Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica en soluciones ternarias de ahuyama/Kinetics of mass transfer during osmotic dehydration of auyama (Caribbean pumpkin) in ternary solutions

Abstract

El objetivo fue estudiar el modelamiento de la reducción de peso (WR), ganancia de sólidos (SG) y pérdida de peso (WL) de la ahuyama deshidratada osmóticamente en soluciones ternarias. Para este propósito, se realizó un proceso de deshidratación osmótica en dos soluciones ternarias, estevia-sal-agua (S1) y glucosa-sal-agua (S2) a diferentes concentraciones (20%, 30% y 40% p/p), los tiempos de procesamiento fueron de 40 min, 80 min, 120 min, 160 min. Además, se determinó el coeficiente de difusión y un análisis de varianza complementado con la técnica de polinomios ortogonales para establecer el mejor tratamiento frente a la deshidratación de la ahuyama (p≤0.05). Se concluye que la solución constituida por estevia-sal-agua, permite mayor reducción de peso y ganancia de sólidos cuando se emplea una concentración del 40% a un tiempo de 78.12min hasta alcanzar un porcentaje de humedad del 60.06%. De igual forma, los valores del coeficiente de difusión para esta solución ratifican que el incremento de la concentración, genera menor resistencia a la transferencia másica.

The aim of this study was to address the modeling of aspects such as weight reduction (WR), solid gain (SG) and weight-loss (WL) in Caribbean pumpkin samples osmotically dehydrated in ternary solutions. For this purpose, osmotic dehydration was carried out using two ternary solutions: stevia-salt-water (S1) and glucose-salt-water (S2) at different concentrations (20%, 30% and 40% w/w), and processing times of 40 min, 80 min, 120 min, and 160 min. Also, the diffusion coefficient was determined and the analysis of variance with orthogonal polynomials was performed to find the best treatment for dehydration of auyama samples (p≤0.05). The results suggest that the solution constituted by stevia-salt-water, allows greater reduction of weight and gain of solids when a concentration of 40% is used at a time of 78.12min until reaching a humidity percentage of 60.06%. Similarly, the values of the diffusion coefficient for this solution ratify that the increase in concentration generates less resistance to mass transfer.