Resumo
O patauá é uma fruta amazónica que, devido as suas propriedades sensoriais e nutricionais atrativas, tem despertado o interesse da comunidade científica. Entretanto, o elevado conteúdo de umidade confere alta perecibilidade ao produto fresco. Assim, objetivou-se estudar a cinética de secagem convectiva e determinar as propriedades termodinâmicas da polpa de patauá. A secagem foi realizada sob diferentes temperaturas (40, 50 e 60 °C) e espessuras da camada (0,3 e 0,6 cm), com velocidade do ar constante em 1,8 m s-1. Diferentes modelos de secagem em camada fina foram ajustados aos dados experimentais. O aumento da temperatura do ar e a diminuiçao da espessura da camada resultaram em aumento da taxa de remoçao de umidade e, portanto, reduziram o tempo total de processo. Com base nos parámetros estatísticos, o modelo de Midilli foi o que melhor descreveu a cinética de secagem das amostras para todas as condiçöes avaliadas. Os coeficientes de difusao efetivos aumentaram com a elevaçao da temperatura do ar, apresentando magnitudes na ordem de 10-10 m2 s-1 e sua dependencia com a temperatura foi representada pela equaçao de Arrhenius, com energia de ativaçao (Ea) de 32,41 e 40,10 kJ mol-1 para as espessuras de 0,6 e 0,3 cm, respectivamente. As variaçöes de entalpia (AH) e de entropia (AS) reduziram-se com a elevaçao da temperatura de secagem, sendo menores na amostra desidratada na camada de 0,6 cm, enquanto que a variaçao na energia livre de Gibbs (AG) foi aumentada com a ampliaçao da temperatura, sendo mais elevada na secagem com camada de 0,3 cm.
Palavras-chave: Fruta amazónica; Desidrataçao; Modelagem matemática; Difusividade; Energia de ativaçao; Entalpia.
Abstract
The patawa is an Amazonian fruit that, due to its sensory and nutritional properties, has aroused the interest of the scientific community. However, its high moisture content confers high perishability to the fresh product. Thus the convective drying kinetics were studied and the thermodynamic properties of the patawa pulp determined. Drying was carried out at different temperatures (40, 50 and 60 °C) and layer thicknesses (0.3 and 0.6 cm), with a constant air velocity of 1.8 m s-1. Different thin layer drying models were adjusted to the experimental data. Increasing the air temperature and decreasing the layer thickness increased the moisture removal rate and thus reduced the overall process time. Based on the statistical parameters, the Midilli model was the one that best described the drying kinetics of the samples under all conditions evaluated. The effective diffusion coefficients increased with increase in air temperature, showing magnitudes to the order of 10-10 m2 s-1, and its temperature dependence was represented by the Arrhenius equation, with the activation energy (Ea) from 32.41 and 40.10 kJ mol-1 for the thicknesses of 0.6 and 0.3 cm, respectively. The variations in enthalpy (AH) and entropy (AS) decreased with increasing drying temperature, being lowest in the sample dehydrated in a 0.6 cm layer, while the variation in Gibbs free energy (AG) increased with the increase in temperature, being higher when dried in a 0.3 cm layer.
Keywords: Amazonian fruit; Dehydration; Mathematical modelling; Diffusivity; Activation energy; Enthalpy.
1Introduçâo
O patauazeiro (Oenocarpus bataua Mart.), da família Arecaceae, é uma palmeira nativa e típica da regido Amazónica (Vieira et al., 2015), considerada uma espécie "oligárquica", cuja populaçâo natural produz cerca de 11 toneladas de frutos/ha/ano (Hidalgo et al., 2016). Seu fruto, popularmente conhecido no Brasil como patauá, é pequeno, com formato redondo, anelado e, quando está maduro, apresenta cor púrpura escura, costumando ser recoberto por uma camada cerosa e esbranquiçada (Vieira et al., 2015). A polpa é cerca de 40% do peso do fruto (Darnet et al., 2011), constituindo-se em fonte de proteínas, gorduras e carboidratos comparável a carne e ao leite materno (Guarín & Valle, 2014), sendo também reportada como fonte de compostos bioativos, a exemplo de compostos fenólicos, que apresentam elevada atividade antioxidante (Rezaire et al., 2014). Rodrigues et al. (2010) relataram que a polpa de patauá apresenta 41,8% de gordura, em que a proporçâo de ácidos graxos insaturados é semelhante a do azeite de oliva, sendo inclusive consumida por populaçöes locais.
O patauá constitui-se em uma alternativa de exploraçâo sustentável e, por ser um material de características sensoriais inéditas no mercado, tem grande potencial como matéria-prima para a agroindústria. No entanto, o elevado teor de umidade do patauá, cerca de 40,76% b.u. (68% b.s.) (Vieira et al., 2015), confere alta perecibilidade ao produto fresco, o que resulta em perdas pós-colheita em toda a cadeia produtiva, limitando o seu potencial de comercializaçâo. Assim, para viabilizar a sua utilizaçâo em mercados distantes dos locais de ocorróncia da espécie, deve-se considerar a utilizaçâo de tecnologías que possibilitem a extensáo da vida útil do fruto. Nesse sentido, a secagem convectiva, por sua simplicidade e custo mais acessível em comparaçâo a outros métodos, é uma das tecnologias mais utilizadas para a conservaçâo de produtos agrícolas e oferece como vantagens o aumento da sua vida de prateleira, a minimizaçâo das perdas na pós-colheita do excesso da produçâo e, devido a contraçâo volumétrica, a reduçâo dos custos de embalagem, transportes e armazenamento (Santos et al., 2013; Corróa-Filho et al., 2015). Os frutos desidratados poderâo ser utilizados em processos de separaçâo de seus constituintes para usos industriais diversos ou triturados para obtençâo de um pó que poderá ser incorporado em formulaçöes de alimentos.
Diversos estudos de secagem de frutos estâo disponíveis na literatura nacional e internacional, e sâo realizados para avaliar o impacto da temperatura, espessura e/ou velocidade do ar de secagem nas características físicas do processo de desidrataçâo (Wang et al., 2018; Silva et al., 2009, 2018; Sehrawat et al., 2018; Resende et al., 2018; Araújo et al., 2017a, 2017b; Feitosa et al., 2017; Alves & Rodovalho, 2016). Apesar do interesse da comunidade academica em relaçâo ao tema, nâo foram encontradas pesquisas de secagem de patauá, o que reforça a necessidade de realizaçâo desta pesquisa.
Nesse sentido, objetivou-se estudar a cinética de secagem convectiva, nas temperaturas de 40, 50 e 60 °C, e espessuras de camada de 0,3 e 0,6 cm, e determinar os coeficientes de difusâo efetivos, a energia de ativaçâo e as propriedades termodinámicas do processo.
2Material e métodos
Frutos de patauá (Oenocarpus bataua Mart.), safra 2018, em estádio de maturaçâo maduros, observado pela coloraçâo da casca púrpura escura, foram adquiridos em feira local da cidade de Xapuri, Acre, Brasil. Os frutos selecionados foram lavados com detergente neutro, sanitizados em soluçâo clorada (100 ppm) por 15 min e enxaguados com água corrente para remoçâo do excesso de cloro. Posteriormente, procedeu-se a cocçâo da matéria-prima na temperatura de 50 °C por 15 min, com a fınalidade de amaciar o mesocarpo. Após resfriamento, em temperatura ambiente (25 °C), a polpa do patauá (epicarpo e mesocarpo) foi separada manualmente do caroço e triturada em liquidificador industrial por 5 min, até obtençâo de uma polpa homogénea, que foi envasada em embalagens de polietileno de baixa densidade (PEBD) e armazenada em freezer a -18 °C (Brasil, 1977).
Antes da secagem, a polpa foi descongelada sob refrigeraçâo (4 °C) por 24 horas e, em seguida, colocada em bancada de laboratório até que entrasse em equilibrio térmico com o ambiente. Os experimentos foram conduzidos em triplicata, com tres repetiçöes, em desidratador de alimentos de bancada, modelo Pratic Drayer, nas temperaturas de 40, 50 e 60 °C, e espessuras de 0,3 e 0,6 cm, com velocidade do ar constante em 1,8 m s-1, determinada por meio de um anemómetro digital (modelo ITTHAL-300, Instrutemp, Brasil). Cerca de 65 g e 120 g de polpa de patauá foram espalhados em bandejas de aluminio, formando amostras com espessuras de 0,3 e 0,6 cm, respectivamente, medidas com paquimetro digital (modelo Absolute, Mitutoyo, Brasil) com resoluçâo de 0,01 mm. As amostras foram desidratadas nas diferentes condiçöes de secagem, monitorando-se a remoçâo da umidade por meio de pesagens, usando uma balança eletrônica (modelo AS5500C, Marte, Brasil) com precisâo de 0,001 g, em intervalos de tempo regulares de 5, 10, 20, 30, 60, 120 e 240 min, até que as amostras atingissem massa constante. Os teores de umidade no inicio e no final das desidrataçöes foram determinados gravimetricamente por secagem em estufa a 105 °C por 24 h. A partir dos dados dos teores de umidade em cada tempo de secagem, calcularam-se os adimensionais de umidade, expressos pelas razöes de umidade, de acordo com a Equaçâo 1.
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em que: RX = adimensional de umidade (adimensional); X = teor de umidade, b.s.; Xi = teor de umidade inicial, b.s.; Xe = teor de umidade de equilibrio, b.s.
Diferentes modelos matemáticos (Tabela 1), comumente utilizados na descriçâo da secagem de produtos agrícolas, foram ajustados aos dados experimentais da cinética de secagem da polpa de patauá, usando-se o software Statistica® versâo 7.0, através de regressâo nâo linear, pelo método Quasi-Newton (StatSoft, 2007).
Utilizaram-se, como criterios de ajuste das equaçöes matemáticas aos dados de cinetica de secagem da polpa de patauá, patauá, os valores dos coeficientes de determinaçâo, bem como as magnitudes dos quiquadrados (%2) e dos desvíos quadráticos médios (DQM) segundo as Equaçöes 7 e 8, respectivamente, segundo as Equaçöes 7 e 8.
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em que: RXexp = adimensional de umidade experimental; RXpred = adimensional de umidade predita pelo modelo; N = número de observaçöes; n = número de constantes do modelo.
Os coeficientes de difusāo efetivos foram determinados ajustando-se o modelo matemático da difusāo líquida com aproximaçâo de quatro termos (Equaçâo 9) aos dados experimental da cinética de secagem, considerando-se distribuiçâo da umidade inicial uniforme, difusividade constante e resistencia externa e contraçâo do volume insignificantes. Este modelo e a soluçâo analítica da segunda lei de Fick considerandose a forma geométrica das polpas como aproximada de uma placa plana (área >>espessura) (Crank, 1975).
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em que: Deff = coeficiente de difusāo efetivo, m2 s-1; n = número de termos da equaçâo; L = dimensäo característica (meia espessura da amostra), m; t = tempo, s.
A relaçâo entre os coeficientes de difusāo efetivos e as temperaturas de secagem da polpa de patauá foi determinada, em cada espessura, com uso de uma equaçâo do tipo Arrhenius (Equaçâo 10).
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em que: Do = fator pré-exponencial, m2 s-1; Ea = energia de ativaçâo, kJ mol-1; R = constante universal dos gases, 0,008314 kJ mol-1 K-1; T = temperatura, °C.
A Equaçâo 10 foi linearizada com aplicaçâo de logaritmo natural para a obtençâo dos parámetros da equaçâo de Arrhenius (Equaçâo 11).
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em que: LnDo = logarítmico do fator pré-exponencial, m2 s-1; Ea = energia de ativaçâo, kJ mol-1; R = constante universal dos gases, 0,008314 kJ mol-1 K-1; T = temperatura, °C.
As propriedades termodinámicas de entalpia (Equaçâo 12), entropia (Equaçâo 13) e energia livre de Gibbs (Equaçâo 14) do processo de secagem da polpa de patauá em diferentes temperaturas (40, 50 e 60 °C) e espessuras (0,3 e 0,6 cm) foram quantificadas por meio do método descrito por Silva et al. (2016).
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em que: AH = entalpia específica, J mol-1; AS = entropia específica, J mol-1 K-1; AG = energia livre de Gibbs, J mol-1; Kb = constante de Boltzmann, 1,38 10-23 J K-1; hp = constante de Planck, 6,626 x 10-34 J s-1; T = temperatura, °C.
3Resultados e discussäo
Nas curvas de secagem da polpa de patauá (Figura 1), que descrevem a evoluçâo do teor de umidade em relaçâo ao tempo de secagem, observa-se que o aumento da temperatura e a diminuiçâo da espessura da camada diminuiu o tempo necessário para que as amostras atingissem o teor de umidade de equilibrio. Os tempos de secagem, na espessura de 0,3 cm, foram de 540, 360 e 270 min nas temperaturas de 40, 50 e 60 °C, respectivamente. Já na espessura de 0,6 cm, foram de 1.200, 720 e 540 min respectivamente nas temperaturas de 40, 50 e 60 °C. O incremento na temperatura e a diminuiçâo da espessura resultam no aumento da taxa de transferencia de calor para o interior da espuma (Çengel & Ghajar, 2012), provocando o aumento da taxa de remoçâo de umidade (Herman et al., 2018; Silva et al., 2018). Além disso, a reduçâo da espessura diminui a distancia que a água tem de percorrer do interior até a superficie da amostra (Silva et al., 2009; Djaeni et al., 2015), facilitando, assim, a sua remoçâo e, por consequencia, reduzindo o tempo de secagem, como era esperado. Resultados similares foram relatados na literatura para a secagem de espuma de polpa de melâo (Asokapandian et al., 2016), fatias de cenoura (Doymaz, 2017) e polpa de murta (Feitosa et al., 2017). Ainda que o aumento de temperatura reduza o tempo de secagem, sabe-se que tanto uma condiçâo térmica elevada quanto a exposiçâo excessiva ao calor podem degradar componentes termossensíveis. Logo, novas investigaçöes devem ser realizadas para estudar a retençâo de compostos bioativos e a manutençâo da qualidade de nutrientes, como o óleo, a fim de estabelecer a melhor condiçâo de secagem.
Os parámetros dos modelos matemáticos (Tabela 2) ajustados aos dados experimental das curvas de cinética de secagem das amostras, em diferentes temperaturas e espessuras, demostram que o modelo de Midilli apresentou os maiores valores dos coeficientes de determinaçâo (R2 > 0,995) e os menores desvíos quadráticos médios (DQM < 0,0179) e qui-quadrado (x2 < 5,9802), portanto, melhor representa o processo de secagem das amostras nas condiçöes estudadas.
A relaçâo entre os valores de adimensional de umidade experimental e preditos pelo modelo de Midilli estāo apresentados na Figura 2. Constata-se que os dados preditos se situaram próximos a linha reta que passa pela origem, o que representa similaridade entre os dados experimentais com aqueles preditos pelo modelo matemático (Alves & Rodovalho, 2016). Isso se correlaciona positivamente com os parámetros estatísticos R2, DQM e x2, confirmando o ajuste adequado da equaçâo de Midilli as curvas de cinética de secagem da polpa de patauá nas diferentes temperaturas e espessuras. Ao desidratarem a polpa de murta nas temperaturas de 50, 60, 70, 80 e 90 °C, e espessuras de 0,5; 1,0 e 1,5 cm, Feitosa et al. (2017) relataram que a equaçâo de Midilli apresentou o melhor ajuste aos dados experimental. Doymaz (2017) selecionou o modelo de Midilli para predizer o fenómeno de secagem de fatiais de cenoura com espessuras de 0,4; 0,7 e 1,0 cm desidratadas nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C.
A mudança média dos valores dos coeficientes de difusividade efetivos (Deff) com a temperatura e a espessura está apresentada na Tabela 3. De acordo com Cuevas et al. (2019), a difusividade efetiva de umidade (Deff) é um importante parámetro de secagem para generos alimenticios, uma vez que é útil para projetar e modelar a transferencia de massa durante este periodo, podendo variar com a espessura do material e as condiçöes externas de secagem. Observa-se que os valores dos coeficientes de difusāo variaram entre 0,5666 e 1,4245 x 10-10 m2 s-1 na amostra com espessura de 0,3 cm, e entre 2,6943 e 5,6702 x 10-10 m2 s-1 na espessura de 0,6 cm, apresentando-se na faixa relatada por Madamba et al. (1996) para generos alimenticios (10-11 a 10-9 m2 s-1). Resende et al. (2018) e Araújo et al. (2017b) também reportaram coeficientes de difusāo de umidade na ordem de 10-10 m2 s-1 em frutos de baru e de amendoim, respectivamente.
Observa-se, ainda na Tabela 3, uma tendencia de aumento de Deff com o incremento na temperatura e na espessura da amostra. O aumento da temperatura provoca maior agitaçâo das moléculas de água, o que diminui a sua resistencia ao escoamento, facilitando a sua difusāo até a superficie da amostra (Guimarāes et al., 2018; Resende et al., 2018). Além disso, é interessante destacar que, em uma temperatura fixa, a difusividade de umidade foi mais baixa na amostra com menor espessura, podendo esta diminuiçâo relacionar-se com mudanças na estrutura da amostra, reflexo da formaçâo de uma camada densa e pouco permeável na sua superficie, que provoca o aumento da resistencia a transferencia de massa (Wang et al., 2018). Esse comportamento foi igualmente descrito por Gomes et al. (2018) em massa triturada de jambu e por Rasouli et al. (2011) em fatias de alho, cujos coeficientes de difusāo aumentaram com o aumento da espessura da camada.
Os coeficientes de difusāo de umidade linearizados foram plotados com o inverso da temperatura de secagem (Figura 3) e a sua dependencia com a temperatura do ar de secagem foi representada satisfatoriamente por uma equaçâo do tipo Ahrrenius, que apresentou valores de R2 superiores a 0,96 e 0,97 para as espessuras de 0,3 e 0,6 cm, respectivamente.
Da inclinaçâo da curva da Equaçâo do tipo Arrhenius, calcularam-se as energias de ativaçâo da secagem da polpa de patauá em diferentes espessuras (Tabela 3). As Equaçöes 15 e 16 apresentam os parámetros da equaçâo de Arrhenius ajustados aos coeficientes de difusāo de umidade das polpas de patauá, para as espessuras de 0,3 e 0,6 cm, respectivamente:
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A energia de ativaçâo (Ea) para a secagem da polpa de patauá foi de 40,10 kJ mol-1 para a espessura de 0,3 cm e de 32,41 kJ mol-1 para a camada de 0,6 cm, apresentando-se dentro da faixa de variaçâo para generos alimenticios, que é de 12,70 a 110 kJ mol-1 (Zogzas et al., 1996). Sehrawat et al. (2018) evidenciaram Ea de 29,05 kJ mol-1 em cubos de manga secos nas temperaturas de 60, 70 e 80 °C, enquanto que Doymaz (2017) relatou valores de Ea de 35,53; 37,75 e 43,42 kJ mol-1 em fatias de cenoura. O aumento da espessura de 0,3 a 0,6 cm promoveu decréscimo de 19,18% na Ea, indicando que houve maior taxa de remoçâo de umidade na amostra com maior camada, uma vez que, quanto menor for o valor de Ea, maior será a difusividade, devido ao aumento do estado de vibraçâo das moléculas de água (Younis et al., 2018). Isso pode estar relacionado as mudanças estruturais da amostra durante as secagens, como endurecimento e enrijecimento, conforme já discutido. De acordo com Kashaninejad et al. (2007), a Ea é uma barreira que deve ser ultrapassada, para que o processo de difusāo possa ser desencadeado no produto, constituindo-se na energía mínima necessaria para que as moléculas de água iniciem o movimento de dentro para fora do produto (Correa et al., 2005).
Na Tabela 4, estäo apresentadas as propriedades termodinámicas médias da polpa de patauá seca em diferentes temperaturas e espessuras. Observa-se que o aumento da temperatura do ar de secagem promove a reduçâo da entalpia (AH), indicando que, em condiçöes de maior temperatura, há menor demanda de energia térmica para promover a secagem da polpa de patauá, considerando-se que a AH está relacionada com a energia necessária para remover a água ligada a matéria seca durante o processo de secagem (Resende et al., 2018). Esses valores ficaram compreendidos entre 37,3345 e 37,5008 kJ mol-1 para a amostra com espessura de 0,3 cm e entre 29,6363 e 29,8025 kJ mol-1 na polpa com camada de 0,6 cm. Araújo et al. (2017b) e Guimaräes et al. (2018), estudando a secagem de okara e frutos de amendoim, respectivamente, relataram reduçâo de AH a medida que a temperatura de desidrataçâo foi aumentada.
A entropia (AS), que é uma propriedade relacionada ao grau de excitaçâo e arranjo espacial das moléculas de água em relaçâo ao produto (Silva et al., 2016), ficou compreendida entre -0,3130 e -0,3135 kJ mol-1 K-1 para a polpa com camada de 0,3 cm e entre -0,3246 e -0,3251 kJ mol-1 K-1 para a amostra com espessura de 0,6 cm, aproximando-se dos valores reportados por Correa et al. (2011) em espigas de milho desidratadas nas temperaturas de 45, 55 e 65 °C, que foram de -0,3181 a -0,3176 kJ mol-1 K-1. De acordo com Cagnin et al. (2017), o aumento da temperatura provoca uma diminuiçâo na AS da amostra devido a diminuiçâo do teor de umidade durante a desidrataçâo, causando também dificuldade no movimento das moléculas de água no produto.
A energia livre de Gibbs (AG) apresentou-se com valores absolutos positivos, evidenciando que a secagem é um processo näo espontáneo, sendo, portanto, necessário fornecer energia térmica para que possa ocorrer (Alves & Rodovalho, 2016; Silva et al., 2016). A polpa de patauá desidratada com espessura de 0,3 cm deteve AG variando de 135,5253 a 141,7911 kJ mol-1, enquanto que a amostra com camada de 0,6 cm apresentou uma variaçâo de 131,4560 a 137,9535 kJ mol-1. Ao determinarem as propriedades termodinámicas de fatias de alho secas na faixa de temperatura de 40-60 °C, Cagnin et al. (2017) encontraram AG compreendida entre 100,4334 e 103,9610 kJ mol-1.
4Conclusäo
Os tempos de desidrataçâo säo reduzidos com aumentos da temperatura do ar de secagem e da espessura da amostra, com respectivos decréscimos dos teores de umidade de equilíbrio. Todos os modelos matemáticos apresentam ajustes adequados aos dados experimentais. Entretanto, o modelo de Midilli foi selecionado como o mais adequado para predizer este processo, que apresenta coeficientes de difusäo efetivos de umidade na ordem de 10-10 m2 s-1 e energias de ativaçâo de 40,10 e 32,41 kJ mol-1 para as espessuras de 0,3 e 0,6 cm, respectivamente. As propriedades termodinámicas sâo afetadas pela temperatura de secagem e espessura de camada, com reduçöes da entalpia e da entropia, e aumento da energia de Gibbs, indicando um processo endergônico näo espontáneo. Reforça-se a necessidade de estudos complementares, que correlacionem a temperatura de secagem com a retençâo de compostos bioativos e com a qualidade dos demais componentes químicos, a exemplo do óleo.
Cite as: Santos, D. C., Costa, T. N., Franco, F. B., Castro, R. C., Ferreira, J. P. L., Souza, M. A. S., & Santos, J. C. P. (2019). Drying kinetics and thermodynamic properties of patawa pulp (Oenocarpus bataua Mart.). Brazilian Journal of Food Technology, 22, e2018305. https://doi.org/10.1590/1981-6723.30518
Fínancíamento: Instituto Federal do Acre.
Received: Nov. 23, 2018; Accepted: June 06, 2019
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Abstract
O patauá é uma fruta amazónica que, devido as suas propriedades sensoriais e nutricionais atrativas, tem despertado o interesse da comunidade científica. Entretanto, o elevado conteúdo de umidade confere alta perecibilidade ao produto fresco. Assim, objetivou-se estudar a cinética de secagem convectiva e determinar as propriedades termodinâmicas da polpa de patauá. A secagem foi realizada sob diferentes temperaturas (40, 50 e 60 °C) e espessuras da camada (0,3 e 0,6 cm), com velocidade do ar constante em 1,8 m s-1. Diferentes modelos de secagem em camada fina foram ajustados aos dados experimentais. O aumento da temperatura do ar e a diminuiçao da espessura da camada resultaram em aumento da taxa de remoçao de umidade e, portanto, reduziram o tempo total de processo. Com base nos parámetros estatísticos, o modelo de Midilli foi o que melhor descreveu a cinética de secagem das amostras para todas as condiçöes avaliadas. Os coeficientes de difusao efetivos aumentaram com a elevaçao da temperatura do ar, apresentando magnitudes na ordem de 10-10 m2 s-1 e sua dependencia com a temperatura foi representada pela equaçao de Arrhenius, com energia de ativaçao (Ea) de 32,41 e 40,10 kJ mol-1 para as espessuras de 0,6 e 0,3 cm, respectivamente. As variaçöes de entalpia (AH) e de entropia (AS) reduziram-se com a elevaçao da temperatura de secagem, sendo menores na amostra desidratada na camada de 0,6 cm, enquanto que a variaçao na energia livre de Gibbs (AG) foi aumentada com a ampliaçao da temperatura, sendo mais elevada na secagem com camada de 0,3 cm.