CONSERVACIÓN DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth) MEDIANTE LA APLICACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE/BLACKBERRY (Rubus glaucus Benth) PRESERVATION BY EDIBLE COATING APPLICATION

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RESUMEN

Antecedentes: En los últimos años la mora de castilla ha tomado gran importancia tanto para el Departamento de Nariño como para el País, es por eso que la industria alimentaria ha buscado la manera de conservar la fruta durante un mayor tiempo en condiciones óptimas de calidad. Objetivos: Se aplicaron recubrimientos comestibles formulados a base de Hidroxipropil Metilcelulosa y Cera de Abejas en mora de castilla en estado de madurez 5 y almacenadas durante 5 días a temperatura ambiente. Métodos: Se monitoreó la acidez titulable, pH, sólidos solubles totales, firmeza, tasa de transpiración e índice de respiración. Resultados: Los resultados indicaron que las moras con los recubrimientos comestibles tuvieron un mejor comportamiento en las propiedades analizadas con respecto a las moras testigo, sin embargo, la inclusión de cera de abeja a la matriz de el recubrimiento tuvo una mayor influencia sobre el control de los sólidos solubles totales, pH e índice de respiración. Conclusión: En general los recubrimientos comestibles tuvieron un efecto positivo en la conservación de la mora de castilla limitando los procesos fisiológicos y aumentando la vida útil.

Palabras clave: Procesos fisiológicos, recubrimiento comestible, vida útil.

ABSTRACT

Background: In the last years blackberry has become very important for both Department of Nariño and Country, that's why food industry has sought ways to preserve this fruit during a long time in Quality optimum conditions. Objectives: Edible coatings based on Hydroxypropyl Methylcellulose and Beeswax are applied on blackberry fruits at maturity stage 5 which were stored during 5 days at room temperature. Methods: Titratable acidity, pH, soluble solids content, firmness, transpiration and respiration rates were monitored. Results: The results pointed out that blackberry with edible coatings had a better performance in analyzed properties regarding uncoated fruit, nevertheless, including beeswax coating matrix had a greater influence on control total soluble solids, pH and respiration index. Conclusions: In general edible coatings had a positive effect on blackberry preserver limiting physiological processes of blackberry fruits and increased its shelf-life.

Keywords: Edible coating, physiological processes, shelf-life.

INTRODUCCIÓN

La mora de castilla es una fruta de gran producción a nivel nacional (1), por otro lado, esta fruta es de gran importancia en el desarrollo hortofrutícola del Departamento de Nariño (2). La mora es una fruta no climatérica, de piel fragil lo cual causa pérdidas de peso y susceptibilidad a contaminación por microorganismos llevando su vida útil a cortos periodos de tiempo los cuales se encuentran entre 3 a 5 días (1, 3, 4). Sin embargo, es un fruto muy deseado en el mercado por su alto potencial en minerales, vitaminas y compuestos funcionales (4, 5). No obstante, las pérdidas poscosecha de esta fruta no son solo aquellas asociadas a los procesos fisiológicos de la fruta sino también al manejo poscosecha realizado, por tal razón, este trabajo tiene como objeto aplicar un recubrimiento comestible a base de Hidroxipropil Metilcelulosa (HPMC) y la inclusión de Cera de Abejas (CA) en mora de castilla y evaluar su efecto en los procesos fisiológicos y fisicoquímicos de la mora de castilla (Rubus glaucus Benth).

MATERIALES Y MÉTODOS

Los frutos recolectados en la vereda San José del municipio de Pasto, en estado de madurez 5 (6), fueron sometidos a lavado, desinfección con agua clorada (0,25g/L) (7). Los recubrimientos se formularon a partir de HPMC, cera de abeja, glicerol, ácido esteárico (8), la aplicación se realizó por inmersión (30s) y un secado (45-50°C) (1). Los frutos tratados y frutos control dispuestos en cajas termoformadas se almacenaron (16°C) durante 5 días.

Variables analizadas

Parámetros fisicoquímicos: Acidez titulable (9) expresada en ácido málico, pH (10), Sólidos solubles totales (6) y firmeza (1) expresada en gf. Parámetros fisiológicos: Índice de respiración (1) expresada en mgC02*Kg-1*h-1 e Índice de transpiración (4, 11) expresada en %Pérdida de peso. La información obtenida por triplicado fue analizada por el paquete estadístico Statgraphics Centurion XVI. II, y las gráficas fueron diseñadas en el programa SigmaPlot 10.0.

RESULTADOS

En la figura 1 se observa el comportamiento de las propiedades fisicoquímicas tales como acidez titulable, pH, sólidos solubles totales, firmeza y las propiedades fisiológicas como el índice de transpiración y respiración.

La acidez titulable (figura 1) tuvo un comportamiento descendente durante el tiempo de almacenamiento, en el tratamiento T0 se presentó un mayor descenso de este parámetro, evidenciando que la aplicación de los recubrimientos comestibles aplicados en la fruta retardan los cambios presentes en la mora. En general el ANOVA estableció que existen diferencias significativas (P< 0,05) entre las frutas testigo y las frutas con recubrimiento, sin embargo, entre T1 y T2 no existen diferencias significativas (P> 0,05). Los valores de pH en T1 y T2 indican que los recubrimientos limitaron los procesos degradativos durante el tiempo de almacenamiento, por otro lado, la inclusión de CA al recubrimiento tiene un mayor efecto en la limitación de los procesos degradativos de dicho parámetro. El pH mostró diferencias significativas entre los tratamientos evaluados (P<0,05). Los sólidos solubles totales incrementaron con el transcurso del periodo de almacenamiento debido probablemente a la conversión de ácidos orgánicos en azúcares, presentando diferencias estadísticamente significativas entre las frutas testigo y las frutas con recubrimiento, no obstante, entre el T1 y T2 no se presentaron diferencias estadísticamente significativas (P> 0,05). La firmeza disminuyó en todos los tratamientos evaluados, el ANOVA demostró que no existen diferencias significativas (P> 0,05) entre T0 y T1, sin embargo la inclusión de CA al recubrimiento tuvo mayor efecto en los procesos degradativos de la fruta presentando diferencias significativas (P< 0,05) con respecto a los otros tratamientos evaluados, esto posiblemente se presenta debido a que la CA al ser un compuesto hidrofóbico genera una barrera más estable a la emisión de vapor de agua.

Los procesos fisiológicos de la mora tales como tasa de transpiración e índice de respiración tuvieron un comportamiento creciente con el transcurso del periodo de almacenamiento. En el caso de la tasa de transpiración se presentaron diferencias significativas entre las frutas sin recubrimiento y las frutas con recubrimiento (P< 0,05), sin embargo, entre T1 y T2 no se presentaron diferencias estadísticas (P> 0,05), en el caso del índice de respiración la inclusión de CA tuvo un mayor efecto sobre el control de los procesos fisiológicos de la mora presentando diferencias estadísticamente significativas con respecto a T0 y T1. Esto posiblemente se debe a la aplicación de recubrimientos comestibles a la mora ya que estos actúan como barrera a la emisión de vapor de agua y gases de respiración.

DISCUSIÓN

La reducción de la acidez posiblemente se debe a los procesos fisiológicos de la mora especialmente la respiración puesto que durante este proceso los ácidos orgánicos son utilizados como sustratos (1, 12, 13, 14). El pH tuvo una relación directa con la acidez de la fruta incrementando los valores durante el tiempo de almacenamiento, este incremento posiblemente se atribuye a la unión de fragmentos de pectina libres en la pared celular con los polifenoles durante los procesos de maduración y senescencia de la fruta (9, 15). Por otro lado, el incremento de los sólidos solubles totales puede atribuirse a la conversión de ácidos orgánicos en azuzares durante los procesos fisiológicos de la fruta (3), además, la pérdida posiblemente concentra los sólidos solubles de la fruta (1). Los recubrimientos aplicados actuaron como una barrera capas de retardar la degradación de las protopectinas insolubles a ácidos pécticos y pectinas más solubles, además, dicha barrera evitó la pérdida de turgencia celular y la pérdida de aire extracelular y vascular evitando el ablandamiento de los tejidos de la mora (1, 9, 16)

El aumento en el índice de transpiración y respiración se debe a los procesos degradativos que se llevan a cabo en la mora de castilla, en el caso de la traspiración los recubrimientos aplicados regularon la difusión del vapor de agua (9, 14), sin embargo, algunos autores indican que la adición de una base lipídica forma una barrera más estable a la emisión de vapor de agua al ambiente (8). Al igual que la transpiración, la inclusión de cera de abeja forma una barrera capaz de disminuir el intercambio gaseoso modificando la atmosfera interna entre la mora y el recubrimiento disminuyendo la respiración (11, 17, 18, 19).

CONCLUSIONES

La aplicación de recubrimientos comestibles a base de Hidroxipropil Metilcelulosa y Cera de Abejas funciona como barrera a la degradación fisicoquímica y a los procesos fisiológicos de la mora de castilla durante 5 días de almacenamiento a temperatura ambiente.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a la Fundación CEIBA, Gobernación de Nariño y al Laboratorio de Conservación y Calidad de Alimentos de la Universidad de Nariño.

References

REFERENCIAS

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