Ekmeğin Besinsel Özelliklerinin İyileştirilmesi

Abstract

Buğdayın tarımının yapılmaya başlandığı zamandan günümüze kadar insanlar beslenmelerinde ekmeğe yer vermişlerdir. Son zamanlarda, rafine undan yapılan ekmek tüketiminin artması buğdayda bulunan önemli besin maddelerinin vücuda alımını kısıtlamaktadır. Yetersiz ve dengesiz beslenme günümüzün önemli beslenme sorunlarını oluşturmaktadır. Özellikle dar gelirli kesim başta olmak üzere, toplumun dengeli beslenmesi için ekmeğin zenginleştirilmesi araştırıcıların dikkatini çekmektedir. Baklagillerden balığa, yağlı tohumlardan çeşitli meyve-sebzelere kadar birçok ürün ekmeğin zenginleştirilmesinde kullanılmış ve olumlu sonuçlar alınmıştır. Gıda sanayinde kullanılan çeşitli besin değeri yüksek gıda a(r)tıkları bile ekmeğin zenginleştirilmesinde kullanılabilmektedir. Ekmeğin bu gibi bileşenlerle fonksiyonel hale getirilmesi tüketicinin de dikkatini çekmekte ve bu ürünlere olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Karbonhidrat içeriğinin yüksek olmasından dolayı enerji ve glisemik indeksi değeri yüksek olan normal ekmeğin protein, mineral madde, esansiyel yağ asidi, fenolik madde ve diyet lifi gibi beslenmede önemli olan maddeler bakımından zenginleştirilmesi mümkün olmaktadır. Protein kaynaklarına ulaşmanın zorlaştığı günümüzde, proteince zenginleştirilmiş ekmeğin tüketimi bu eksikliği giderebilir. Son zamanlarda obezite, kardiyovasküler ve diyabet gibi hastalıklar oldukça yaygınlaşmıştır. Bu hastalıkların yaygınlaşmasında diyet lifi tüketiminin düşüklüğü ve hareketsiz yaşam tarzının benimsenmesi büyük öneme sahiptir. Günlük diyette önemli bir yer tutması nedeni ile ekmeğin diyet lifi bakımından zenginleştirilmesinin bu gibi hastalıkların görülme sıklığını azaltmada önemli işlev üstleneceği açıktır.

Alternate abstract:

People have given place to bread in their nutrition from the time of wheat agriculture to nowadays. Recently increasing white bread consumption has limited taking essential nutrients from whole wheat to body. It seems that inadequate and unbalanced diet constitutes today's important nutritional problems. Researchers are attracted to the bread enrichment in order to balance the nutrition of the every individuals in society, especially people with low income. From legumes, fish, oil seeds to a variety of fruits and vegetables like many products were used to bread enrichment and positive results were obtained. Even some of food industry residue, which contain high nutritional value, can be used to bread enrichment. The functionalization of bread with such components also interest to consumers and interest in these products is increasing day by day. Due to the high carbohydrate content, wheat bread with high energy and glycaemic index can be enriched with substances that are important in nutrition such as protein, mineral, essential fatty acid, phenolic substance and dietary fibre. It is difficult to access the protein resources nowadays but consumption of the bread, which is enriched with protein, can overcome this deficiency. Low dietary fibre consumption and sedentary lifestyle are thought to be of great importance in the prevalence of these diseases. It is certain that dietary fibre enrichment of the bread, which has taken a significant place in our diet, can reduce the incidence of such diseases.