P088/S2-P24 ACEITE DE AGUACATE VIRGEN EXTRA. ESTABILIDAD DEL PERFIL LIPÍDICO DURANTE TRATAMIENTOS TÉRMICOS CULINARIOS

Introducción: El aceite de aguacate virgen extra (AAVE) presenta alto valor biológico asociado a compuestos funcionales y a su perfil lipídico (PL). La estabilidad del PL de los aceites se relaciona con el potencial culinario e industrial como ingrediente y medio de cocción. Objetivo: Determinar los cambios en el PL del AAVE durante la aplicación de tratamientos térmicos culinarios. Métodos: en AAVE mexicano se simuló la fritura de inmersión (600 g AAVE, 180°C, 10 min), fritura en superficie (60 g AAVE, 80°C, 10 min), hervido en una mezcla de agua: aceite (hervido AA) (540 g agua:60g AAVE, 100°C, 10 min) y, como técnicas emergentes para reducir la exposición al calor y el contenido de grasa en el alimento procesado, la fritura al vacío o sousvide (600 g AAVE,80°C, 100 min) y la fritura baja en grasa en microondas (80 g AAVE) alternando microondas (2.5 min, 70% potencia) y grill (2.5 min, 90% potencia). Los ensayos se repitieron en cuatro ocasiones (n=4). Las muestras fueron derivatizadas y analizadas por cromatografía de gases, y los perfiles lipídicos fueron contrastados con los del aceite fresco mediante ANOVA y pruebas de comparación múltiple de medias (p≤0.05). Resultados: El PL corresponde al de aceites de alto oleico con mayor proporción de este ácido graso (62.1±0.33%), seguido por el palmítico, linoleico, palmitoleico, linolénico y esteárico. Se calculó una baja relación ω-6:ω-3 (13.47±1.45) considerada como deseable para reducir el riesgo de enfermedades crónicas de alta prevalencia. Las variables no difirieron significativamente entre los aceites tratados, ni respecto al fresco. Conclusiones: El PL del AAVE es estable bajo las condiciones de tiempo y temperatura propias de las técnicas ensayadas y la relación ω-6:ω-3 se mantiene en niveles que aportan beneficios a la salud.