Aceptación y vida útil sensorial de queso fresco elaborado con extracto seco de bromelina como agente coagulante/Sensory acceptance and shelf life of fresh cheese made with dry bromelain extract as a coagulating agent

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar la aceptación sensorial y la vida útil de un queso fresco utilizando extracto de bromelina seca como agente coagulante. El extracto seco de bromelina se usó en tres concentraciones (5%, 10% y 15% p / p) y la leche se usó de forma cruda y pasteurizada, para un total de seis tratamientos en estudio. Se realizó un análisis sensorial y se determinó la vida útil (sensorial, físicoquímica y microbiológica) del tratamiento con mayor aceptación. Los resultados mostraron que los quesos obtenidos con mayor aceptación sensorial fueron los elaborados con un 5% p / p de extracto seco de bromelina, independientemente del tipo de leche utilizada (cruda o pasteurizada). La vida útil del producto seleccionado (T2) a nivel fisicoquímico es de 26 días, sin embargo, sensorial y microbiológicamente, el producto es de buena calidad hasta el día 14. Por lo tanto, el uso de extracto seco de bromelina como coagulante vegetal mostró un gran potencial como Sustituto del cuajo tradicional.

The objective of this research was to evaluate the sensory acceptance and shelf life of a fresh cheese using dry bromelain extract as a coagulating agent. The dry bromelain extract was used in three concentrations (5%, 10% and 15% w / w) and the milk was used craw and pasteurized, for a total of six treatments under study. A sensory analysis was carried out and the useful life (sensorial, physicochemical and microbiological) of the treatment with greater acceptance was determined. The results showed that the cheeses obtained with greater sensory acceptance were those made with 5% w / w of bromelain dry extract regardless of the type of milk used (raw or pasteurized). The useful life of the selected product (T2) at the physicochemical level is 26 days, however sensory and microbiologically the product is of good quality until day 14. Therefore, the use of dry bromelain extract as a vegetable coagulant showed a great potential as a substitute for traditional rennet.