram a medida que foram imersos nas soluçöes salinas, onde a amostra In natura apresentou um valor de 85,263, após a DO os valores 83,276; 74,593 e 73,666 para as concentraçöes osmóticas de 5, 10 e 15 % respectivamente. Tal fato pode ocorrer devido ao escurecimento enzimático. Brito et al. (2011) ao estudar amostras processadas minimamente verificou valores L· entre 67,7 e 67,1, para o tratamento controle e o processado, respectivamente, essa diferença apresentada na pesquisa, pode ocorrer devido as formas de pré tratamanto em que as amostras sao condicionadas e o ambiente de armazenamento

Quanto å intensidade de vermelho (a·) pôde-se observar que amostras obtiveram valores menores que zero, que segundo Minolta (1994) tendem apresentar variaçao de cor para proximidade do verde, tal observaçao pode ser influenciada pela maturaçao que a matéria prima foi colhida. Os valores de "a·" diminuíram com o processo de desidrataçao, em que a In natura apresentou o valor de -1,186 e para os tratamentos após osmose -0,866; -0,760 e -0,660 para 5, 10 e 15 % de soluçao salina, respectivamente.

Para a intensidade de amarelo (b·) identificam-se valores próximos em todos os tratamentos utilizados, que demonstram serem iguais estatisticamente. Os valores observados sao maiores que zero, pode-se considerar que ocorreu uma maior presença da cor amarela. A amostra que apresentou maior valor (29,296) de "b·" foi amostra após DO em soluçao salina de 15 %, já o menor valor (16,55) foi observado na amostra imersa em soluçao contendo 10 % de sal. O fato de apresentar uma coloraçao mais amarelada pode estar relacionado a variedade de inhame que foi utilizada no experimento. Brito et al. (2011) em seu estudo encontrou valores próximos, onde o tratamento controle teve média de 30,3 e para o inhame processado minimamente de 26,8.

CONCLUSOES

O inhame apresenta um grande potencial para a sua agroindustrializaçao, seja como matéria prima para farinhas, como para novos produtos como inhame chips.

Os teores de água e a atividade de água dos palitos de inhame diminuem å medida que aumentam as concentraçöes das soluçöes osmóticas;

O pH e teor de lipídeos dos palitos de inhame, nao sofreram influencia em nenhuma condiçao que foram submetidos, mantiveram-se estáveis;

A acidez foi influenciada pelo teor de sal das soluçöes osmóticas, onde as amostras tratadas com 10 e 15 % de sal obtiveram os menores valores (0,540%; 0,559%), respectivamente;

O teor de amido foi influenciado pelos tratamentos osmóticos, onde o uso das soluçöes com 5 e 10% de sal, fizeram com que os palitos de inhame apresentassem os maiores valores (32,98) observados;

Os teores de sódio das amostras avaliadas sofreram influencia dos tratamentos osmóticos, com o acréscimo do percentual de sal, ocorreu o aumento no teor avaliado;

As luminosidades (L) e a intensidade de vermelho (a) dos palitos de inhame diminuíram com o aumento da concentraçao das soluçöes osmóticas.

References

REFERENCIAS

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