CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y MORFOLÓGICA DE 8 DIFERENTES BANANOS DE POSTRE DEL GENOTIPO AAA/PHYSICAL AND MORPHOLOGICAL CHARACTERIZATION IN 8 DIFFERENT DESSERT BANANAS GENOTYPE AAA

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RESUMEN

Antecedentes: Los tres grandes sectores que consumen más del 80% de la producción nacional son, en orden de importancia, los hogares rurales, los hogares urbanos y los restaurantes; menos del 1% es consumido por la industria y las pérdidas por comercialización y transporte se estiman en 12%. Objetivos: Evaluar las características físicas y morfológicas de los 8 diferentes variedades de musáceas (AAA) seleccionados y su posible uso potencial. Métodos: Se partió de un reconocimiento del banco de germoplasma ubicado en la Hacienda Las Vegas denominada Centro para la Excelencia del Plátano y Musáceas Afines, municipio de Chinchiná - Caldas, con base en lo cual se definieron los grupos de musáceas de plátano a investigar. Después de identificados los racimos de musáceas a cosechar y se almacenaron los racimos a 13°C de temperatura y 90%HR. Luego se realizó el proceso de caracterización física y morfológica de las variedades seleccionadas. Se planteó un diseño experimental completamente aleatorio (DCA) por medio del software "SPSS versión 20", para establecer las diferencias de las 8 variedades de Musáceas seleccionadas. Resultados: Se encontró que para las condiciones generales del racimo las variedades Gros Michel y Giant Cavendish presentan gran interés por sus características a excepción del porcentaje de cascara para el Gros Michel que es superior del 10%. Confirmando lo anterior la variedad Gros Michel presenta un porcentaje elevado de materia seca (42,36%) y valores de densidad por debajo 1 g/ml lo que la hace un clon con potencial. conclusiones: En general las variedades de Musáceas pertenecientes al genotipo AAA, se caracterizaron por ser de tamaño grande tanto sus racimos, como manos, dedos y numero de dedos comparados con otros genotipos, al mismo tiempo sobresalen sus bajos contenidos de materia seca, lo que se traduce en altos contenidos de humedad, haciéndolos aptos para consumo en fresco y/o procesos de cocción.

Palabras clave: Musáceas, banano, agroindustria, características Físicas, genotipo.

ABSTRACT

Background: The three major sectors that consume more than 80% of national production are, in order of importance, rural households, urban households and restaurants; less than 1% is consumed by industry and trade and transport losses are estimated at 12%. Objectives: To evaluate the physical and morphological characteristics of the selected 8 different varieties of Musa and its possible potential use. Methods: We started from a recognition of the gene bank located in Hacienda Las Vegas called the Center for Excellence Banana and Musa allied municipality of Chinchina - Caldas, based on which groups of Musa banana were defined to investigate. After Musa identified clusters and harvesting the grapes were stored at 13 ° C temperature and 90% RH. The process of physical and morphological characteristics of selected varieties are then performed. A completely randomized experimental design (DCA) was raised through the "SPSS version 20" software, to establish the differences of the 8 varieties of Musa selected. Results: We found that the general conditions for cluster varieties Giant Cavendish Gros Michel and of great interest because of their characteristics except for the percentage of shell Gros Michel which is higher than 10%. In confirmation of this variety Gros Michel has a high solids content (42.36%) and density values below 1 g / ml which makes a clone potential. Conclusions: In general varieties Musaceae belonging to the AA genotype, were characterized by increasing in size so its clusters, as hands, fingers and number of fingers compared with other genotypes, while projecting their low dry matter contents, which translates in high moisture content, making them suitable for fresh consumption and / or cooking processes.

Keywords: Musaceae, banana tree, agribusiness, physical characteristics, genotype.

INTRODUCCIÓN

Si bien es cierto, los centros de investigación en plátano, actualmente han dedicado sus esfuerzos al mejoramiento de la planta, a través de estudios fitosanitarios y de producción, pero se sabe poco acerca del comportamiento de las variedades e híbridos en procesos de transformación a nivel piloto e industrial, lo que hace que el sector agroindustrial del plátano no tenga suficientes procesos estandarizados, ni productos nutricionalmente competitivos. Se estima que en el país hay pérdidas de entre 10% y 12% por comercialización y transporte (1). Se requiere un conocimiento reológico estructurado del plátano crudo y sus productos, el cual es clave para comprender las transformaciones de los componentes durante su procesamiento (2-3). Con este trabajo se pretende caracterizar física y morfológicamente 8 variedades de musas (Tabla 1) del Centro para la Excelencia del Plátano y Musáceas Afines, que generará el conocimiento básico para una clasificación que indique su aplicación en procesos de transformación y usos potenciales.

MATERIALES Y MÉTODOS

Selección del Material

En este trabajo se evaluó la diversidad de los bananos cultivados de 8 variedades diferentes de Musáceas, de la Colección Colombiana de Musáceas ubicada en la Hacienda Las Vegas denominada Centro para la Excelencia del Plátano y Musáceas Afines, municipio de Chinchiná Caldas, (1360 m.s.n.m., 4° 58' N y 75° 20' O), la colección fue sembrada entre el 30 de septiembre y el 20 de octubre de 2008, ccccon el propósito de poder evaluar la calidad de los frutos y valorar su comportamiento en el mejoramiento y desarrollo de nuevos productos de interés alimentario.

En el momento de cosecha, los racimos fueron cosechados bajo los criterios técnicos manejados en el centro. Para la selección de los racimos se tuvo en cuenta la procedencia del cultivo, los cultivos y plantas que estén en plena cosecha, las variedades y el estado fitosanitario del cultivo o planta. Una vez identificados los racimos, se cosecharon, se hizo registro fotográfico y se ubicaron los racimos a la sombra protegidos del sol y del agua, se transportaron a la planta piloto de procesamiento de alimentos de la Universidad del Quindío y se almacenó a 13°C de temperatura y 90%HR, luego se numeraron, rotularon, desmanaron y seleccionaron los dedos para las pruebas que se describen a continuación:

Caracterización Física

Se registró el peso de cada uno de los dedos con y sin cáscara; respetando su ubicación dentro del racimo y la mano. Estas medidas se realizaron por medio de una balanza (SARTORIUS AB204-S) de precisión ± 0,01g. La longitud se realizó con una cinta métrica (precisión ± 0,1mm), a cada uno de los dedos de plátano con y sin cáscara. La medición de la longitud se realizó a la sección transversal externa debido a la curvatura que presenta el plátano. Se calculó el diámetro intermedio de cada plátano con la fórmula de perímetro de un círculo, con cinta métrica. La densidad se calculó utilizando el método del volumen desplazado (Principio de Arquímedes).

Contenido de materia seca

El método para determinar el porcentaje de la materia seca de la pulpa de banano se hizo por secado en horno a 105°C durante un periodo de 48 h, siguiendo el protocolo de los métodos oficiales de análisis de la AOAC (2005), el cual para metería seca y humedad es la AOAC 925.10 (4); realizando por triplicado. Se planteó un diseño experimental completamente aleatorio (DCA) y un análisis de varianza ANOVA con un 95% de significancia para lograr establecer las características y diferencias físicas y morfológicas de la variedades de Musáceas estudiadas e identificar su potencial agroindustrial. Para el análisis estadístico se utilizara el software "SPSS versión 20".

RESULTADOS

Caracterización física y morfológica de racimos y dedos

En la tabla 2 se muestran los resultados donde las variedades con mayor peso de racimo son Giant Cavendish (50,7 kg), seguida del Gros Michel (40,3 kg), Gros Michel la Miel y Banano Llanero con 37,39 y 28,01 kg, y las variedades con menor tamaño de racimo son Banano Valery (11,00 kg), Tafetán Verde (11,62 kg) y el Banano Indio con 3,78 kg.

Igualmente el vástago o raquis generalmente representa menos del 10% del peso del racimo en la mayoría de las variedades a excepción del clon Gros Michel (10,3%), sabiendo que al ser mayor el peso del raquis, menor será el rendimiento en fruta y pulpa del racimo (ver tabla 2). Al mismo tiempo es importante señalar que en dichas variedades analizadas, existe mucha variabilidad entre el número de manos, peso promedio mano, numero de dedos/mano y el número total de dedos/racimo (ver tabla 2), es así como el genotipo AAA, el número de manos varía entre 6-12, el número de dedos por mano entre 15-20, peso promedio mano 1,56-4,42 kg y el número total de dedos entre 91-227.

En la tabla 3 y 4, se observan las características de los dedos de las diferentes variedades estudiadas, encontrándose que los dedos más grandes en cuanto a parámetros como peso, longitud, diámetro con y sin cascara corresponden a las variedades pertenecientes de dicho genotipo que tienen potencial para consumo en fresco, donde se encuentran los bananos de postre como el Banano Valery, Banano llanero, Tafetán verde, Giant Cavendish, Gros Michel cocos, Gros Michel la miel, Gros Michel y Banano Indio (5) (ver tabla 3).

Las densidades de las variedades estudiadas se encuentran en la tabla 4, presentando mayores densidades con cascara las variedades Banano Valery (1,05 g/ml) y Banano Llanero (1,022 g/ml), el resto de las variedades presentaron poca variabilidad entre los datos y se encuentran en un rango de densidades de 0,948 a 0,995 g/ml. En cuanto a la densidad del fruto los más densos fueron el Banano Valery, Banano Llanero, Tafetán Verde, Giant Cavendish, Gros Michel Cocos y Gros Michel la Miel con un rango de 1,153 a 1,026 g/ml, a diferencia del Gros Michel y Banano Indio que presentaron menores densidades de fruto de 0,953 y 0,939 respectivamente.

En cuanto al porcentaje de cascara no se observa mucha variabilidad entre todas las variedades, en la tabla 4 se observa que la variedades con menor proporción de cascara son el Gross Michel Cocos con el 39,48%, Giant Cavendish y Banano Valery con el 39,82% y 39,88% respectivamente; mientras que las variedades con mayor porcentaje son Tafetán Verde con el 46,49%, seguido de las variedades Banano Llanero y Banano Indio con el 46,27% y 48,65% respectivamente. Los bananos de postre (genotipo AAA) presentaron valores entre 24% al 31% a excepción de la variedad Gros Michel que fue del 42,36% de materia seca, mientras las demás variedades por su alto contenido de agua presentan gran interés para consumo en fresco y/o procesos de cocción, al ser más blandos. Se presentaron diferencias estadísticamente significativas entre las variedades y modos de consumo en el contenido de materia seca que para el genotipo AAA que se conocen como bananos de postre, su valor promedio fue del 31,09%.

DISCUSIÓN

En Colombia para la transformación industrial se requieren las variedades y/o clones más grandes y de mayor diámetro, utilizando como criterio de clasificación la longitud, diámetro medio ecuatorial y en algunos casos (fritura) la curvatura de los dedos (5-6-7).

Una menor densidad del material significa menor porosidad de la cáscara o de la pulpa, por lo cual existen menos espacios vacíos y al sumergir el producto en agua tiende a precipitarse en el fondo del recipiente; por el contrario, en los materiales con mayor porosidad algunos espacios se encuentran vacíos y otros contienen aire y al sumergirlos en agua, los primeros se llenan de agua y no vencen la resistencia que opone el agua y por lo tanto flotan (8) lo que afecta los procesos de cocción en agua y/o en aceite, al no quedar el producto totalmente sumergido.

Dichos bananos de postre (genotipo AAA) muestran valores relativamente altos de cascara que varían entre el 39% y 48%, lo que concuerda con lo reportado por Arcila et al. (9), donde plantea que la no aplicación las diferentes labores culturales al cultivo de la forma correcto y en el momento oportuno afecta el desarrollo del racimo durante la fase de precosecha.

La variedad Gros Michel presenta gran interés para la industria de los productos fritos, que busca materiales con menor cantidad de agua para disminuir la cantidad de aceite que absorbe el producto, al ser menor el tiempo y la cantidad de agua que se debe retirar durante el proceso y a la vez mejora la calidad sensorial y nutricional del producto (5-6- 7). Los bananos de postre se caracterizan por tener contenidos de materia seca bajos menores al 30%, lo cual explica la preferencia por su consumo en fresco al tener mayores contenidos de humedad, el consumidor prefiere una pulpa suave y dulce para consumo en fresco (5-6).

CONCLUSIONES

La variedad Gros Michel presento las mejores características físicas y morfológicas respecto a las demás variedades estudiadas, pero se requiere de estudios en diferentes estados de madurez sobre las características fisicoquímicas y morfológicas en dichas variedades y comparar dichos valores frente a las referencias tradicionales-comerciales en Colombia para establecer semejanzas y de esta manera estimar los usos potenciales.

Someter dichas variedades estudiadas a procesos de transformación (fritura, cocción, obtención de almidones y harinas entre otros) y encontrar su aptitud de transformación con rigor científico, entre las características de los diversos plátanos tradicionales y comerciales que se utilizan actualmente en la elaboración de productos industriales.

References

REFERENCIAS

1. Restrepo L. Informe Final de Gestión del Año 2002 de la Coordinación Nacional de la Cadena de Plátano. IICA, Bogotá D.C. Colombia. Cadena del plátano. 2002; 5-20.

2. Sandoval A, Imad F, Fernandez A, Hill S. The influence of extrusion process conditions on extrudates from two Colombian cassava (Manihot escuelenta Crantz) starches. Memorias IV Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica. Morelia, Michoacán, Méjico. 2006.

3. Rodríguez E, Fernández A, Hernández J. Evaluación de croquetas elaboradas con harina precocida de yuca (Manihot escuelenta Crantz). Memorias IV Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica. Morelia, Michoacán, Méjico. 2006.

4. AOAC. Official methods of analysis. Washington D.C: Association of Analytical Chemists; 1998. Determinación de humedad; AOAC 925.10.

5. Gibert O, Dufour D, Giraldo A, Sanchez T, Reynes M, Pain JP, Gonzalez A, Fernandez A, Diaz A. Differentiation between cooking bananas and dessert bananas. 1. Morphological and compositional characterization of cultivated Colombian Musaceae (Musa sp.) in relation to consumer preferences. J. Agric. Food Chem. 2009; 57(17): 7857-7869.

6. Dufour D, Giraldo A, Gibert O, Sánchez T, Reynes M, González A, Fernández A, Díaz A. Propiedades físico-químicas y funcionales de los bananos de postre, plátanos de cocción y FHIA híbridos: preferencia varietal de los consumidores en Colombia. In: Borja, J. S.; Nogales, C.; Orrantia, C.; Paladines, R.; Quimi, V.; Tazan, L. (eds.). CD-Proceedings, Acorbat 2008, XVIII International Meeting, November 2008. Guayaquil, Ecuador. 33.

7. Lucas JC, Quintero VD, Vasco JF, Mosquera JD. Evaluación de los parámetros de calidad de chips en relación con diferentes variedades de plátano (Musa paradisiaca L.). Revista Lasallista de investigación. 2012; 9(2): 63-72.

8. Lucas, JC, Díaz A, Dufour D. Caracterización físico-química y evaluación de las curvas de empastamiento de tres variedades de plátano: Hartón (Musa AAB), Cubano Blanco (Musa AAB), Cachaco (Musa ABB). En: Memorias Reunión Internacional Acorbat, Medellín, Colombia. 2010; 412.

9. Arcila P, Cayón S, Morales O. Características físicas y químicas del fruto de dominico hartón (Musa AAB Simmonds) de acuerdo con su posición en el racimo. En: xv reunión internacional acorbat (15: 27 octubre; 2 de noviembre, Cartagena de Indias) memorias. Medellín 2002; Augura. 498-502.