Efecto del proceso de tostado en el contenido de polifenoles totales, actividad antioxidante y evaluación sensorial del café producido en Perú

Abstract

El café es un alimento mundial que se comercializa con base en la calidad del grano, por sus características físicas y organolépticas. En Perú, en la región Huánuco, provincia de Leoncio Prado, se producen cafés de las variedades Typica y Bourbon, sin embargo, existe poca información sobre el efecto de los grados de tostado en la calidad de la taza y las propiedades antioxidantes. Los objetivos fueron evaluar el efecto de diferentes grados en el proceso de tostado de ambos cafés; evaluar el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS+) y calidad del café en taza, mediante el método reportado por el Coffee Quality Institute. Las muestras de café verde oro también fueron sometidas a procesos de tostado claro, medio y oscuro, con un diseño estadístico factorial de 2ᶺ3, se realizó un análisis descriptivo cuantitativo (ADC) y un análisis de componentes principales (ACP). Los resultados mostraron que el tostado claro en cafés Typica y Bourbon ofrecieron un mayor contenido de polifenoles totales (4,13 ± 0,03 g AGE/100 g y 4,13 ± 0,01 g AGE/100 g) y actividad antioxidante frente al DPPH (IC50 155,66 ± 3,4 μg/ml y 170,41 ± 1,06 μg/ml, respectivamente) y ABTS+ (53,19 ± 0,16 μg/ml y 43,17 ± 0,57 μg/ml); la variedad Typica con tostado claro y la variedad Bourbon con tostados claro y medio ofrecieron las mejores características sensoriales. Los diferentes grados de tostado en el café provocaron cambios sensoriales y variaciones en el contenido de los principios activos, mientras que el grado de tostado claro ofreció una mayor cantidad de principios activos en el café que podrían ser aprovechados por los consumidores.

Alternate abstract:

Coffee is one of the products in the world market that is traded based on the quality of the bean, and its physical and organoleptic characteristics. In Peru, one of the production areas is in the Leoncio Prado province of the Huánuco region. There is little information on the cup quality and antioxidant properties of Typica and Bourbon coffee subjected to different degrees of roasting. The objectives were to evaluate the effect of different degrees of roasting on the Typica and Bourbon coffee varieties, to determine the total polyphenol content, antioxidant capacity (DPPH and ABTS+), and to evaluate the quality of the coffee cup using the method reported by the Coffee Quality Institute. The green gold coffee samples were subjected to light, medium, and dark roasting. The statistical design was a 2^3 factorial, as well as quantitative descriptive analysis (QDA), and principal component analysis (PCA). The results showed that the light roast in Typica and Bourbon coffees offered the highest total polyphenol content with 4.13±0.03 and 4.13±0.01 g AGE/100g and antioxidant activity against the DPPH radical (IC50 155.66±3.4 μg/mL and 170.41±1.06 μg/mL) and ABTS+ with 53.19±0.16 μg/mL and 43.17±0.57 μg/mL, while the Typica variety with light roast and the Bourbon variety with light and medium roasts offered the best sensory characteristics. The different degrees of roasting in coffee caused sensory changes, as well as variations in the content of active compounds. The light degree of roasting offers a greater quantity of active ingredients in the coffee that could be used by consumers.