Svojstva sušenih marelica prethodno obrađenih osmotskom dehidracijom potpomognutom ultrazvukom i aktivnim omotačem

Abstract

Pozadina istraživanja. U svijetu je porasla potražnja za zdravim sušenim povrćem i voćem koje ne sadržava sumpor. Kombiniranjem osmotske dehidracije potpomognute ultrazvukom i aktivnih omotača koji sadržavaju prirodne konzervanse dobiva se poželjna alternativa sumporenju, sa svrhom očuvanja senzorske kakvoće i hranjive vrijednosti suhog voća. Svrha je ovog istraživanja bila ispitati učinak osmotske dehidracije te one potpomognute ultrazvukom i pektinskih omotača (bez dodatka ili s dodatkom limunske ili askorbinske kiseline) na fizička, teksturna i mikrostrukturna svojstva marelica sušenih na vrućem zraku. Eksperimentalni pristup. Svježe kockice marelice (1 cm3) prethodno su obrađene osmotskom dehidracijom na 55 °C tijekom 30 i 45 min ili osmotskom dehidracijom potpomognutom ultrazvukom pri dvije frekvencije od 25 i 35 kHz tijekom 30 i 45 min, te na 10 min uronjene u otopinu pektina, bez dodatka ili s dodatkom limunske ili askorbinske kiseline. Svi prethodno obrađeni obloženi uzorci su zatim sušeni vrućim zrakom na 60 °C do postizanja konačnog udjela vlage od 20 % (mokre tvari). Ispitana su fizička (skupljanje, nasipna gustoća i gustoća nakon potresanja), kemijska (posmeđivanje i aktivitet vode) i teksturna (čvrstoća i skupljanje) svojstva te mikrostruktura i broj mikroorganizama u sušenim marelicama. Rezultati i zaključci. Prethodna obrada osmotskom dehidracijom (s ultrazvukom ili bez njega) poboljšala je fizička i teksturna svojstva sušenih marelica. Štoviše, povećali su se nasipna gustoća i gustoća nakon potresanja te rehidracijski kapacitet, a smanjili skupljanje uzoraka, aktivitet vode i broj mikroorganizama. Čvrstoća uzoraka prethodno obrađenih osmotskom dehidracijom potpomognutom ultrazvukom bila je bitno (p

Alternate abstract:

Research background. The worldwide demand for healthy and sulphur-free dried vegetables and fruits has grown. Combined ultrasound-assisted osmotic dehydration (UOD) and application of active coatings incorporating natural preservatives represents an attractive alternative to sulphuring to preserve the sensorial and nutritional quality of dried fruits. The aim of this study is to investigate the effect of osmotic dehydration (OD) and UOD, and the use of pectin coatings (alone or with citric acid or ascorbic acid) on physical, textural and microstructural properties of hot air-dried apricots. Experimental approach. Fresh apricot cubes (1 cm3) were pretreated with either OD at 55 °C for 30 and 45 min or UOD at two ultrasonic frequencies of 25 and 35 kHz for 30 and 45 min followed by application of active coatings with pectin alone, pectin with citric acid or pectin with ascorbic acid for 10 min. All pretreated coated samples were then hot air-dried at 60 °C until a final moisture content of 20 % (wet basis) was reached. Physical (shrinkage, apparent and bulk densities), chemical (browning value and water activity) and textural properties (firmness and shrinkage), microstructure and microbial load of dried apricots were studied. Results and conclusions. Application of OD and UOD improved physical and textural properties of the dried apricots. Moreover, apparent and bulk densities, rehydration capacity of OD and UOD pretreated samples increased, while shrinkage, water activity and microbial load decreased. Firmness of UOD pretreated samples was significantly (p