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¿Huevos sin gallinas, hamburguesas fabricadas a partir de unas pocas células vacunas, plantas de lechuga que jamás vieron la luz del día? La producción computarizada de alimentos pasó de ser una utopía tecnológica a una realidad. Su desarrollo plantea nuevas promesas de acabar con el hambre y dilemas morales acerca de lo que comemos. En este artículo se presenta un mapa de los desarrollos ingenieriles que harían de los alimentos nuevos productos de la alta tecnología.
Josh Tetrick redimió a la gallina. Al menos a la gallina ponedora, que como miles de sus congéneres vive apretujada en una jaulita diminuta, expulsando huevos sin parar hasta que colapsa y perece entre rejas. Tetrick la ha liberado de su martirio: ha inventado el huevo sin gallina.
El inventor está en el hall de entrada de un depósito ubicado en la calle 10, en San Francisco. Tiene una taza de café en la mano y un auricular en el oído. El lugar parece una mezcla de laboratorio escolar y cocina de comedor universitario, hay hornos y ordenadores portátiles MacBook por doquier y en la pared, una foto de Bill Gates, amigo de la casa. Este joven empresario de 34 años y bíceps de jugador de fútbol americano no es, sin embargo, el mesías de las gallinas ponedoras. Es un hombre de negocios que se radicó en los márgenes de Silicon Valley, en el norte de California... allí donde ya muchas otras ideas brillantes se convirtieron en grandes negocios. Para ser más precisos: en realidad, Tetrick no creó el huevo sin gallina. Lo que hizo fue simplemente reemplazar a la gallina por una proteína proveniente de la arveja amarilla canadiense que puede usarse como ingrediente en todas las recetas para las cuales antes se necesitaban huevos. Para hacer mayonesa, por ejemplo, porque la proteína que se extrae de la arveja liga el agua y el aceite tan bien como lo hace el huevo tradicional, y condimentada con vinagre y especias tiene el mismo sabor que la mayonesa, pero con la ventaja de ser más sana porque no tiene nada de colesterol.
Pero mucho más importante que todo eso es que este sustituto vegetal cuesta apenas la mitad de lo que cuesta el huevo proveniente de las jaulas de gallinas...