Vid, viñedos y vino en Sefarad: Cultivo elavoración y comercio de un vino diferenciador/Vine, vineyards and wine in Sefarad: Cultivation, elavoration and trade of a differentiating wine

Headnote

RESUMEN

Las comunidades hebreas peninsulares, a lo largo de la Edad Media, desarrollaron un complejo sistema de cultivo, elaboración y comercio del vino acorde con prescripciones religiosas ligadas al concepto de pureza. De ahí, que vista su importancia pretendemos analizar su función como bebida en las festividades religiosas y celebraciones; la jurisprudencia relativa a la propiedad, el cultivo y la elaboración del vino judío; y finalmente, mostrar cómo las comunidades sefardíes o sus individuos acceden a la tierra, cómo se trabajan estos viñedos y se genera una industria subsidiaria, a pesar de las diversas restricciones que se imponen desde una sociedad mayoristamente cristiana.

PALABRAS CLAVE

Viñedo, vino, agricultura, ciudad, aljama, comercio, legislación.

ABSTRACT

The Hebrew communities of the Iberian peninsula, along the Middle Ages, developed a complex system for the cultivation, elaboration and trade of the wine, in agreement with religious prescriptions tied to the concept of purity. In reason to its importance, we will analyze its function like drink in the religious festivities and other celebrations; the jurisprudence relative to the property, cultivation and elaboration of the Jewish wine; and, finally, we will show how the sefardíes communities or their individuals consent to the earth, how these vineyards are worked and a subsidiary industry is generated, in spite of the diverse restrictions that are imposed from a society of Christian majority.

KEYWORDS

Vineyard, wine, agriculture, city; aljama, commerce, legislation.

INTRODUCCIÓN

En los últimas décadas la Historia de la Vitivinicultura comienza a vivir sus años dorados como disciplina y como tema de trabajo para el investigador. Desde las primeras obras de Alain Huetz de Lemps, de Hugh Johnson y de Tom Unwin1, se abre un nuevo panorama historiográfico. Este avance recorre un camino paralelo al desarrollo de la industria vitivinícola al albur de la nueva apreciación del vino como signo de distinción social, de diversidad cultural o regional y del despegue de las llamadas denominaciones de origen. Así pues, desde la década de los noventa se abre para los historiadores de la vitivinicultura una nueva senda. Sus estudios atienden no sólo al ámbito académico, sino también a las necesidades de la industria, del comercio y del marketing.

Como prueba del interés que despierta el tema, en buena medida gracias al avance historiográfico, surgirán por estas fechas grupos de estudio como Histovid, Red Austral, Asociación Tierra de Barros, la Universidad de Cádiz, la Universidad de La Rioja y la Universidad de Oporto que alternarán las publicaciones periódicas con reuniones, simposios y congresos2 en Europa y América. Igualmente, las instituciones oficiales o privadas y las empresas dedicadas al sector han colaborado simbióticamente en esta tarea, consiguiendo un excelente maridaje entre cultura y negocio3. En este contexto, el presente trabajo intenta dar una visión global de la actividad vitivinícola desarrollada por las comunidades hispano-hebreas en la Baja Edad Media.

Conocido es por todos la importancia de la vid como actividad económica en la Europa medieval. Ya sea por prescripciones religiosas o por las necesidades nutricionales de las comunidades, el vino sienta presencia en este espacio y como actividad agrícola ocupará un lugar preeminente en la vida económica. Además, el cultivo de la vid y la posterior elaboración del vino adquieren formas particulares y características cuando se trata del viñedo dentro de las comunidades judías de los reinos peninsulares medievales, vino judiego o judienco.

Así pues, el propósito de este trabajo será mostrar cómo se organiza un paisaje vitivinícola propio de los judíos, paisaje que se estructura según las disposiciones religiosas sobre la manipulación de los productos y que tiene una estrecha relación, especialmente, con el proceso de elaboración y conservación del vino. Por ello hemos dividido el trabajo en tres partes: la primera, dedicada a la explicación de la importancia del vino en las festividades religiosas y celebraciones; otra, donde trataremos de desarrollar la jurisprudencia relativa a la propiedad, cultivo y elaboración del vino judío; finalmente, una tercera, en la que intentaremos mostrar cómo las comunidades sefardíes o sus individuos acceden a la tierra, cómo se trabajan estos viñedos y cómo se genera una industria subsidiaria.

Sin duda el cultivo de la vid en las comunidades judías fue una actividad secundaria pero no por ello menor. Tuvieron viñedos en propiedad o por el sistema de arrendamiento y producían vinos para consumo propio, para las juderías -cuya producción era muy escasa- o para insertarlos dentro de los circuitos cristianos. Aunque los judíos no podían comprar vino elaborado por cristianos, sí que podían venderlo ya que las comunidades hebreas no despreciaron el comercio del vino y lo incorporaron a su cartera comercial, sobre todo en aquellos circuitos relacionados con el camino de Santiago y, en general, en los mercados del norte peninsular.

El hilo conductor del presente trabajo es, sin duda, el análisis de la vid y el vino desde distintos puntos de vista, como producto, como mercancía, como moneda y como elemento ritual, enmarcado en la estricta vigilancia de una comunidad minoritaria de la España Medieval. El tratamiento de este tema, como otros muchos de la historia de las comunidades judías, no está exento de inconvenientes. Sobre todo aquellos que derivan de la escasez de fuentes que no permitan realizar serie estadísticas. Por lo tanto, el trabajo se esboza como hipótesis que parten de las fuentes impresas e investigaciones de otros autores. Luego, es evidente que las conclusiones serán limitadas, aunque tiendan a demostrar que las prácticas vitivinícolas constituyeron una base importante en el proceso de acumulación capitalista en el que se encuentran inmersas las comunidades hebraicas hispanas.

Para la consecución de estos objetivos se han utilizado fuentes impresas y bibliografía específica sobre el tema. En este sentido, es verdaderamente importante el aporte documental que contienen las Fuentes documentales medievales del País Vasco editadas por Eusko Ikaskuntza, como así también los valiosos apéndices documentales de los artículos publicados en la revista Sefarad, Anuario de Estudios Medievales, Cuadernos de Historia de España o En la España Medieval. Asimismo, ha sido de gran utilidad obras de conjunto sobre la vitivinicultura que, en los últimos años, han publicado universidades o diputaciones de zonas donde la vitivinicultura se eleva como actividad prioritaria.

1. LA VITIVINICULTURA: SIMBOLISMO Y RELIGIOSIDAD

Durante la Edad Media, y como recoge el popular Libro del Buen Amor4, el pan el vino, la carne y el pescado fueron alimentos básicos en detrimento de los lácte- os, huevos, legumbres, verduras y frutas5. No obstante, los medievalistas concluyen que en la alimentación de esta época no podían faltar dos elementos, que se consideran básicos: uno sólido, el pan; uno líquido, el vino6. De hecho, Alfonso X «El Sabio» consideraba al vino como componente imprescindible en la alimentación diaria. Su prestigio religioso y su fuerte tradición lo convierten en la bebida casi universal en el área mediterránea y un elemento de unificación social, frente a la dicotomía septentrional que daba vino para los señores y cerveza para los campesinos7. De hecho, en los fueros y ordenanzas de la época la importancia del vino junto al pan fue tal, que todo lo que no era pan o vino era companaticum, es decir, un acompañamiento.

El aporte calórico, la tradición y la sociabilidad convierten al vino en un aliado fundamental en los ritos de las religiones llamadas «De libro»: judaísmo y cristianismo. El vino tiene desde la antigüedad una fuerte presencia en los ritos paganos (Baco o Dionisios) y más tarde pasa a formar parte de las celebraciones o liturgias en ambas religiones. Incluso, los profetas Jeremías, Isaías, Ezequiel, Joel, y Zacarías se refieren al cultivo de la vid y al vino como símbolo de la felicidad. El único profeta que no trata el tema es Jonás. El vino se convierte en una ofrenda, presente en todas las ceremonias y celebraciones. La devoción de los judíos por el vino es la esencia misma de su civilización aunque los rabinos aconsejan no beber vino o beberlo rebajado con agua8 y con miel9 ya que la embriaguez estaba mal vista. El Sanedrín fijaba la barrera de la ebriedad: «todo persona incapaz de dirigirse correctamente a un rey habría bebido demasiado»10.

Los escritos sagrados11 recomiendan su uso a la vez que llaman la atención sobre el riesgo del consumo: No te hagas el valiente con el vino porque a muchos perdió la bebida. La fragua templa la obra del herrero, y el vino, el corazón de los arrogantes pendencieros. El vino fortalece si se bebe con moderación12. La ética del mucho comer y del más beber, entendidos como signo distintivo de prestigio social y del poder, atraviesa todo el Medioevo y se mantiene hasta mucho después, como demuestran las prácticas alimentarias de las aristocracias noreuropeas y del mundo conocido, en general13. Ahora que Jehová, tú Dios, te introduce en la buena tierra, tierras de arroyos, de aguas, de fuentes, de manantiales que brotan vegas y montes, tierra de trigo y de cebada, de vides y de higueras (...) comerás y te hartarás14. La frase simboliza la existencia de un lugar que aseguraba el alimento y sustento del pueblo judío, pero que es demostrativa de la importancia de la vid, ya sea como fruta o como bebida tras su transformación, en la dieta de las comunidades.

La cábala, por su parte, con su aura de misterio y secretismo también se refiere al vino. Sabido es que, con el tiempo, las enseñanzas cabalísticas se recogieron por escrito en dos textos: el Séfer Yetsirá o Libro de la Creación y el Zohar o Libro del esplendor15. La cábala rescata entre otros temas la leyenda de Lilit, personaje que representa el mal en el mundo y que es introducido a través del vino. Es por tanto el vino, los excesos del alcohol, los que engendran la maldad, la pasión arrebatadora, la prostitución, la muerte, el final de los días, y que, unido al mito femenino, provoca la desgracia del género masculino. Mito que después aparecerá en la Biblia con el nombre de Judith.

El vino pues, como esencia de la tradición judaica, es protagonista tanto de referencias positivas como negativas o prohibitivas para la vida espiritual del pueblo hebreo. Actúa de intermediario para alcanzar una mejor relación con lo sagrado, como más adelante veremos, y al mismo tiempo es el elemento que, ingerido en demasía, saca al hombre de sus cabales, le deja sin razón y le guía por el camino de los impulsos maléficos. De ahí el ahínco de la norma y de sus vigías rabínicos en controlar su consumo.

1.1 El vino en las festividades religiosas y celebraciones

El calendario judío se estructuraba a base de las tareas agrícolas. El ejemplar más antiguo encontrado, cerca de la cuidad de Guézer, contiene entre sus inscripciones un mes llamado Mes de podar viñas16. Por lo tanto en las fiestas religiosas y celebraciones la utilización de los productos básicos de la dieta alimentaría jugarían un papel fundamental. Según Halajá17 las fiestas debían santificarse con comida, bebida y ropa limpia. Así pues en la tradición hebrea hay dos tipos de festividades: aquellas que se originan en la Torá18 y las que son de fijación posterior19.

El «Shabat» es el día de descanso20 y de la observancia central y más característica del Judaísmo. Significa lo sagrado o lo eterno, de ahí que sea el único día que tenga un nombre asignado en el calendario judío. Sobre él se habla en el Génesis, el Éxodo y el Deuteronomio21. Esta celebración se desarrolla en dos sitios: la sinagoga y la casa. Comienza a la caída del sol, el viernes por la tarde, y concluye el sábado por la noche. Primero se realizaban los ritos en la sinagoga y luego cada familia iba a casa donde el padre recitaba el «Kidush»22, acompañado de una copa de bendición23 de vino, agradeciendo a Yahveh el don del Shabat y el fruto de la vid: Bendito seas tú, Adonai, nuestro Dio, rey del mundo, creador del fruto de la vid. Se especifica que éste debía ser apto inclusive para ser ofrecido en el Templo, es decir, de buena calidad y no como el elaborado en tiempos de escasez, a base de jugos de frutas o licor de higos. Una vez que se ha concluido la oración, la persona que ha realizado el acto bebe de la copa y la distribuye entre los demás, convirtiendo este momento en una demostración de sociabilidad. En el judaísmo, la experiencia religiosa es netamente social, el valor lo da el grupo, la colectividad, la comunidad, el conjunto, los iguales.

El «Shabat» concluye también con vino. Se realiza una ceremonia llamada «Havdalá» en la que se brinda con una copa rebosante de vino simbolizando el inicio de una semana de abundancia y prosperidad gracias a la ayuda divina. En esta ceremonia se persigue degustar el vino, momento en el que se mezclan los elementos con los sentidos. Lógicamente también en las comidas realizadas en Shabat se bebe vino sin sobrepasar las normas.

«Pésaj» o Pascua judía es una fiesta religiosa pero también agrícola porque se realiza en tiempo de la siega de la cebada y de la ofrenda de las primicias de la cosecha. Es la primera de las fiestas de peregrinación24. En esta ocasión se realiza un «séder» o cena de «Pésaj» en la que se sirven cuatro copas de vino. Cada una de ellas señala las cuatro categorías o términos de la redención: Y os sacaré de debajo de las cargas egipcias; os libraré de la servidumbre y os redimiré con brazo extendido y os tomaré por pueblo mío25. La primera se sirve al rezar el «Kidush », la segunda con el «Rojtzá»; la tercera, después de la acción de gracias, es decir, del «Barej»; la cuarta, al terminar la segunda parte del «Halel». Y además, hay una quinta copa que se dedica al profeta Elías, que se deja vacía o se ofrece a algún extranjero si visita la casa por «Pésaj»26. En esta fiesta todos los miembros de la comunidad bebían vino: hombres, mujeres y niños y, generalmente, se consumía mezclado con manzana, canela, vino y nuez27, recibiendo el nombre de «jaroset ».

En la festividad denominada «Shavuot», que es de peregrinación de un día de duración, se recuerda la obligación de mantener la fidelidad de la alianza. Es también una fiesta de carácter agrícola28, porque se festeja el día en que se entregan los primeros frutos: trigo, cebada, vid, higos, granadas, dátiles y aceitunas. En esta fiesta se comía miel y se bebía leche pero es indudable que el vino, en este caso la vid, formaba parte de los elementos tradicionales de la misma. Con todo esto es incuestionable, por una parte, el carácter errante del pueblo hebreo - simbolizado con la presencia de los dátiles o de los higos- como, por otra, la idea de que al asentarse en un sitio, aunque fuera por un corto espacio de tiempo, practicaban la vitivinicultura.

El «Sucot», también conocida como «Fiesta de los Tabernáculos» o «Jag Haasif » (Fiesta de la Cosecha), es la tercera y última de las tres fiestas de peregrinación y se celebra al fin o en el cambio del año agrícola. Es una larga festividad de siete días de alegría y regocijo y en los que es lícito beber vino en las comidas. Durante el «Sucot» se utilizan cuatro especies: lulav (palmera) representa la columna vertebral , estructura fundamental del cuerpo, indica que el hombre debe entregarse por entero a Dios; etrog (cidra de limón) que se parece al corazón, y que significa que el corazón del hombre debe rendir culto a Dios; hadás (mirto), sus hojas asemejan ojos, significa que siempre se debe mirar hacia Dios; y aravá(sauce) símil de los labios, enseñan el gran cuidado que el hombre debe tener al hablar. Las ramas unidas se prescriben hacia los cuatro puntos cardinales simbolizando el reconocimiento de Dios como regente sobre todos los elementos del mundo. Durante los siete días puede beberse vino en las comidas.

Entre las llamadas fiestas menores, el vino cobra relevancia en «Purim». En ella se recuerda la salvación milagrosa del pueblo judío durante su exilio en Persia, que se describe en el «Libro de Ester». Se puede beber libremente hasta tal punto que el celebrante no esté seguro de quien es el bendito y quien el maldito. Se hacen burlas, se recitan parodias, se usan disfraces y el vino se convierte en un protagonista de excepción29.

En otras celebraciones, como las bodas o circuncisiones, el vino tiene una notable presencia. En la ceremonia matrimonial se utilizan dos copas de vino30, mientras que durante el rito de circuncisión o «berít milá» se bebe una copa y el «mohel»31 solía mojarse un dedo en vino y se lo daba al niño32. También se consume vino en la comida por un «barmitzva»33 y en los «minyan», en honor a los muertos, se sirven diez vasos de vino en la llamada copa de consolación34.

Evidentemente, desde el punto de vista religioso, el vino ocupaba un lugar de privilegio en la cultura hebrea. Es un alimento para el cuerpo pero también lo es para el espíritu. La relación del individuo con Dios está unida a una copa35 con la cual se bendice, celebra y festeja esa unidad espiritual. No se trata de un consumo desmedido, sino de un consumo regido por estrictas normas rituales, perfectamente descritas y calculadas en beneficio de la salud del individuo. Entendiendo el concepto salud en su más amplio significado: cuerpo y espíritu. De hecho en alguna celebración se permite consumir a los niños. En esta comunidad el vino es cultura, es tradición, es espiritualidad, es alimento y, por qué no, es también una actividad económica. Y así queda reflejado en un cuento hebreo español que relata la alegría de la familia por el regreso de un hijo:

Me senté con ellos y comimos y bebimos tres días con sus noches. Salimos al cuarto día, hartos de vino...

Por el que se embriagó con vino espumoso y mosto, y se cimbrea cual ciprés o palmera, por ti mi corazón está ebrio y se estremece, porque el amor me destruye y me bate...36.

2. LA VITIVINICULTURA JUDIEGA EN LA LEGISLACIÓN DE LAS MONARQUÍAS MEDIEVALES

La importancia de vino en las comunidades judaicas de la Península Ibérica queda demostrada al analizar el papel que éste cumple dentro de la cultura y la re- ligión. Seguramente, esta fue una de las causas que explican, por un lado, la práctica vitivinicultora y, por otro lado, la legislación que desde las monarquías feudales se implementó para controlar a esta producción, considerada como muy particular dentro del ámbito de la vitivinicultura del mundo conocido. Desde muy pronto aparecen normas tanto internas de las juderías, como de las autoridades externas relacionadas con los productos provenientes del mundo judiego. Y por supuesto, esta actividad no escapará a las normativas eclesiásticas relativas al diezmo. Además, es importante observar cómo un producto como el vino, de consumo popular y generalizado, marcará también una diferencia dependiendo de las creencias religiosas que se tuviesen. Es, pues, en el vino donde también se evidencia la existencia de dos mundos que transitan paralelos en la última Edad Media.

La legislación municipal, foral, real y eclesiástica referente a los judíos, ya sea de claro carácter antijudío como aquella defensora de la comunidad, ofrece interesantes referencias a la posesión de la tierra, su uso y disfrute, y a la actividad vitivinícola en particular. Aunque son escasas las alusiones propiamente realizadas al vino, es importante consignarlas y analizarlas. Así pues, dividiremos el tratamiento de este tema en relación a dos aspectos: la posesión de la tierra y el diezmo y sobre las actividades vitivinícolas.

2.1. Sobre la posesión de la tierra y el pago del diezmo.

Sabido es que las comunidades judías constituían parte del patrimonio real. Será pues el rey quien otorgue la potestad a estos individuos para arrendar, comprar o recibir en donación tierras. Pero también será el monarca quien en un momento dado los despoje de los bienes raíces. Las diversas formas de acceso a la tierra por parte de las comunidades judías generaban, además de un problema político, un problema religioso.

La Iglesia cobraba la décima parte de las producciones agrarias, para su manutención: el conocido diezmo. Pues bien, aunque los judíos no integraban la grey católica debían pagar, igualmente, el diezmo37. Así lo confirmaron los Concilios de Valladolid (1228) y de Zamora (1313) 38 junto a otros ordenamientos ecle- siásticos de los siglos XIII y XIV, que harán hincapié en el pago del diezmo de las comunidades judías. Como es el caso del Concilio Provincial de Salamanca celebrado en 133539.

La legislación foral también incluye ordenanzas relativas a ambos conceptos: acceso a la tierra y diezmo. En el Fuero de León de 102040, el capítulo XXV se refiere a las propiedades arrendadas por judíos y a la necesidad de pagar en especie determinadas cargas. En el Fuero de Vigueray Val de Funes41 una cláusula recalca la obligación de moros y judíos de pagar el diezmo. Más tarde, en los fueros de la Villa de Mojados42 (en el límite entre Valladolid y Extremadura) se reconoce a los judíos el mismo régimen jurídico respecto del obispo y del señor de la Villa y se les ordena abonar al rey una tasa. Igualmente, en el Fuero de Pamplona de 1155 más de quince de sus disposiciones se refieren a los judíos como propietarios, arrendadores y como tributarios del diezmo43. Mucho más explícito es el Fuero General de Navarra de 133744 donde se indica que si los judíos compraban o recibían donación de heredad debían pagar anualmente el diezmo. Además, añade que si estas comunidades tenían heredades por censo o por arrendamiento no podían enajenarlos. Ambos capítulos se repiten en el Fuero de Aragón45 aclarando que estos no podían vender, ni arrendar sus tierras sin la autorización real. El diezmo de los judíos aragoneses queda también impuesto en la Compilación de Huesca de 126546.

En 1484 las Ordenanzas de Montalvo, conocidas también como Compilación de las leyes del Reino47, dictan en el título IIII, Ley I: que los judíos puedan comprar heredades en çierta quantia porque nuestra voluntad es que los judíos se mantengan en nuestro señorío (...) tenemos bien que puedan aber e comprar heredades para sy y para sus herederos en todas las ciudades e villas e logares de nuestro realengo...

Los ordenamientos de las Cortes son muchos más parcos en el tratamiento del tema judío en relación con la tierra. En la mayoría el asunto que verdaderamente preocupa y se legisla es el referente a la usura. No obstante, las Cortes de Haro de 1288 en su ley XXVI prohíbe la donación de tierras a judíos, como así también su compra48. Cuestión que será ratificada en las Cortes de Valladolid de 129349 y en las Cortes de Cuellar de 129950. Estas últimas serán son mucho más duras al respecto, ordenando que las heredades que han comprado los judíos han de venderse en el término de un año. En las Cortes realizadas en el siglo XIV se encuentran referencias a la tierra judiega en 1348 en las Cortes de Alcalá de Henares51, en este caso relacionadas con aquellas posesiones que los judíos habían obtenido como cobro de deudas, es decir, tierra entregada como pago de préstamos usuarios, pero también sobre la autorización para la compra de propiedades. Cuestión que se repetirá en las Cortes de Valladolid de 140552 donde se precisa que los judíos podrán recibir propiedades y otras cosas como pago de deudas.

Sabido es que, dependiendo de la coyuntura, los reyes protegían o perseguían a los judíos. En la legislación en tiempos de Alfonso X «El Sabio», Jaime I de Aragón, Juan II de Castilla y Carlos II de Navarra, abundan las cartas reales o pragmáticas tendentes a facilitar la vida y el desarrollo de las comunidades judías. Es el caso de la pragmática de Don Juan, que toma bajo su protección a los judíos y moros del reino53; o el traslado de una carta real sobre estos mismos privilegios confirmando el libre ejercicio de las actividades económicas y el respeto a su culto religioso54, o la confirmación del privilegio otorgado por Sancho «El Sabio» a los judíos de Tudela en 1170, realizada por Carlos II en 135555.

2.2. Sobre las actividades vitivinícolas

Los judíos también son mencionados en los capítulos de diversas normativas en relación a la actividad vitivinícola. Aunque las referencias son escasas, parecen de especial interés aquellas relativas al cuidado de los viñedos, así como las referentes a las condiciones y calidad del vino elaborado. El Fuero de Huete (1343) explicita: Todo aquel que agras56 vendiere fasta que las vinnias sean vendimiadas, peche un maravedí; sea cristiano o judío57. Sobre el mismo aspecto, y casi con el mismo texto, alude el Fuero de Villaescusa de Haro (1374), pero agregando que esta calona ayanla el querelloso e el almotaçan como fuero es. No cabe duda que la calidad y conservación del vino fue motivo de preocupación por parte de las au- toridades locales que, en general, ordenaban consumir primero el vino propio y luego el importado de otras ciudades. Controlar la elaboración de agráz no era sino otra de las maneras de cuidar las cualidades de caldos de la cosecha del año pero, para hacer cumplir la normativa por la cual el mismo Ayuntamiento determinaba el día en que se realizaría la cosecha. Además, pone de manifiesto que era práctica común iniciar la cosecha antes de la fecha determinada con el fin de sacar con antelación los vinos al mercado y aprovechar la alta demanda. Evidentemente, en esta actividad participaban cristianos, moros y judíos y, tal como aparece en el capítulo del fuero, estos últimos formaban parte de estos vitivinicultores apresurados por vinificar.

El Fuero de Úbeda en su título XI denominado «De las viñas y de la guarda de ellas y de los daños y del que penas defendiera al vinadero e hiere o matare y soldada del vinadero» en su ley VI «Del que cortare vid en viña ajena» indica: Si se robase peche cinco maravedíes; por el brazo de la viña un maravedí; por otro sarmiento cinco sueldos, por el brazo de la parra cinco maravedis; y por otro sarmiento cualquiera cinco sueldos. Aquel que tomare las forquetas58 de las parras cinco sueldos. Todo aquel que agras haga antes que las viñas sean vendimiadas peche un maravedis, si quier sea cristiano, si quier sea judío59.

Si como explican algunas frases diplomáticas del siglo XIV «la heredad es cimiento » los titulares o arrendatarios de propiedades plantadas con vides debieron tener un gran celo por cuidar y conservar sus plantas y frutos. El acecho de ladrones, enemigos (humanos o animales) y simplemente de vagabundos que destrozaban las parras, debieron tener en estado de alerta a los viticultores. Por lo tanto, fue necesario tener un cuidador de dichas viñas tal como lo refleja el fuero citado. Aunque no es una norma exclusiva de este, sino que también aparecerá en las ordenanzas municipales de diversas villas y ciudades, adoptando distintos nombres60. Algunas juderías tenían sus propios cuidadores tanto para la viña de la misma o para las viñas de sus miembros.

La segunda parte de la ley ofrece una buena muestra del cuidado que se le daba a las propias plantas. Dichos cuidados, como es de suponer, redundarían más tarde en la calidad del vino, y por ende en su precio en el mercado. De ahí, que las cantidades de multas por destrozos en las plantas estén en consonancia con la parte de la planta que se violentara. Finalmente, el fuero hace referencia al agráz como una muestra de que su producción era una práctica generalizada.

Lo cierto es que la legislación, de claro corte intervencionista y protectora de las producciones locales, refleja una realidad: aquella por la que los viticultores, ya sean judíos o cristianos, intentaban establecer sus propios tiempos de cosecha. Pero, también una causa compartida por viticultores y el Concejo: aquella que res- ponde tener una producción cuidada y de calidad, que comienza sin duda por el tratamiento adecuado de las plantas. En este sentido, la protección de las producciones locales fue un fin compartido por las autoridades y las comunidades. Las primeras, porque de estas obtendría importantes ingresos; las segundas, porque de ello dependía su subsistencia, algún intento de negocio y como en el caso de los judíos el respeto a su tradición. De igual manera y una vez más se demuestra que, tal como lo explica Ladero Quesada, las ordenanzas fueron fruto de las necesidades reales de los Concejos61 y una respuesta para los viticultores62 en el caso que nos ocupa.

3. VITIVINICULTURA MINIFUNDISTA Y PERIURBANA

Conocido es que los judíos son a la ciudad como ésta es a aquellos. El mundo urbano constituye el telón de fondo de las actividades de esta minoría. Para esta comunidad la ciudad era el lugar de la historia, la contabilidad y la acumulación63. En Sefarad, es decir en la Península Ibérica de la última Edad Media, es evidente que las tareas artesanales, el crédito y el comercio están dominados por los miembros de la comunidad judía64.

En estas comunidades la vitivinicultura fue una actividad subsidiaria, pero no por ello inferior. Compartían sus tareas habituales con el cultivo de vides65, y estas propiedades les servían para responder como garantía en sus actividades crediticias y mercantiles66. Estas fueron un complemento económico, pero sobre todo constituían una forma de inversión capitalista, que les permite participar de una estructura económicamente agraria, obtener algún beneficio y una forma de insertarse en el mercado de productos agrarios. En nuestro caso, en el mercado del vino para su posterior comercio. Eran, igualmente, inversiones refugio mediante las cuales podían protegerse de los procesos inflacionarios.

En principio podríamos pensar que, a luz de tan extensa legislación judeofóbica, la tierra, la propiedad y su uso estuviera vedada al universo hebreo. No obstante, en los diversos reinos peninsulares67, los monarcas castellanos, aragoneses, navarros y valencianos permiten a los judíos arrendar, poseer y traspasar tierra en distintos momentos. Así pues, aunque la actividad principal de estas comunidades se encontrase asociada al ámbito urbano, no dejaron de participar en tareas agrícolas por dos motivos. Uno de carácter religioso: ninguna mano de gentil podía manipular sus alimentos68 y el segundo por cuestiones sociales, era una comunidad que trabaja en el exterior del ghetto, call, aljama, judería69 pero que vive para el interior porque debe asegurar su subsistencia física y espiritual. Las comunidades judías se dedicaron al cultivo de la vid y a la producción de vino para su propio consumo interno y para comerciar o intercambiar sus remanentes con otras comunidades.

Al ser el vino un alimento y bebida empleado para su consumo en la vida diaria, como para su utilización en fiestas, celebraciones y rituales debieron contar con sus propios viñedos, a los que accedían de diversas formas, bien por arrendamiento, donación, compra, o como parte de pago de deudas, aunque también como producto de intercambios. Situación similar se encuentra con otros dos cultivos de la triada mediterránea: el olivar y el trigo. Ahora bien, existen entre estos tres cultivos importantes diferencias en el tratamiento de las plantaciones, su importancia, su oportunidad y su situación geográfica. Así pues, es corriente ver que las plantaciones de vides se sitúan en zonas suburbanas, cerca de las juderías; los trigales, se ubican fuera del ejido de las aldeas, siendo estos de una mayor dimensión. Por su parte, el olivar fue un cultivo complementario y en ocasiones comparte predio con las vides.

De forma evidente, los judíos, de oriente a occidente, cultivaron sus propias vides y produjeron sus vinos. Se puede constatar la existencia de viñedos cercados con lagar propio y entrega de parte de la cosecha70 como pago por el arrenda- miento. El interés era mutuo, la ciudad demandaba de vino judío, y éstos vieron en esta bebida una importante moneda de cambio. Incluso podemos llegar a decir que, en ésta cultura existió una total primacía del vino.

3.1. Viñedos comunales, viñedos privados

El paisaje agrícola de las comunidades judías estaba impregnado de viñedos, a pesar de que los judíos mostraban inclinación hacia la posesión del capital líquido, no tuvieron graves problemas en acceder a la propiedad de la tierra. El predominio de la tierra dedicada al cultivo de la vid, dice Motis Dolader, no es sorpresivo, pues los propietarios judíos se interesan por el aspecto más comercial de la actividad agraria71. Este viñedo podía ser titularidad de la judería, es decir, de uso y disfrute de la comunidad y para la comunidad, que contaba con su propio cuidador o guarda, que no era otro que uno de sus miembros. No obstante, existió la propiedad de viñedos de carácter privado y, también, en sociedad entre varios miembros de la judería. La primera se supone que surtiría las necesidades de las sinagogas y de aquellos individuos que no contaban con sus propios caldos. La existencia de un viñedo comunal aparece en las Cuentas del Bayle de Estella, donde se inscribe el cobro por el uso de la viña de la judería72 de propiedad del Rey. Igualmente, en la judería de Huesca, junto al Hospital se encontraba la «vinea de Helemosina iudeis», con la que posiblemente se mantenía al centro de salud. Además, los judíos oscenses tuvieron una segunda viña de uso comunal73 que atendía principalmente a las necesidades particulares, es decir, para consumo propio, pero también para la venta dentro del barrio y para intercambiar o vender con otras juderías. En Madrid, es notorio el caso de Rabbia Meir Relamed, propietario de tierras, viñas, bodega y vasija en San Martín de Valdeiglesias por valor de 300.000 maravedis y en Zebreros por un monto de más de 150.000 maravedis74. Igualmente, aparece documentada que la Almonsa de la aljama judía de Zaragoza tenía en propiedad seis viñas y la Cofradía de Cabarín nueve75.

Los estudios sobre la propiedad de la tierra en el Bajo Medioevo coinciden en describir al viñedo como una propiedad de pequeña o mediana extensión que, en ocasiones, solía compartir predio con el olivar. Adquiría en cada zona un nombre específico, por ejemplo, en el Valle del Duero76 se les llamará «pagos», mientras que en Andalucía, «parcelas». En suma, el viñedo medieval se concibe como un minifundio, que nunca superaba las cuatro aranzadas77 y que, dependiendo del ámbito de que se tratara se perfilaban distintos sistemas de acceso al mismo. Así pues encontramos predios en propiedad, en usufructo o contrato enfitéutico, en forma de contratos a medias, arrendamiento, contratos de aparcería y mediante trabajo asalariado.

En este amplio abanico de sistemas se mueve el viñedo judiego. Ahora bien, en un noventa por ciento de los casos documentados se observa que se trata de viñedos que se encuentran en la zona periurbana,78 cerca del núcleo poblacional y, en ocasiones, adjunta a la judería. Dichas propiedades se encontraban próximas o colindantes entre sí y distribuidas entre parcelas de propiedad cristiana79. Un ejemplo de lo dicho lo encontramos en Pamplona, según el libro de cuentas del merino de la ciudad correspondiente a 1290, las viñas de cristianos y judíos aparecen intercaladas y no por puro azar80. Idéntica situación se patentiza en Zaragoza, donde los judíos se desprendieron de las viñas alejadas de la ciudad en favor de aquellas situadas a escasa distancia del casco urbano81 e intercaladas entre las cristianas.

El establecimiento de viñedos en zonas periurbanas no es una condición privativa del viñedo de los judíos, muy por el contrario, las villas medievales se encontraban rodeadas de viñedos pero, en el caso de los judíos la ubicación cercana de los cultivos facilitaba su vigilancia y control, como así también mayores posibilidades en época de elaboración y trasiego. Compartían, igualmente, con los viticultores cristianos la preocupación por el buen mantenimiento de la plantación. De ahí, que existan predios demarcados por linderos o cercos de pequeña o mediana extensión similares a las plantaciones cristinas82.

Independientemente a la existencia de viñedos comunales o privados, trataremos de esclarecer la forma de acceso a tierra y al viñedo por parte de los miembros de las comunidades hebreas. Desde la Lex Visigothorum queda jurídicamente establecida de forma explícita que las viñas, como parte del patrimonio de los individuos, podían ser objeto de donaciones, ventas o arrendamientos. En el espíritu de la ley se entendía que el viñedo tendía a asegurar la continuidad del trabajo y el autoabastecimiento de las comunidades rurales. Además, se entendía al viñedo como una forma diferenciada de cultivo y propiedad rural susceptible de ser compartido, alquilado o sometido a cualquier sistema tributario. Por su parte el vino podía convertirse en objeto de préstamo, usura o de pago de impuestos83. Lógicamente, en la Baja Edad Media las formas de transmisión de la tierra estaban absolutamente consolidadas en el sistema legal.

De las diversas formas de transmisión de la tierra de los monarcas a los judíos, la donación fue la menos frecuente. En 1274 Jaime I concede donación a Vidal, judío de Burriana en Valencia, de cuatro jovadas y media de tierra de regadío, un patio para edificar, una jovada y media de tierra bajo la acequia mayor para viña y un trozo de tierra para huerta84. En Navarra, durante el reinado de Carlos II se presentan situaciones paradójicas, mientras el rey otorga en donación casas y viñas a unos judíos, despoja de inmuebles y cultivos a otros. Esto demuestra que las comunidades judías vivían en constante zozobra y al albur de las decisiones encontradas de los reyes. En 1365 el rey despoja a Rabí Estrayel de cuatro viñas situadas en Boria, Cardet, Puente de Malpuengo y Malo de Boria85. Algunos de estos viñedos fueron dados en donación a los judíos provenientes de Tarazona y que se habían establecido en Tudela, en total, las cuatro viñas de Estaryel, algunas que colindaban con otras propiedades de judíos del lugar, como la de Salomón dÁblitas y otras que limitaban con viñedos cristianos86.

No obstante, las cartas de donaciones realizadas por los reyes o por nobles cristianos permiten demostrar lo que anteriormente se alude: los viñedos de judíos y cristianos se disponían intercalados, sin que parezca que esto provocara roce entre sus titulares. Es común encontrar, entre las cartas de donaciones, heredades entregadas a cristianos limítrofes a los viñedos judíos. En 1324, en Guadalajara, Sol y Mari Fernández donan al Monasterio de Santa Clara sus heredamientos en Marchamillo, viñas y majuelos, reservándose para ellas tan sólo un majuelo. Pues bien, algunas de estas heredades lindaban con los viñedos del judío Moisés de Tudela87 sin que parezca haber ningún problema.

Otro de los sistemas menos frecuentes de acceso a la posesión de viñedos fue la dote matrimonial. Sabido es que en las Kêtûbâ quedan reflejados los aportes de cada uno de los contrayentes al matrimonio. Pues bien, en el contrato firmado por Mesh ben Levi ben Gavia con Solbella, el novio aporta casa y viña en Cascante, término de Agüelas. Al parecer la dicha viña estaba rodeada por la propiedad de otro judío y dos cristianos y le correspondía un pago anual de 16 dineros a la Iglesia de Santa María de Cascante88.

La posesión a través de herencia debió ser común en las comunidades de zonas vitivinícolas, sin embargo, son pocos los testamentos que se conservan. Mosse Haddax, judío de la judería de Epila, deja constancia de sus últimas voluntadas de forma detallada. Zapatero de profesión, contaba con varios locales comerciales, casa, viñas y olivares que repartió entre sus hijos, familiares y amigos. A sus hijos les lega por partes iguales cubas, «baxiellos vinarios» y herramientas. Además, a cada uno de ellos se les cede una parte de majuelos situados respectivamente en Sant Meter y Montarones, viñedos que se encontraban situados entre otros de titularidad judiegos89.

Por el contrario, el arrendamiento de propiedades a cristianos o a judíos, las compra-ventas y la adquisición de tierras como parte de pago de una deuda son los sistemas más difundidos entre las comunidades hebreas para conseguir viñedos. En el siglo XIV los judíos consiguieron el dominio efectivo de ciertas propiedades mediante contratos de arrendamiento. En general, estos contratos no difieren entre cristianos y judíos. El arrendatario se comprometía por un determinado periodo de tiempo a trabajar una heredad o parte de esta. En el caso de un viñedo se obligaba a realizar las tareas pertinentes: poda, cavado y riego, si era necesario y si existía una fuente de agua abundante. Por su parte, el arrendador proporcionaba vendimiadores y ambos se harían cargo de la vinificación. Además, si el arrendatario realizaba trabajos como extraer hierbajos, echar mugrones o hacer barbechos, el arrendador pagaría por las mejoras90.

En Madrid, la propiedad se alterna con contratos de arrendamiento en aparcería, señalando el trabajo a medias y la entrega de material para la elaboración del vino, con predios de una superficie cuya media se sitúa en una aranzada y media91. En Navarra, los judíos podían arrendar las tierras llamadas heredades reales y disfrutar de sus beneficios durante un determinado tiempo, pagando al rey un censo. Por una viña en Sanguesa se pagaban de censo 9 libras. En Guadalajara, en sitios como Brihuega o Cogolludo se cedieron en censo un importante número de viñas92. Incluso en el libro de oficio del Cabildo de esta misma ciudad se mencionan dos viñas otorgadas a censo a Don Baruque, judío zapatero. En este caso eran una viña y una viñuela que tributaban 7 y 7 1/2 maravedís93. In- cluso, en Puente la Reina había judíos a quienes se les había concedido censos perpetuos94.

También se extendió el sistema de aparcería. En Haro, los judíos trabajaban ellos mismos las viñas o las entregaban en régimen de aparcería a cristianos y moros95 y el aparcero se quedaba con las 2/3 partes de la producción. Estos contratos también se denominaron «contratos para labrar a medias», aunque en realidad no lo son ya que solo trabajaba una de las partes. En Andalucía, donde la vid comienza a implantarse en el siglo XIII, proliferan los contratos enfitéuticos o de usufructo a perpetuidad a cambio de un censo fijo. Estos viñedos fueron conocidos como usufructuarios o tributarios96. Estos mismos tipos contractuales aparecen en Vizcaya al comienzo del siglo XIV, aunque no puede probarse que participaran judíos97.

Las autoridades intentaron limitar a los judíos el acceso a la tierra en propiedad tal como ya se ha explicado. Sin embargo, estos llegaron a poseer un elevado número de hectáreas dedicadas al cultivo del cereal o al viñedo. En ocasiones resulta complicado definir si la transacción responde a la verdadera voluntad de comprar o vender, o si por lo contrario encubre el pago de un crédito usurario. Lo cierto es que los datos demuestran una alta movilidad en el mercado de tierras en manos de los judíos. Dicho dinamismo no es privativo de una zona, sino más bien generalizado en todo el territorio hispánico.

En el cuadro adjunto se presenta una muestra de escrituras de compra-venta de diferentes lugares y épocas a fin de demostrar que los judíos compraban o vendían tierras a cristianos y árabes, independientemente de las fricciones coyunturales entre las etnias y culturas. En el mercado de tierras existió libertad a la hora de adquirir o traspasar tierras cultas o incultas. Este fenómeno se pone de manifiesto entre miembros de la sociedad civil, independientemente de su credo, pero también afecta a los estamentos oficiales civiles o eclesiásticos. Es el caso de las compras o ventas realizadas por la Iglesia o por la Corona a miembros de la comunidad judía.

Ahora bien, cabe destacar que de acuerdo al número de miembros que intervienen en las escrituras, existen contratos en los que sólo figura un individuo por la parte compradora y otro por la vendedora y, otras en que una de las dos partes está conformada por varios miembros. Esta segunda figura no parece ser generalizada aunque si se advierte cierta entidad. Es el caso de las compras realizadas por un hebreo a vecinos de un municipio o a varios miembros de una sola familia. Aparentemente en estos actos se refleja la necesidad de ampliar el patrimonio inmobiliario anexo a una propiedad anterior.

Sin embargo, es importante aclarar que viñedos y patrimonio inmobiliarios estaban dispersos por varias causas. En primer lugar el acceso al agua, una propiedad bien regada y con fácil suministro de agua produciría un producto de mayor calidad. Lo mismo sucede con la calidad de la tierra. Sabido es que en un mismo sitio se encuentran tierras con distinta constitución, lo cual incide decididamente en la calidad del producto. Algo similar se produce con los agentes meteorológicos que convergen en una misma zona, ya que una tormenta de piedra, por ejemplo, podía ser la causante de la pérdida de una cosecha. Esto quiere decir que, los judíos como otros viticultores, intentan poseer viñedos en distintos lugares de una misma zona, pero a la vez tratan de aunar pequeñas parcelas en pos de una mayor superficie. Esto último se advierte en áreas donde todos los diversos agentes benefician al cultivo tanto en cantidad como en calidad.

En los contratos prevalece la venta de viñas adultas. Sin duda alguna, adquirir o desprenderse de una viña adulta tenía sus puntos a favor y en contra. Era ventajoso para el comprador ya que el vendedor había realizado una importante inversión inicial de la que el nuevo propietario se veía eximido y además recibía un viñedo en plena producción. En contra, está la imposibilidad de hacer cambios sustanciales en el viñedo, dificultando así la inserción de nuevos método de cultivos más provechosos. Además, no sólo se traspasa el viñedo, sino también los utillajes y herramientas; siendo muy importante en este renglón el estado y la calidad de los útiles de cosecha. Igualmente, es importante destacar que en estas escrituras el objeto de la venta es el viñedo, siendo secundarios molinos, casas o huertas. En ninguna se habla de lagar, aunque sí de bodega y tampoco se hace referencia alguna a los trabajadores.

Se distinguen diversos tipos de contratos, entre los que se destacan los siguientes. La compra-venta «strictu sensu», era aquella en la que el bien se traspasa por compra o venta. La compra-venta de cambio, era aquella en la que un individuo vende o compra una propiedad a otro, y éste le vende o compra una propiedad al primero. No es un trueque, sino un intercambio en la que además del cambio de propietario se fija una cantidad de dinero. Finalmente, encontramos contratos en los que la propiedad se vende ante la necesidad de contar con metálico para solventar graves penurias económicas por parte del vendedor aunque no responden al pago de una deuda usuraria, el comprador podía obtener tierras pagando a la baja, aprovechándose de la situación del vendedor.

En la mayoría de los contratos hay que destacar que las mujeres aparecen junto a sus maridos; pero únicamente serán las viudas aquellas que figuran como parte principal en contratos de compra-venta. No obstante, nunca actúan solas sino acompañadas por hijos o yernos. Esta situación se observa tanto en escrituras de compra-venta, como en las escrituras de arrendamiento. Y seguramente, esto es un indicio y no una certeza, de que las mujeres podrían ser quienes, en ocasiones, trabajasen la viña o ayudasen a sus maridos en épocas de mayor laboreo98.

En general las compras se realizan por diferentes causas, bien por el deseo de ampliar la superficie en propiedad cuando un individuo adquiere predios colindantes, por aunar las propiedades judías que se encuentran entre viñedos cristia- nos, para solventar problemas sucesorios o bien acceder a una fuente de riego o conseguir mejores tierras. Pero sin duda no se debe obviar el hecho de formalizar una compra-venta como pago de una deuda, tal como ya se ha descrito.

3.2. Trabajos culturales y tareas subsidiarias

Se denominan trabajos culturales a las tareas relativas a la propiedad o predio, a la tierra, al tratamiento de las plantas, a la cosecha y a la elaboración del producto final, y estos trabajos diferían dependiendo si la tierra es culta o inculta. En las incultas, los terrenos de secano sólo requerían que se arase antes de la siembra, mientras que los de regadío requerían que también se nivelasen antes de plantar. Si la tierra estaba cultivada, es decir que previamente a su acceso ya había vides, el trabajo era un poco más sencillo. En general, propietarios, arrendatarios o aparceros lindaban con tapiales o ramajes sus predios. Cuestión nada banal. Durante todo el bajomedioevo las demandas por la colocación de mojones o tapiales son constantes. Los individuos, independientemente de sus creencias, protegían su privacidad sobre todo si con ello lograban un mejor control sobre aquello que cultivaban. No faltan ejemplos al respecto. En la judería de Sahagún, los judíos llegaron a tener grandes inconvenientes con la Abadía por este motivo, de hecho, en 1331 son condenados a quitar ciertos mojones y delimitar aquellos heredamientos que tenían en préstamo105.

Las divisorias, linderos o lindes constituyen, también, un capítulo concreto en las escrituras de compra venta o arrendamiento. Fundamentalmente, delimitaban lo propio de lo ajeno entre otras cuestiones porque, como ya explicara Duby, el miedo al otro, al desconocido, al ajeno, al extraño fue una de las particularidades de la Edad Media y de sus sociedades. Igualmente, representaban un símbolo para el propietario o arrendatario: su autoridad, su poder, su subsistencia se reducía al diámetro de su terreno. Más allá, el otro.

Por otro lado, el viñedo se podía estructurar en viñas bajas o en parrales dependiendo de la intención del usuario. Según el listado elaborado por el Concejo de los bienes de la comunidad hebrea de Valmaseda, existían en zona periurbana cuatro viñedos catalogados como parrales, tres de ellos propiedad del Rabí Samuel y el cuarto en la cantera del Santo Ruego106. Los parrales abundaron en la zona del Duero, donde se utilizaron para intensificar el cultivo. Esta modalidad propició que muchas comunidades judiegas incluyeran la «atada» como una de las tareas propias del cultivo y a la que se dedicaban en los meses de invierno y primavera.

Como lo demuestran las fuentes, el trabajo en el viñedo judío no difería del realizado por los cristianos. En las cuentas del Bayle de Estella se describen los gastos realizados en las viñas del rey que son atendidas por los judíos. En todas las propiedades, ya sean majuelos o viñas adultas, se excavaba, podaba y sarmenteaba en las épocas indicadas. Dichas cuentas reflejan la existencia de trabajadores cualificados en tanto y en cuanto se refieren a ellos con una denominación: Por labor del majuelo del rey por escavadores et podadores et syarmentadores et por mogronadores et por estiércol...et por cavadores et por poner léstiercol a los morgoves et por los palos comprados...et por limpiar las cocinas... 107

La mayoría de los viñedos estaban bien cuidados, se solían abonar para obtener una mejor calidad del producto, también se usaba el mugrón como técnica de replante y se apuntalaban las cepas más endebles con tutores o estacas, de ahí la adquisición de palos. Además, se comprueba que los trabajadores comían en la misma viña en instalaciones realizadas para tal efecto, con lo que se maximizaba la producción. La mención del estiércol confirma que los cultivadores prestaban gran atención a los nutrientes de las cepas aunque los documentos medievales ofrecen pocos datos sobre este tema. No obstante, a través de las fuentes árabes se advierte que se reconocían siete clases de estiércol: de caballo, humano, de basuras o mixto, de ganado, de palomas, de cenizas de los baños y mixto de hierbas y tierra. Se usaban abonos naturales y artificiales108.

El bayle también atendía a la alimentación, principalmente el queso y el vino. Era este un majuelo casi modélico tanto en la forma de trabajarlo, como en las prestaciones dadas a los trabajadores. Seguramente esta situación difería en relación a las viñas particulares o más pequeñas, pero permite comprobar como en una época temprana el viticultor se afana por obtener una producción de calidad. Además, hay que destacar que, desde muy jóvenes, las cepas estaban cuidadas y bien estructuradas, lo que repercutiría favorablemente en la producción posterior.

Algo diferente fue la actitud del bayle de Tafalla en relación a los viñedos judiegos de la Villa, posiblemente porque se trataba de un viñedo adulto y de escasa entidad en relación al patrimonio109. En este caso los judíos sólo trabajaban las viñas los viernes y acompañados por el propio funcionario, so pena de 10 groses por cada falta.

En Tarazona, donde la vid constituía una especie de hinterland suburbano, se cuentan treinta y cuatro viñedos y seis majuelos en manos de los judíos. Según las fuentes obispales tenían una superficie comprendida entre una y treinta peonadas, trabajadas con jornaleros y donde se realizaban anualmente tareas similares a las citadas: cavar, podar e xamentar e otros reparos y adobes110. En otras juderías llegó a utilizarse la técnica del barbecho como forma de obtener nuevas cepas111 pero no fue la constante.

R. Palominos en su obra «Eben bohan» (Piedra de toque) describe a los judíos cosmopolitas del siglo XIV como individuos dados a los placeres de este mundo y a las fiestas -como el Yom Kipur-, que en lugar de recogerse en el arrepentimiento se dedicaban al jolgorio de la vendimia y el lagar. A pesar de las críticas expuestas por Palominos, los rabíes permitían trabajar a las comunidades durante algunas celebraciones si éstas se realizaban tiempos de cosecha112, como sucedía con la fiesta de los tabernáculos.

La vendimia y vinificación fue un motivo de preocupación y cuidado de las comunidades judías. Sus preceptos religiosos, como ya se explicó, les obligaba a elaborar un vino «puro», es decir realizado por la propia comunidad, por judíos, como lo indica Orfali113 refiriéndose al caso de las juderías aragonesas.

La kasrut (kasher) no atañe al cultivo de la viña114, sino que sólo se dirige a la elaboración y conservación del vino115. De hecho, la vendimia ocupaba cada año a la mayoría de la población judía116, convirtiéndose en un gran acontecimiento de solidaridad y trabajo en común. El vino judío se faze bueno e perfecto e más maduro. Una vez hecho el vino en casa o en el trujal se pisa la uva y adereça e vino, se encubre custodia bajo llave en la bodega, sin que intervenga mano de gentil117. Al respecto es muy ilustrativa una ordenanza del cabildo ca- tedralicio de Murcia que prohíbe elaborar el vino judío en el granero donde se recogía el diezmo:

«...ellos mismos pisan la uva e guardan el cubo en que las pisan que no lleguen los cristianos a ella después de pisada por ellos; ni menos quieren que tengan los cristianos el vino, e si lo tañen derrámanlo, e ante lo quieren perder que no bever; y si lo han de medir con la cántara que los cristianos han medido el vino, no lo medirán fasta tanto que ellos ayan lavado la tal cántara con muchas aguas muchas vezes con çeremonias reprobadas en nuestra ley, así como los cristianos fuesen gentes o personas suzias o leprosas»118.

En Aranda de Duero se decía que, los judíos tenían las bodegas más antiguas y las de mejor ver119 y algo similar ocurría en la judería de Sahagún, donde aparecen documentadas bodegas y cubas120. En Zaragoza, los sótanos de las casa de la judería cobijaban bodegas subterráneas donde se conservaba vino judiego y, en ocasiones, fueron arrendada para la conservación del vino cristiano121 por su buen nombre. Las cuentas del Bayle de Estella, anteriormente citadas, se refieren a la existencia de vendimiadores cualificados para la cosecha, acarreadores, pisadores, carreteros y mujeres que reçebian al mosto et la arraspa. Sin duda, en esta tarea, la comunidad entera participaba a fin de no romper con los preceptos religiosos durante el proceso de elaboración, de hecho, incluso, la mujer es incluida en este documento como trabajadoras de campo.

Según Martínez Liébana, las fuentes distinguen con claridad entre vino, mosto, vinagre cristianiego y judiego. Es decir, se establece una evidente división que no responde a la calidad, sino a la forma de elaboración. Incluso, las fuentes zaragozanas informan del varietal utilizado para la elaboración del vino (blanco o tinto): «ullat et crespiello», que era la variedad más común de esa zona en aquella época. Mencionan, además, vino vermello o ros y blanco, siendo este último de precio superior en el mercado.

Según esta misma autora, el vino se elaboraba de acuerdo con las técnicas de la época: primero se pisaban las uvas en el «trillar» de la bodega y una vez fermentado el mosto en el lago o lagar se vertía en cubas o tinas de diverso tamaño, para después depositarlo en el sótano de la vivienda, también llamado «cillero». Dicho vino se mesuraba por el «mietro» judaico, que equivale a una carga122. Esta autora, como nos ocurre a nosotros, no es capaz de discernir en qué parte del proceso desaparece toda mano/intervención que no fuese judía123.

Por otro lado, existían muchos individuos que no poseían viñas y compraban la uva a terceros para poder vinificar. En este caso, existieron contratos de compra de uva en la cepa, que se efectuaba en los meses previos a la cosecha, agosto y septiembre. Se podía adquirir la cosecha completa de un viñedo o parte de esta fijando el precio y la mesura. El contrato se legitimaba tras el pago de una señal y se acordaba el resto para el momento en que se entregase la uva, generalmente el día de San Mateo o de San Miguel. Cabía, asimismo, la posibilidad de que un individuo que no tuviese uva la adquiriera como forma de pago de un crédito o deuda124.

Lo cierto es que hubo vitivinicultores judíos con un patrimonio que puede llegar a sorprender. En Tudela, la familia Benjamín guardaba en su bodega siete cubas de buen vino y una de cocho; dos de vinagre y una tinaja pequeña de vinagre blanco, etc. Además, dos cubas grandes con capacidad para unas setentas cargas de uvas; dos pequeñas de veinte cargas, seis cubetas y una «gamella», especie de artesa donde se solían pisar las uvas. Eran a su vez, propietarios de viñas, arrendaban tierras a la Iglesia y comerciaban sus propios productos125.

La conservación del vino fue otro de los trabajos sujetos a una atenta vigilancia por parte de los adelantados y de las sinagogas y seguramente a ello responde que los sótanos de las bodegas sobrepasaban ligeramente el nivel del suelo, lo que permitía la abertura de ventanas altas que daban a la parte inferior de la fachada, cuya función era iluminar y hacer las veces de respiradero126. El vino kasher debía mantenerse en buen estado, y mantener la condición de vino no contaminado. En esta tarea no sólo valía la preocupación puesta a la hora de vinificar, sino también a la hora de fabricar los envases: cubas, toneles, botas, etc., que lo contendrían. Nadie echa vino nuevo en envases de cuero viejo, porque el vino haría reventar los envases, y se echarían a perder el vino y los envases. ¡A vino nuevo, nuevos envases!127. Por lo tanto, la calidad de los envases fue otra de las preocupaciones de los vitivinicultores y así lo recoge la tradición judeo-española con un refrán muy ilustrativo: «Buen vino, en negra bota»128.

A partir de estos supuestos debieron constituirse industrias subsidiarias, como la fabricación de envases y por supuesto, de herramientas129. El artesanado judío participó en estas tareas, aunque bien sabemos que no es frecuente encontrar a miembros de esta comunidad realizando oficios manuales. Un caso concreto lo encontramos en la judería de Epila que tenía un artesano cubero de nombre Gento Amato, originario de Tauste. Lógicamente, estos artesanos no sólo trabajaban para cubrir las necesidades de la comunidad, sino también la demanda extramuros.

En 1476, Amato es contratado por un hidalgo vecino de Epila, para fabricar dos tinas y cinco cubas. En el contrato se describen las características de los envases y se detallan diversas cuestiones relacionadas con su capacidad, tipo de material, cerramientos, etc. Así pues, las dos tinas «de bullir vino» debían tener una capacidad de cincuenta cargas (16 cántaras), con sus «cerrallos necesarios» y con «pisaderas e cubos para trasmudar». Por su parte, las cinco, con capacidades diversas: una de diez cargas, otra de siete, dos de cinco y una de tres cargas. El contratista pide «facer buena fuesta de roble y pino». Y también en el contrato estipulaban tanto los precios de los envases: las dos tinas a diez sueldos por carga, las cubas a nueve sueldos la carga, como el día y lugar de entrega: día de Santa María, 1 de agosto, en su bodega130. Finalmente, y como adjunto al contrato, Amato, se compromete a construir un sitio en las bodegas donde guarecer las cubas, mientras que el hidalgo le proveerá de réjolas y el aljez (ladrillos y yeso).

La bibliografía especializada indica con razón que este tipo de contratos no abundan en los archivos. Así pues, basándonos en él trataremos de explicar cómo se desarrollaba la industria de los envases en las comunidades judías. Una de las particularidades de las juderías era su autonomía y su autosuficiencia, por ello se comprende que en las que se situaban en zonas vitivinícolas o en sus cercanías, hubiese uno o varios miembros que se dedicaran a fabricar los envases para consumo interno, sin dejar de lado las demandas provenientes de vitivinicultores de villas adjuntas o cercanas, como el caso de Amato.

Estos artesanos, a pesar de trabajar durante todo el año, concentraban su mayor tarea en verano y al comenzar el otoño, es decir, en período previo a la cosecha y elaboración. Trabajaban contra pedido, siendo capaces de fabricar distintos tipos de envases y de diversa capacidad y usaban una clase de madera para cada tipo, la cuba, por ejemplo, estaba hecha de madera noble -roble-. Pero además, si lo pedía el cliente eran capaces de construir el recinto de los envases, esto es la «vaxilles» en Aragón, o vasija vinaria en la actualidad. Lamentablemente, a través del documento no se puede inferir el tiempo que llevaba fabricar un envase o un pedido, no obstante, queda claro que las juderías desarrollaron una próspera industria del utillaje vinario que atendía la demanda de la propia judería, de sus homólogas cercanas y, como no, de los vitivinicultores cristianos de ser necesario. Además del giro comercial propio de la industria de envases se generó un circuito de alquiler de los mismos con lo que se arriendan cubas por unidad o en cantidades, cuyos emolumentos se pagaban con vino. Al menos esta parece ser la dinámica que la documentación de la judería orensena ofrece al respeto. Como vemos, por ejemplo, en 1434, cuando Salomón platero alquila dos cubas a razón de dos azumbres al años por cada recipiente131.

Además, la presencia de Amato, quien se denomina judío cubero, evidencia el reconocimiento de esta actividad dentro de la propia comunidad. Visto está que la presencia de un solo actor y de un único documento no basta para generalizar el desarrollo de una protoindustria vinaria pero, como mínimo, es demostrativo de una realidad que representa la vitivinicultura dentro de una comunidad cerrada que, consciente o inconscientemente, genera entre sus miembros personal cualificado para abastecer a las actividades económicas que, en algunas regiones, son el principal sustento de la comunidad. El refranero sefardí avala la tesis expuesta y demuestra su inserción en la cultura popular de la época. Conocido es el refrán «zapatero, a tus zapatos». Este es uno de los refranes que hoy coloquialmente utilizamos. Pues bien, de este derivan otros similares relacionados con el trabajo o actividad económica desempeñada concretamente aquel que dice: «Tinajeros haz tinajas, que es lo que bien trabajas»132.

3.3. Comercio y fiscalidad

Tras la elaboración del vino se iniciaba la actividad comercial, terreno en el que los judíos se manejaban en forma excelente y eran considerados como actores principales en el mundo mercantil. Lógicamente, su participación en el transporte y comercio de vino fue activa tanto entre juderías como con la sociedad cristiana. La comunidad no podía comprar vino de cristiano para su consumo, pero sí vender su propio vino y adquirir caldos de cristianos para revender.

La actividad comercial de judíos en torno al vino queda ampliamente documentada en diversas villas y ciudades. Por ejemplo, el Fuero de Haro concedía a los judíos la libertad de comerciar grano o vino133, esta situación también se observa entre los judíos de Miranda de Ebro134. Mucho más concreta es la regulación del comercio de vino para los judíos de Tarazona donde se firma el acuerdo en 1388 entre el Concejo y la Aljama mediante el cual el Consistorio se compromete a no derribar las casas de la aljama, ni prohibirle meter vino, cáñamo o aceite a cambio de su colaboración en la construcción de cuatro torres135. En Aranda de Duero los judíos se destacan especialmente en el desarrollo de este comercio, incluso se llega a trasladar el día de mercado de sábado a lunes para que aquellos pudieran asistir136. En Bilbao, villa en la que no había judería137, se detecta la pre- sencia de comerciantes judíos en el trasiego de vinos foráneos138. Por el contrario, en Zaragoza, según la tesis expuesta por Blasco Martínez, los judíos de la ciudad no se decantan a desarrollar el comercio de los vinos producidos por la comunidad. Sin embargo, el vino como actividad mercantil aparece reflejada en los testamentos de comerciantes, tal es el caso de Vides Roven, residente en la aljama de Valls139.

El circuito del comercio del vino judiego comenzaba dentro de la misma judería. Aquellos que no tenían viñas comprarían vino al menudeo, como también en las tabernas situadas dentro del barrio, mediante el régimen de arrendamiento, tal como lo establecían las Taqqanot de 1432:

Otro sy, ordenamos que en lugar donde moran o moraren diez cabezas de familia o mas, que fagan en manera que existe entrellos taberna de vino kaser, asi pora ellos como para los tanseuntes, e enlos qehil.lôt... que ubiere ordenança entre ellos pora que aya postores, e que manera e cómo an de usar... e sean tenudos de usar por su tacaña; e si no la ubieren, ordenamos que, se alleguen por pregón donde acostrumbran a rezar en comunidad.... cómo ayan postor o postores e cómo se usan; e si non se abinieren fasta tres dias sucesivos , sean obligados de dar un postor por un anio, elegido por parte delos vendedores de vino e otro postor elegido por parte de los tomadores de vino, porque por juramento lo pongan bien y leal mente como vieren que se debe vender, según que es costumbre del lugar; si vieren que se debe vender segum vale entre los cristianos, pujando las alcabalas e el Talmud torah sobrel preçio, e si entendieren dar al vendedor pechando las costas e el sesmo del beneficio delo que costó, e si entendieren que hay mas gastos enel vino judiego que en lo cristianego, que lo suban enel preçio sobre la cuantia que pusieren, segum su parecer...e se ubuiere menester árbitro entre ellos que lo tomen e fagan según lo que diga el árbitro; e si ubieren de dar el sesmo de beneficio, entiendase que non sea daniado el vino, que si es daniado de su raíz, la suerte del vendedor, allá él; e poresta regla usen en cada anio todo tiempo desta taqqanat 140.

En la judería de Zaragoza permanecieron abiertas tres tabernas intramuros y otra en los callizos del Barrio Nuevo141. Al igual que sucedía con las tabernas cristinas éstas eran visitadas por los arrendadores de la sisa del vino con el fin de conocer posturas, medidas y calidades. Desconocemos si en otras juderías existieron similar o mayor número de tabernas, aunque se presupone que el número de estos locales estaría acorde con la demanda existente.

No obstante, conocida la significación económica que el vino suponía para el mantenimiento de ciertas instituciones cabe estimar que las tabernas también estarían controladas por los órganos de gobierno autónomos, a este respecto las cláusulas despejan todo género de dudas. El abastecimiento y comercio al menudeo del vino estaba claramente instituido, como así también las fórmulas aplicadas para el arriendo de la taberna y las cuestiones relacionadas con el precio. Lamentablemente, parece que no han quedado muchos testimonios sobre el funcionamiento de las tabernas situadas dentro de las juderías, aunque se debieron seguir los cánones dispuestos en las Taqqanot.

Esta actividad se ejercitó con las mismas condiciones que los cristianos y utilizando también idénticos mecanismos, entre ellos el fraude. Sabido es que las ordenanzas municipales establecen periodos de libertad y de veda para el comercio de caldo, más bien para la entrada de los denominados vinos foráneos. Pues bien, los judíos al igual que sus homólogos cristianos llegaron a incumplir, en no pocas ocasiones, las normas relativas a la veda introduciendo vinos a las villas. Es el caso del comerciante de Cambra en Tafalla, Vidal, a quien se le acusa a fines del siglo XV de haber introducido caldos prohibidos a la villa por el Portal de Pueyo142.

A Cantera Montenegro, y con razón, le llama poderosamente la atención cómo en diversas localidades las comunidades hebreas consiguieron de los concejos concesiones muy favorables en orden a la importación de «vino judiego» desde otras comarcas, especialmente en años de mala cosecha, lo que es altamente significativo si se tiene presente el fuerte proteccionismo que caracterizó a la pro- ducción y el comercio del vino a lo largo de toda la Edad Media. Este autor indica que es particularmente interesante el caso de Haro, donde a fines del siglo XV debía ser tan abundante la producción de «vino judiego» que era muy frecuente que los vecinos cristianos acudieran a la judería para abastecerse de vino; esta práctica fue prohibida mediante una disposición concejil de fecha 24 de marzo de 1490, por considerarla contraria a los usos, costumbres y leyes de la villa143.

En la judería de Orense, los judíos comerciaban con su propio vino y con el de los gentiles. Según demuestra la profesora Antonio Rubio, la comunidad local adquiere vino de gentiles para pagar alquileres y aforos, así pues, los foros de las casas lo pagan en moneda, pero los foros de la viña en vino. Generalmente, el dueño de la viña pagaba la quinta parte de su producción al señor144. En este ámbito el vino fue un instrumento de pago, una mercancía para los comerciantes y una garantía para los prestamistas, especialmente una mercancía de colocación fácil que generó un activo comercio en el entorno gallego.

Si bien algunos autores refiriéndose al comercio del vino judiego en Aragón indican que, éste no fue artículo de comercio y que tampoco existió una organización mercantil relacionada con el mismo, no parece suceder lo mismo en la parte occidental del norte peninsular, sobre todo en el área de influencia de Burgos al litoral cantábrico, sobre todo en el eje Burgos-Bilbao, que sirvió de estímulo a los comerciantes de vino para ocupar los nichos de aquellos mercados escasos en vinos de la tierra. De hecho, aparecen registros de caldos desde Briviesca, Medina de Pomar, Miranda de Ebro y de algunas juderías riojanas y navarras145. En tierras vascas, los judíos de Valmaseda, según se desprende del repartimiento de 1474, habrían participado activamente de este comercio cantábrico. Proveían lanas, cueros, vinos, utensilios de hierro y cobre e importaban tejidos de Flandes, Inglaterra y Francia146.

En esta zona, la coyuntura para los comerciantes judíos fue muy favorable sobre todo en el amplio ámbito de mercado que suponía el camino de Santiago147, con sus albergues y hospedajes, hospitales, capillas, parroquias, villas, ferias y mercados que reclamaban el producto. Estos dos factores fueron, sin duda, un revulsivo para las comunidades hebreas sobradas de producción vitivinícola o de contactos para adquirir vino y revender. A estos dos factores se han de sumar por una parte el proceso de especialización de los cultivos asociada al a la ocupación definitiva del territorio, la intensificación del comercio interregional que conlleva una paulatina desaparición del viñedo en zonas pirenaicas no aptas y su coetánea extensión en la comarca, síntoma de proceso de reordenación del espacio agrícola. Y por otro lado la fácil comercialización del vino, reclamado por el consumo de las clases populares y el desarrollo de caldos de calidad que explica rápida expansión del cultivo en grandes zonas -la Mancha, sierras de Córdoba y campos de Jerez148-. Situación similar en torno a la calidad de las producciones vitivinícolas se desarrolla en Francia149.

3.3.1. Las autoridades de la aljama y el vino

Sabido es que la sisa sobre el vino se establece en el siglo XIV en todos los municipios europeos y, como no, en las aljamas. El origen de este impuesto se encuentra en el Reino de Aragón donde aparece la sisa, una combinación de impuesto directo e indirecto, sobre el vino que supuso para las juderías un método eficiente de política económica150. Una contribución, que mediante la merma en el peso o en las medidas de los artículos, recaía en el consumidor, quien recibía menos cantidad de género de la que adquiría por el precio fijado, quedando la diferencia en beneficio del fisco, lo que originó que finalmente recayera en el precio151.

Mediante este impuesto y la efectividad de su percepción se aseguraba la financiación de la institución. Las comunidades judías españolas tuvieron una intrincada y completa organización interna con órganos consultivos, deliberativos y ejecutivos152. Sobre la cúspide se encontraba la sinagoga o sinoga, pero también tenían un conjunto de instituciones sociales, religiosas y educativas que se autofinanciaban mediante un impuesto sobre el vino, el pan y la carne, llamado sisa, el fundamento económico de la vida comunal. De hecho las taqqanott de Valladolid de 1432 llegan a decir que de la sisa «depende la subsistencia de la comunidad »153. En el texto de dicho reglamento se lee:

Acordamos que en todos los qehil.lôt de todo el Reino de Castilla...sean obligadosde ordenar y de fzar entre ellos donación fija de talmûd torah enesta manera... E de cada cantara de vino que es una arroba de ocho açumbres, de los que vendiere al menudeo e fasta çinco cantaras juntas, que se entienda enlo por menudeo, que paguen de Talmûd torah tres dineros de cada cantara, el cual dicho Talmud Torah de carne e de vino ordenamos que sea cargado sobre el preçio dela carne e del vino, pora que lo paguen los compradores. E de lo que se vendiere por granada,de mas delas dichas çinco cantaras juntas a judios o para los asneros y para los comerciantes judios, que paguen dello el dicho Talmud torah, dos dineros pero del vino que se vendiere a cristiano que paguen medio dinero de cada cantara para Talmud torah dello154.

La recaudación del impuesto corría por cuenta de los miembros de la comunidad. Los Adelantados de la aljama designaban al collidor o collidores de la sisa155, pero desconocemos si en todas las juderías el recaudador de la sisa recibía el mismo nombre. No obstante, lo importante es la existencia de esta figura en el contexto de la administración. Sus funciones también consistían en la firma del contrato con los adelantados o los compradores del vino de la judería, el control del sello de las cubas y el seguimiento de los capítulos u ordenanzas municipales sobre el vino156.

Con esta tributación se sufragaba el contrato del TalmÎd Hakam, o maestro de la madraza, al respecto la Taqqanot indica: sea pagado el dicho contrato delas rentas de la carne y el vino o de la renta de patrimonio e alquiler de las casas y semejantes a ello, si lo ubieren157. En otras palabras, el vino era uno de recursos fundamentales de la economía de la judería, al que se podía recurrir para cubrir diversas necesidades económicas o lúdico-sociales.

En Zaragoza, en 1331 los judíos elaboraron una legislación tributaria relacionada con la sisa del vino que fijaba la tasa que el consumidor debía tributar por mietro, se especificaba a quienes afectaba el tributo y se establecía la forma de pago. Se intentaba ante todo evitar que entrase vino en forma ilegal. Las necesidades de autofinanciación de la judería no fueron desconocidas por los reyes aragoneses, de hecho, la Reina Doña Violante estableció una nueva regulación en 1398 que establecía el valor de la tasa por mietro de vino que se consumiera en la judería. Estas normas serían las bases de un cuerpo jurídico sobre las que en el siglo XV se elaborarían las capitulaciones para el arriendo de dicho impuesto158.

De hecho en los capitoles de la rendicion del vino de la judería de Caragoça a la gabella, que se iniciaban el primer día de septiembre, se disponen diversas cláusulas con el fin de garantizar el aprovisionamiento de vino para la aljama. El vino debía ser puro, sin mosto, sin agua, sin malluelo ni otro tipo de mezcla. La uva debía ser de buena calidad, pero nunca de diezmo o de primicias, porque solían entregar a la Iglesia lo peor de sus cosechas. Se castigaba el fraude y por ello el gabellador tenía la potestad de entrar en cualquier casa a fin de comprobar que no se hacía ningún tipo de engaño. Igualmente, estaba legitimados para entrar en las tabernas para comprobar si se cumplían las ordenanzas sobre el vino. Si el arrendador se veía afectado por algún inconveniente sufrido durante la cosecha (piedra, inundación o daño grave) tenía derecho a una indemnización según el criterio de dos peritos y en caso de epidemia, el arrendador sufriría una rebaja por cada fallecido159.

El pago escrupuloso de los impuestos sobre la carne y el vino era controlado desde el matadero de la aljama y el mercado de la judería. Sin embargo, para la recaudación de los demás tributos se confiaba en la declaración personal jurada. Asimismo solían gravar en mayor medida a los judíos no residentes160.

4. A MODO DE CONCLUSIÓN

Bendito seas tú, Adonai, nuestro Dios, rey del mundo, creador del fruto de la vid, en esta frase se resume la trascendencia que para la cultura hebrea tiene la vid y junto ella el viñedo y el vino. Es mucho más que una oración de agradecimiento, es la semblanza de un bien cultural.

Las comunidades hispano-hebreas bajomedievales fueron hábiles artífices en la elaboración del vino judiego, un vino de calidad producido de acuerdo a criterios religiosos específicos. Sorteando las rígidas leyes impuestas por las autoridades que dificultaban su desarrollo económico y religioso, los judíos accedieron a la tierra mediante los diversos sistemas existentes. Sus viñedos, bien estructurados y cuidados, se extendieron especialmente en las zonas periurbanas de las villas y las ciudades. Estas unidades productivas no presentan grandes diferencias con las cristianas, muy por el contrario, unas y otras se intercalan formando un amplio cinturón vitivinícola.

Sin embargo, la mayor diferencia con los viñedos propiedad de los cristianos, se evidencia en el proceso de vinificación donde simbolismo, los preceptos religiosos y las técnicas se aúnan para la obtención de un vino propio y característico que, no sólo se consume en la propia comunidad sino también fuera de sus muros.

Por lo tanto el viñedo puede considerarse como otra forma de acumulación capitalista y como una catapulta para ocupar otro nicho en el mercado: el del comercio de vino. El comercio pues será el fin último de esta producción. Y es e este extremo donde convergen nuevamente el simbolismo, los preceptos religiosos y las actividades económicas porque la recaudación de la sisa que gravaba el consumo del vino fue la base de financiación de las instituciones religiosas y benéficas de las comunidades.

El vino judiego en sí mismo es un verdadero símbolo porque es la prueba palpable de la paradoja entre lo santo y lo profano, lo puro y lo impuro que marcan las leyes hebreas. Es el vino, quizás, el producto más representativo de la cultura hebrea como elemento religioso, como medio de vida, como forma de subsistencia real y espiritual y como elemento diferenciador.

Footnote

1 Huetz de Lemps, Alain: «Apogeo y decadencia de un viñedo de calidad: el de Rivadavia», en Anuario de Historia Económica-social, no 1, p. 207 a 225. Géographie historique des vignoles. Burdeos, Centre Nacional de la Recherche Scientifique, 1978. El mismo autor y otros: Les vins de límpossible. Grenoble, Glénat, 1990. «Les terroirs en ville Castille et Leon: un type de structure agraire», en Annales E.S.C.. París, 1962, no 2, p. 239 a 251. Vinos y Viñedos de Castilla y León. Valladolid, Fundación castellano- leonesa para la cultura del vino, 2004. Jonhson, Hugh: Une histoire mondiale du vin. Paris, Hacchette, 1989. Del mismo autor: Historia del vino. Barcelona, Blume, 2005. Unwin, Tom: El vino y la viña. Geografía histórica de la viticultura y el comercio de vino. Barcelona, Tusquet, 2001.

2 Por ejemplo el «Simposio Internacional de la Vitivinicultura y Ciencias Sociales» que se desarrolla anualmente en países iberoamericanos y se presentan estudios interdisciplinarios que abarcan desde la antigüedad a los tiempos actuales, tanto del ámbito americano como europeo.

3 Sobre todo hay que destacar las publicaciones patrocinadas por Diputaciones, Fundaciones como el caso de la Diputación de Castilla y León, Castilla -La Mancha, «Dinastía Vivanco», «Fundación para la cultura del vino». En otro aspecto relacionado con el tema hay que destacar el establecimiento de diversos museos en zonas de raigambre vitivinícola: los museos de El Ciego, Laguardia, Chinchón, etc.

4 Archipreste de Hita: El libro del buen amor, p. 127, 149, 159.

5 Guerrero Navarrete, Yolanda: «Aproximación cualitativa y cuantitativa a la dieta urbana del siglo XV», en Estudios de Historia Medieval en Homenaje a Luis Suárez Fernández. Valladolid, 1991, p. 245. López Pita: Paulina: «Musulmanes y judíos en la mesa», en Historia 16.Madrid, Historia 16, 1994, no 223, p. 92. Galán Sánchez, Ángel: «Paisajes, hombres y alimentación en la Europa bajomedieval» en Dieta Mediterránea. Madrid, 2000, p. 183.

6 Valdeón Baruque, Julio: El chivo expiatorio. Judíos, revueltas y vida cotidiana en la Edad Media. Valladolid, Ámbito, 2000, p. 253. Puede verse también: Martín, José Luis: El vino y la buena mesa medieval. La Rioja, UNED, 1998. Fuentes Pérez, María Jesús: «Con pan y vino se anda el camino. Los viajes en la Castilla Medieval», en Espacio, Tiempo y Forma. Revista de la Facultad de Geografía e Historia. Serie Historia Medieval. Madrid, UNED, 1995, p. 85 a 110.

7 Galán Sánchez, A.: «Paisajes, hombre y alimentación en la Europa Medieval «, en Dieta Mediterránea. Comidas y hábitos alimenticios en las culturas mediterráneas. Madrid, 2000, p. 200.

8 Martín, José Luis: «El vino: alimento, medicina y alegría», en Historia 16. Madrid, Historia 16, 1994, no 223, p. 102. En el Eclesiástico se llama la atención sobre los efectos del vino.

9 Francia Somalo, Rosa: «La cocina romana: acotaciones estéticas», en Dieta Mediterránea. Madrid, Ediciones Clásicas, 2000, p. 81. La miel es un conservante del vino. Cuando se le agregaba miel se le llamaba «mulsum». Y a los vinos hechos de pasas secas «passum».

10 Hugh, Tomas: Une histoire mundiale du vin. París, Hachette, 1990, p. 102 y sgtes.

11 Recuérdese que Noé comenzó a labrar la tierra y plantar vides; que Lot fue embriagado por sus hijas. Como así también diversas alusiones al vino, la vid, los sarmientos y los viñateros en el Antiguo y Nuevo Testamento. Asimismo en el Talmud de Babilonia se indica como reconocer un terroir.

12 Eclesiástico.

13 Montanari, Massimo: Convidar, Convivir. Madrid, 1994. Puede verse también: Rivera Medina, Ana María: «Pescado, tiempo y distancia. Las conservas en Bizkaia (S. XV-XVIII)», en Las conservas de pescado en el País Vasco. Industria y patrimonio. San Sebastián, 1997.

14 Deuteronomio: Libro 8, versículo 7 a 10.

15 Éste último del siglo XIII atribuido a Moisés León.

16 Mihalovici, Ionel: Fiestas y prácticas judías en el Talmud y en la tradición. Barcelona, Riopiedras, 2000, p. 14-15.

17 Ley judía. Denota la parte legal del Talmud como también las codificaciones posteriores en contraste con la Hagadá que es narrativa y no legal. La primera colección conocida halájica fue reunida por Rabí Akiva (50-135 A/C). En la Edad Media encontramos otros codificadores como Rabí Itzjak Alfasi, Mai- mónides. Posteriormente, en el siglo XVI, la de Shulján Aruj. Newman, Jacob, Siván, Gabriel: El Judaísmo A-Z. Léxico ilustrado de términos y conceptos. Jerusalén, Ministerio de Educación y Cultural, 1983, p. 74.

18 Fiestas inscritas en La Torá: Shabat, Pesaj, Savuot, Sucot, Rosh Hazaña, Yon Kipur y Rosh Jódesh.

19 Las de fijación posterior no se mencionan en el Pentateuco: Purim, Januká, Lag La Omer, Tu Bishuat, Tishá Beav, Yom Haatzanaut.

20 La Halajá prohíbe treinta y nueve categorías principales de trabajos y sus derivados. También se prohíbe cualquier acto que no esté de acuerdo con la armonía que debe primar en Shabat.

21 Génesis, 2,1-3; Libro del Éxodo, 11,8; Deuteronomio, 5,12-15.

22 Bendición recitada sobre el vino antes de la comida vespertina y antes del servicio matutino de Shabat y de las festividades religiosas. Se utiliza un vino especialmente preparado (mitz anavim) para uso sacramental. Newman, Jacob, Siván, Gabriel: El Judaísmo A-Z..., Op. Cit., p. 115 y 332.

23 Bendito eres Tu, Señor, Dios nuestro, Rey del universo, creador del fruto de la vid. Mihalovici, Ionel: Fiestas y prácticas judías..., Op. Cit., p. 20.

24 La Biblia señala: Tres veces al año me celebrarás fiesta. Guardarás la fiesta de los ázimos... también guardarás la fiesta de la siega...y la fiesta de la recolección. Tres veces al año se presentarán tus varones delante del señor, tu Dios. Éxodo 23, 14-17.

25 Éxodo: 6, 6-7.

26 Mihalovici, Ionel: Fiestas y prácticas judías..., Op. Cit., p. 36-37.

27 Beristein, Judith: Polifonías para Pésaj. Recurso educativo para compartir. Córdoba (Argentina), Centro Unión Israelita-The American Jewish, 2002, p. 20.

28 El texto básico del Shavuot es el Libro de Ruth, que recuerda el tiempo de la cosecha.

29 Mihalovici, Ionel: Fiestas y prácticas judías..., Op. Cit., p. 94 a 94.

30 Estas copas se rompían para recordar a la pareja, ebria de amor y de alegría, la fragilidad de la vida y la inconsistencia de las cosas terrenales, así como la destrucción del Templo de Israel, que simboliza el fin de Israel como nación. Molho, Michael: «Usos y costumbres judías de Salónica», en Sefarad. Madrid, CSIC, 1947, T. VII, p. 93 a 121.

31 Nombre de la persona que se dedica a circuncidar. Para todo lo relacionado con la circuncisión se puede consultar: Romero, Elena: El libro del buen retajar. Madrid, CSIC, 1998.De especial interés las páginas 205 y 206.

32 Ibídem, p. 27 y 28, 36 y 38. Para el ritual de la circuncisión ver p. 39 a 144.

33 Mihalovici, Ionel: Fiestas y prácticas judías..., Op. Cit., Ver también: Newman, Jacob, Siván, Gabriel: El Judaísmo A-Z..., Op. Cit.

34 Johnson, Hugh: Une histoire mundiale du vin..., Op.. Cit., p. 110.

35 Las copas rituales muy lujosas de metal con decoraciones alusivas. En cada casa solía haber una.

36 Navarro Peiró, Ángeles: «La Maqama «Néum Aser Ben Yehudah», en Sefarad. Madrid, CSIC, 1976, T. XXXVI, p. 342-343.

37 En el Concilio Provincial de Cataluña, realizado en 1068, se establece por el canon no 11: Acerca de las tierras que la detestable perfidia de los judíos compró o compran a los cristianos, resolvemos que los diezmos se pagaran a aquella iglesia en cuyo término estén o estuvieren, de la misma manera que si fueran cultivadas por cristianos. Pues es injusto que la iglesia pierda a haya perdido aquellos diezmos que es cierto que poseían antes de que los judíos se establecieran aquí. Esta resolución se repite en Concilio de Gerona, diez años más tarde. Marques Casanova, Jaime: Los judíos de Gerona en el siglo XI, en Sefarad. Madrid CSIC, 1965, T. 25, p. 53.

38 Suárez Bilbao, Fernando: El fuero judiego en la España cristiana. Las fuentes jurídicas siglos V al XV. Madrid, Dykinson, 2000, p. 40 y 41. El Concilio de Valladolid fue de carácter nacional. Sus disposiciones siguen la línea del IV Concilio de Letrán. En este se dispone que los judíos paguen diezmo y oblaciones por las tierras que tuvieran de los cristianos. En la décima disposición el Concilio de Zamora se refiere al diezmo y a las tasas anuales por casas y heredades. La importancia del mismo radica en que sus disposiciones fueron recogidas posteriormente por la Cortes de Palencia (1313) y Burgos (1315. Sobre este Concilio ver también: Valdeón Baruque, Julio, Salvador Miguel, Nicasio: Castilla se abre al Atlántico. De Alfonso XII a los Reyes Católicos. Madrid, Historia 16, no 16.

39 Ibídem, p. 43. En este Concilio se limita el asentamiento de las comunidades judías en ciertos sitios.

40 Ibídem, p. 197.

41 Ibídem, p. 244-245.

42 Martínez Diez, Gonzalo: «Los fueros inéditos de Mojados», en Cuadernos de Historia de España. Buenos Aires, UBA, 1983. Este fuero es de 1175.

43 Ibídem, p. 200 a 205.

44 Suárez Bilbao, Fernando: El fuero judiego en la España cristiana..., Op. Cit., p. 266 a 270.

45 Ibídem, p. 271 a 279. Libro XV: De la décima des de los judíos y moros.

46 Ibídem, p. 287. «De diezmas de iodios et de moros. Los moros et los iodios son tenidos de dar diezma entregament en todas las heredades las cuales possedesen...»

47 Ibídem, p. 295.Ver también página Ley XXXVI, p. 303.

48 Ibídem, p. 329.

49 Ibídem, p. 331.

50 Ibídem, p. 332.

51 Ibídem, p. 361.

52 Ibídem, p. 387.

53 Arévalo, 20 de abril de 1443.

54 Arévalo, 28 de Agosto de 1450.

55 Archivo General de Navarra (1349-1381) I. Documentación Real de Carlos II (1349-1361), en Fuentes documentales medievales del País Vasco. San Sebastián, Eusko Ikaskuntza, 1997, no 76, p. 161, Doc. 130: Pamplona, mayo de 1355. También puede verse la confirmación del privilegio de los judíos de Tudela realizada en este mismo año.Doc. 139: Pamplona junio de 1355. Carlos II no sólo ratifica los privilegios sino que mantiene una estrecha relación con las comunidades del reino.

56 Agráz: es el racimo de uva que aún no madura o también el zumo que se saca de la uva no madura. También puede decirse en agraz, es decir aquello que se produce antes de sazón y tiempo. Jurado, Augusto: Las voces del vino y la vid. Madrid, C & G, 2001, p. 25.

57 Suárez Bilbao, Fernando: El fuero judiego en la España cristiana..., Op. Cit., p. 194.

58 Horquetas, tutores o rodrigones.

59 Ibídem: p. 200.

60 En Bilbao, costijeros; en el valle del Duero, Extremadura, Andalucía y en Guadalajara, viñaderos. Eran asalariados que pagaban entre los viticultores en algunos casos y los Concejos en otros. En La Rioja se les denominaba «custieros». En San Sebastián, «guardaviñas».

61 Ladero Quesada, Miguel Ángel: «Las ordenanzas locales. Siglos XIII - XVIII», en En la España Medieval. Madrid, UCM, 1998, no 21, p. 300.

62 En la Villa de Hita diversas ordenanzas de siglo XV se explayan sobre el cuidado guarda, trabajos derechos y deberes de los «vinaderos». Cruz Herranz, Luis de la: La vida local en las Ordenanzas municipales: Hita (S. XIV-XVI)», en En la España Medieval. Madrid, UCM, 1998, no 21, p. 339 a 431. Ver especialmente Doc. 1 del Apéndice: Sobre el cumplimento de las ordenanzas establecidas el 9 de agosto de 1424, el 26 de febrero de 1429 y el 27 de marzo de 1488, p. 378 y siguientes. Rivera Medina, Ana María: «Producción local, abastecimiento urbano y regulación municipal: El marco legal del vino en Bilbao (S. XIV-XVI)», Espacio, Tiempo y Forma. Madrid, UNED, 2007, No 19.

63 Valdeón Baruque, Julio: El chivo expiatorio. Judíos, revueltas y vida cotidiana en la Edad Media. Valladolid, Ámbito, 2002, p. 256.

64 Le Goff, Jacques: La Civilización del Occidente Medieval. Paidós Ibérica, 1999. Ver también del mismo autor: La bolsa y la vida. Economía y religión en la Edad Media. Barcelona, Gedisa, 2003. Mercados y banqueros en la Edad Media. Madrid, Alianza, 2000. Sánchez Albornoz, Claudio: España un enigma histórico. Madrid, Edhasa, 2000.

65 Blasco Martínez, Asunción: «La producción y comercialización del vino entre los judíos de Zaragoza. S. XIX», en Anuario de Estudios Medievales. Homenaje a Don Emilio Sáez, T. III. Barcelona, CSIC, 1999, no 19, pp. 405 a 450.

66 Marín Padilla, Encarnación: Los judíos de la Almunia de Doña Gomina, villa aragonesa de señorío, en la segunda mita del siglo XV», en Sefarad. Madrid, CSIC, 1991, T. LI (1), p. 56.

67 Durante el siglo XIV se han documentado ventas, arrendamientos y donaciones de heredades labradas y por labrar. Los reyes castellanos legislaron sobre este tema. Ejemplo de lo dicho se encuentra en una Carta de Alfonso XI donde ordena que posean sus heredades quietas y libres .Cantera Burgos, Francisco: «La Judería de Miranda de Ebro», en Sefarad. Madrid, CSIC, T. I, pp. 85 a 140. Véase También Fuentes Medievales documentales del País Vasco especialmente los números correspondientes al Reino de Navarra.

68 Véase sino la ingente legislación referidas a las carnicerías, manipulación de carnes y control sobre su venta y consumo. Bonachía Hernando, Juan A.: «Abastecimiento urbano, mercado local y control municipal: la provisión y comercialización de la carne en Burgos (S.XV)», en Espacio, Tiempo y forma...... Lacave, José Luis: «La carnicería de la aljama zaragozana a fines del siglo XVV», en Sefarad. Madrid, CSIC, 1979, no XXXIX, p. 333 a 345. Carlé, María del Carmen: Nota para el estudio de la alimentación y abastecimiento en la Edad Media», en Cuadernos de Historia de España. Buenos Aires, 1977, p. 246 a 341. Castro Martínez, Teresa: Abastecimiento y consumo alimentario en el Reino de Granada (1482-1510)». Granada, Universidad de Granada, 2006.La Alimentación en las Crónicas Castellanas Bajomedievales. Granada. Universidad de Granada. 1996. En la Alhambra Cristiana: Bastimentos, Tiendas y Mercado. Granada. Asukaría-Mediterránea. 1999.

69 Romano, David: Aljama frente a judería, call y sus sinónimos, en Sefarad. Madrid, T. XXXIX, 1979. Indicamos que usamos estos vocablos adscritos a su significado.

70 Mateo, 21, vers. 33 a 35.

71 Motis Dolader, Miguel Ángel: «Las comunidades judías en Aragón medieval», en Aragón Sefarad. Hebraico Aragonalia. Legado judío en Aragón. Zaragoza, Diputación de Zaragoza, 2002, T. II, p. 32.

72 Fuentes documentales medievales del País Vasco: Archivo General de Navarra. Sección de Comptos. Registro no 6 (1294). San Sebastián, Eusko Ikaskuntza, 2000, p. 140, registro 2988.

73 Naval Mas, Antonio: «El arrabal de la judería oscense», en Sefarad. Madrid, CSIC, 1980, T. XL, p. 88. Este dato corresponde al siglo XII

74 Carrete Larrondo: Carlos: «La hacienda castellana de rabbia Meir Melamed (Fermín Núñez Coronel) », en Sefarad. Madrid, CSIC, 1977, T. XXXVIIII, pp. 345-346, Olmedo, 8 y 10 de Diciembre de 1492.

75 Blasco Martínez, Asunción: «Instituciones socioreligiosas judías de Zaragoza (S. XIV y XV) (Segunda Parte)», en Sefarad. Madrid, 1990, T. L, pp. 17, 18 y 38.

76 Martínez Sopeña, Pascual: El viñedo en el Valle del Duero durante la Edad Media. Borrero Fernández, Mercedes: «La viña en Andalucía en la Baja Edad Media», en Historia de la cultura del vino en Andalucía. Sevilla, Universidad de Sevilla, 1995, p. 33 a 66.

77 Una aranzada: media hectárea.

78 Baer, Yitzhak: Historia de los judíos en la España Cristiana. Barcelona, Riopiedras, 1998, p. 225.

79 Romano, David: «Judíos hispánicos y mundo rural», en Sefarad. Madrid, CSIC, T. LI (2), p.355. Marín Padilla, Encarnación: Los judíos de Almunia de Doña Gomina, villa aragonesa de señorío en la segunda mitad del siglo XIV», en Sefarad. Madrid, CSIC, 1991, T. LI (2), p. 320.

80 Archivo General de Navarra. Sección de Comptos (registro 6), en Fuentes Medievales del País Vasco. San Sebastián, Eusko Ikaskuntza, 2000, no 106, p. 48.

81 Blasco Martínez, Asunción: La producción y comercialización de vino entre los judíos de Zaragoza (Siglo XV),», en Anuario de Estudios Medievales. Barcelona, CSIC, 1989, no 19, p. 408.

82 Para ver extensión y estructura de los viñedos cristianos puede consultarse: Puñal Fernández: Tomás: «Producción y comercio de vino en el Madrid Medieval», en En la España Medieval. Madrid, UCM, 1994, no 17, p. 185-212. Martínez Sopeña, Pascual.: «El viñedo en el Valle del Duero durante la Edad Media», Universidad de Valladolid, p. 85 a 107. Consultar especialmente pp. 105. Miranda García, Fermín: «El espacio del viñedo en la periferia de las ciudades navarras (1259-1350), en En la España Medieval. Madrid, UCM, 1998, no 21, pp. 49-67. Para los viñedos judíos: Mirones Lozano, Lorenzo: Los judíos del reino de Navarra en la crisis del siglo XV. Pamplona, Gobierno de Navarra, 1999, pp. 101 a 107. Blasco Martínez, Asunción: «La producción y comercialización del vino..., Op. Cit.

83 Gallego Franco, Henar: «El vino en los concilios hispanovisigodos: su contexto socieconómico y cultural», en Hispania Sacra. Madrid, CSIC, 1999, Vol. 51, no 103, p. 51 y 53.

84 Piles Ros, Leopoldo: «La judería de Burriana», en Sefarad. Madrid, CSIC, 1952, T. XII, p. 108.

85 Archivo General de Navarra (1349-1387), en Fuentes Medievales Documentales del País Vasco. San Sebastián, Eusko Ikaskuntza, 1999, no 92, Doc. 1293, Pamplona, 2 de marzo de 1365.

86 Ibídem.

87 Moxó, Salvador: Los judíos castellanos..., Op. Cit., p. 49 a 51. Documento fechado en Guadalajara, 17 de mayo de 1324. Esta misma donación está citada en Cantera Burgos, Francisco: Carrete Larrondo, Carlos, La s juderías medievales en la Provincia de Guadalajara», en Sefarad. Madrid, CSIC, 1973, T. XXXIII, p. 43.

88 Lacave, José Luis: «La judería de Cascante», en Sefarad. Madrid, CSIC, 1990, T. L (2), p. 320.

89 Testamento de 1482. Los Reinos de la Baja Edad Media y el Estado Moderno: La integración del derecho: Doc. 245. web2.udg.es/hcj/text/historia_del_dret/Textos_HDE_III.pdf

90 Moxó, Salvador: Los judíos castellanos... Op. Cit., p. 47 a 49.

91 Puñal Fernández, Tomás: «Producción y cultivo de la vid en Madrid en la Baja Edad Media», en XIIII Jornadas de Vitivinicultura y enología de Tierra de Barros. Almendralejos, 1991, p. 554.

92 Cantera Burgos, Francisco, Carrete Larrondo, Carlos:»Las juderías medievales en la Provincia de Guadalajara», en Sefarad. Madrid, CSIC, T. XXXIIII, p. 25.

93 Ibidem, 1974, T. XXXIV, p. 54.

94 Mirones Lozano, Eunate: Los judíos en el reino de Navarra en la crisis del siglo XV (1425-1479). Pamplona, Consejería de Cultura, 1999, p. 102.

95 Baer, Yitzhak: Historia.... Op. Cit., p. 228

96 Borrero Fernández, Mercedes: «La viña en Andalucía en la Baja Edad Media», Op. Cit., p. 35 y 45.

97 Fernández de Pinedo, Emiliano: Crecimiento económico y transformaciones sociales en el País Vasco (1100-1850). Madrid, siglo XXI, 1974, p. 21.

98 Cantera Montenegro, Enrique: «Actividades socio-profesionales de la mujer judía en los Reinos Hispanocristiamos de la Baja Edad Media», en El trabajo de las mujeres en la Edad Media Hispana .Madrid, Laya, 1984, p. 325 y 326.

99 Marido y mujer, judíos de Toledo. El marido es de profesión candelero.

100 Judío de Maqueda. El comprador es el arcediano de Talavera

101 Este olivar se situaba junto a la viña de aljama de Maqueda de una parte y. de otra parte, a la viña de Diego de Açnar. Ver: Romero, Elena: «La judería de Aldabón: Documentos para su estudio», en Sefarad. Madrid, CSIC, T. LI, p. 60. Documento no 2.

102 La venta se realiza por las necesidades financieras por las que atravesaba el monarca navarro.

103 Sastre judío. Paga con una viña en Ferreruelos. Firman como testigos: Franco judío y Juçe Levi.

104 Incluye un cesto de cuba con capacidad para recoger unos diez o doce cántaros de vino, una tina de madera, una tinaja de almacenaje y un azadón.

105 Sahagún, 4 de junio de 1331. Moxó, Salvador: «Los judíos castellanos en el reinado de Alfonso XI», en Sefarad. Madrid, T. XXXVI, 1976, p. 74 a 77.

106 Cantera Burgos, Francisco: «Las juderías medievales en el País Vasco», en Sefarad. Madrid, CSIC, 1971, T. XXXXI (2), p. 310.

107 Archivo General de Navarra: Sección de Comptos. Registro 6 (1294), en Fuentes documentales medievales del País Vasco. San Sebastián, Eusko Ikaskuntza, 2000, no 106, p. 140, Item 2985.

108 Vallvé, Joaquín: «La agricultura en Al-Andalus», en Al-Qantara. Madrid, CSIC, 1982, Vol. III, p. 276.

109 Archivo Municipal de Tafalla: Libro de Actas y Ordenanzas de la Villa de Tafalla (1480-1509), en Fuentes documentales medievales del País Vasco. San Sebastián, Eusko Ikaskuntza, 2001, no 101, Doc. 214. 2 de Septiembre de 1492.

110 Motis Dolader, Miguel Ángel: «Explotaciones agrarias de los judíos de Tarazona (Zaragoza) a fines del siglo XV» en Sefarad Madrid, CSIC, 1985, T. XLV, p. 364 a 368.

111 Moxó, Salvador: Los judíos castellanos...., Op. Cit., p. 47 a 49.

112 Martínez Liébana, Evelio: Los judíos de Sahagún en la transición del siglo XIV al XV. Valladolid, Junta de Castilla y León, 1993, p. 55.

113 Orfali, Moisés: «Los responsos rabínicos y la vida interna en las aljamas aragonesas», en Aragón Sefarad. Hebraica aragonalia... Op. Cit, T. II, p. 168.

114 En la actualidad los propietarios mantienen una serie de precauciones en este aspecto también.

115 Romano, David: «Judíos hispánicos y mundo rural»,..., Op. Cit., p. 360.

116 Baer, Yitzhak: Historia de los judíos en la España Cristiana... Op. Cit, p. 231. Romano, David: «Judíos hispánicos y mundo rural»..., Op. Cit., p. 355.

117 Flarín, Jean Louis, Montanari, Massimo: Historia de la alimentación. Madrid, Trea, 2004, p. 456. Sobre la palabra trujal: Del latín torculare. Prensa donde se estrujan las uvas. Estanque donde se fermenta el mosto con el hollejo de las uvas. También puede encontrarse como: lacus, latine lacus: En el castellano antiguo y según señala San Isidoro de Sevilla: pilón. Sitio donde se pisa y estruja la uva. Lacuna torcular: Torcularium. Se tuerce el husillo de la viga para obtener un buen mosto. Jaraíz: Del árabe çaharich, estanque. En el árabe hispánico «shrig», pozo de arena. Lagash: Posiblemente este sea el antecedente remoto de la palabra lagar. Lagash es una ciudad sumeria, situada cerca del río Tigris, cuya reputación residía en la extensión de los viñedos y calidad de los sus vinos. Lagareta: Término usado en Haro para el lagar según Andrés Barrio, Fernando: «Lagaretas en Haro, en la segunda mitad del XVII», en XXV Jornadas de Viticultura y enología de Tierra de Barros. Badajoz, 2004, p. 511 a 531. En suma: El lagar, por lo tanto, es donde se realiza la vinificación propiamente dicha. En España está constituido por dos recipientes el lago y la pila. El lago, lagar, cocedera o depósito es amplio, de piedra o ladrillo, generalmente blanqueado con cal. Allí se vierte y pisa la uva. La pila, pilo, pilón, por su parte, está situada más abajo y su función es recoger el mosto que cae desde el lagar, gracias a un aliviadero, denominado canalejo. Huetz de Lemps, Alain, Viñas y viñedos, Op. Cit., p. 509. Ver también Casares Barcelona, Julio: Diccionario ideológico de la lengua española. Barcelona, 1985. Jurado, Augusto: Las voces del vino y la vid. Madrid, 2001. Tojal, Ildefonso V., Heras, María Ángeles de las, «Los Lagares rupestres en la Sonsierra», en Actas del Primer Congreso Internacional de la Vid y el Vino. Vitoria, 1996. Eizmendi, Jesús María, Rodríguez, Jaime: «Los lagares rupestres de La Bastida», Actas del Primer..., Op. Cit. Berzosa, «El arte de hacer vino en la Ribera del Duero burgalesa (S. XVIII -S. XX)», en Actas del I encuentro de historiadores de la vitivinicultura española. El Puerto de Santa María, 2000. Rodrigo Esteban, Ma L., Sabio Alcutén, «Vinos y viñas de Cariñena en perspectiva histórica: desde la Edad Media hasta la Guerra civil», en Actas del I Encuentro de Historiadores..., Op. Cit. Johnson, Hugh, Historia del vino, Op. Cit., p. 67. Este último autor señala que en Francia y Alemania existían tanques de piedra para el pisado de la uva.

118 Blasco Martínez, Asunción: La producción..., Op. Cit. También citado por Cantera Montenegro, Enrique: Aspectos de la vida cotidiana de los judíos en la España Medieval. Madrid, UNED, 1998, p. 100.

119 Cadiñanos Bardeci, Inocencio: «Judíos y moros en Aranda de Duero y sus contornos», en Sefarad. Madrid, CSIC, T. L, 1990, p. 51.

120 Martínez Liébana, Evelio: Los judíos de Sahagún...., Op. Cit.

121 Blasco Martínez, Asunción: La producción y comercialización de vino..., Op. Cit., p. 427.Una buena descripción de viviendo, bodega y almacén puede encontrarse en Cantera Montenegro, Enrique: Aspectos de la vida cotidiana..., Op. Cit., p. 176 a 178.

122 Ibídem, p. 427.

123 Ibídem.

124 Ibídem, p. 420 y 426. Véase el Apéndice Documental del artículo donde se transcriben contratos de este tipo.

125 Mirones Lozano, Eunate: Los judíos del reino de Navarra..., Op. Cit., p. 108.

126 Cantero Montenegro, Enrique: Aspectos de la vida cotidiana..., Op. Cit., p. 176.

127 Marcos, 2, vers. 22

128 Foulché-Delbos, Raimundo: 1313 Proverbios judeo-españoles. Barcelona, Obelisco, 2006, p. 17, no 101.

129 En una venta formalizada por un judío de Béjar se señalan distintos tipos de recipientes, herramientas, utilajes y posiblemente la existencia de un lagar de madera. Hervás, Marciano de: «Noticias sobre la judería y sinagoga de Béjar», en Sefarad .CSIC, 2003, T. 63 (2), p. 366.

130 Cabezudo Astraín, José: «La judería de Epila», en Sefarad. Madrid, CSIC, 1957, T. XVII, .

131 Antonio Rubio, Gloria: «El vino en el ámbito de la Galicia medieval», en Actas de la cultura del vino. Primer Congreso Peninsular. O barco de Valedoras, CSIC-Instituto de Estudios Gallegos «Padre Sarmiento», 2005, p. 134.

132 Cantera Ortiz de Urbina, Jesús: «Aportación cultural del refranero sefardí», en Judaísmo Hispánico. Estudio en Memoria de José Luis Lacave Riaño. Madrid, CSIC, 2000, p., 349.

133 León Tello, Pilar: «Nuevos documentos sobre la judería de Haro», en Sefarad. P. 158. El fuero de Haro es de 1287.

134 Cantera, Francisco: «La judería de Miranda de Ebro (1350-1492)», en Sefarad. Madrid, CSIC, 1942, T. II, p. 325 a 375.

135 Artibucilla Sanz, José María: «Los judíos de Tarazona en 1391», en Sefarad. Madrid, CSIC, 1947, T. VII, pp. 63 a 91.

136 Cadiñanos, Inocencio: «Judíos y moros en Aranda de Duero..., Op. Cit., p. 47 y 49. Alfonso XI emite esta orden el 6 de mayo de 1326.

137 Sobre este punto habría que aclarar que según el Arancel de los justicia de Bilbao signado entre 1435-1492 señala que por escritura que sea carta de privilegio del rey, monasterio o aljama o universidad o concejo se cobraría 12 maravedis. Puede ser éste un puro formalismo o por el contrario que el propio Concejo consideraba a los judíos residentes en la Villa como agrupación o aljama. Además, señala que si un judío es tomado preso pagará al carcelero veinticuatro maravedis de entrada y salida. Sin embargo, cabe recordar la Provisión, dada en Bilbao en 14 de agosto de 1476, por Fernando V confirmando el privilegio del condado y de la Villa de Bilbao prohibiendo la residencia de judíos: non ayan ny consientan aver nin estar en dicho Condado ynfieles algunos, moros nin judíos, e que non biuiesen nin biuan nin estouiesen nin esten en el, saluo de pasada o fisico o medico, a voluntad e consentimiento de los pueblos; e que la dicha villa, por dar logar que algunos judios mercaderes podiesen e puedan benir y estar e contrabtar en ella çierta manera e por cierto tiempo... Enríquez Fernández, Javier, Hidalgo de Cisneros Amestoy, Concepción, Martínez Lahidalga, Adela: «Colección documental del Archivo Histórico de Bilbao (1473-1500)», en Fuentes Documentales medievales del País Vasco.San Sebastián, Eusko Ikaskuntza, 1999, no 95, Doc. 200, p. 6119 y 621; Doc. 113, p. 428.

138 Enríquez Fernández, Javier, Hidalgo de Cisneros Amestoy, Concepción, Lorente Ruigómez, Araceli Martínez Lahidalga, Adela: «Libro de Autos Judiciales de Alcaidía y Libro de Acuerdos y Decretos Municipales de la Villa de Bilbao (1509-1515)», en Fuentes Documentales Medievales del País Vasco. San Sebastián, Eusko Ikaskuntza, 1995, no 56, Doc. 1. Sobre este punto puede verse también: Fernández de Pinedo, Emiliano: Crecimiento económico..., Op. Cit., p. 34 y sgtes. Al respecto, la documentación incluida en la Colección Documental del Archivo Histórico de Bilbao contiene la siguiente provisión de Fernando V prohibiendo la residencia de judíos e indicando que se les permite entrar a comerciar y «mercadear» algunos días a la semana, aunque les autoriza a residir. Fuentes medievales..., Op. Cit., no 95, p. 423-424. Bilbao, 14 de Agosto de 1476. Los habitantes de la Villa no veían con buenos ojos a los comerciantes judíos que provenían de Medina de Pomar. Labauyru, E.: Historia General del Señorío de Vizcaya. Bilbao, La gran Enciclopedia Vasca, 1968-1972, Vols. VIIII, T. III, p. 342. Las fricciones entre los habitantes de la Villa y los residentes no nacidos ha sido abordado por Reguera, Iñaki: «Todos cuatro costados de limpia sangre. Excluidos y marginados: la defensa de la hidalguía universal y de la pureza de raza», en Bilbao, Vitoria y San Sebastián: Espacios para mercaderes, clérigos y gobernantes en el medioevo y la modernidad. Vitoria, Universidad del País Vasco, 2005, p.463 a 504.

139 Secall Guell, Gabriel: «Algunos aspectos de la Judería de Valls, según el Liber Judeorum», en Sefarad. Madrid, CSIC, 1984, T. XLIV, pp. 143 a 178. Ver Apéndice Documental, Documento III. 24 de enero de 1349.

140 Moreno Koch, Yolanda (Ed.): Fontes iudaeorum Regni Castellae. De iure hispano-hebraico. Las taqqanot de Valladolid de 1492. Un estatuto comunal renovador. Salamanca, Universidad Pontificia de Salamanca-Universidad de Granada, 1987, p.65. Del original hebreo, f. 12v y 13r. «Capítulo Tercero Acerca de las denuncias»

141 Magdalena Nom de Deu, José Ramón: « Reglamentación de la sisa del vino », en Hebraica aragonalia El legado judío en Aragón. Zaragoza, Diputación de Zaragoza, 2002, T. I, p. 100

142 Archivo Municipal de Tafalla. Libro de Actas..., Op. Cit., Doc. 356.

143 Cantera Montenegro, Enrique: Los judíos de la diócesis de Calahorra en la Baja Edad Media. Logroño, Instituto de Estudios Riojanos, 1986, p. 379. También refuerza esta tesis en el artículo: «La aportación hebrea a la sociedad medieval riojana», en www.vallenajerilla.com

144 Antonio Rubio, Gloria: «El vino en el ámbito de la Galicia medieval», Op. Cit., p. 133-134. La autora analiza especialmente la relación del vino con el mercado de crédito.

145 García de Cortázar, José Ángel: «La época medieval», en Historia de España. Madrid, Alianza, 1998, T. 2, p. 211. Sobre los comerciantes judíos e Bilbao. Fernández de Pinedo, Emiliano: Crecimiento económico..., Op. Cit.

146 Cantera Burgos, Francisco: Las juderías medievales en el País Vasco..., Op. Cit., p. 311

147 El peregrinar a Santiago también tuvo su incidencia en la expansión del cultivo de la vid y la producción de caldos en Francia. Un gran mercado se abría en torno al siglo XIV sobre todo relativo a los vinos de calidad para consumo de los nuevos burgueses y de los nobles. Para este tema puede consultarse. Dern, Odile: «Vino, viñas y camino de Santiago. Iconografía de la región de Burdeos», en Actas del I Congreso Internacional de la Historia y cultura de la vid y el vino (Juan Santos Ed.). Vitoria, Fundación Sancho El Sabio, 1996, pp. 329 a 340.

148 García de Cortázar, José Ángel: «La época medieval», Op. Cit., p. 315.

149 Duhart, Frederic: «La moral y el gusto. El vino en Le ménagier de Paris (Siglo XIV)», en Universum. Talca, Universidad de Talca, 2007 (en prensa). Puede verse también: Power, Eileen: «La esposa del Ménagier, una ama de casa parisiense en el siglo XIV», en Gente de la Edad Media. Buenos Aires, Eudeba, 1986, pp. 90 a 123.

150 Baer, Yitzhak: Historia de los judíos...., Op. Cit., p. 253.

151 Valdeavellano, Luis G. de: Curso de Historia de las Instituciones españolas. Madrid, Alianza, 1968, p. 611. Para ver la aplicación de la sisa en el Medioevo bilbaíno ver: Ganuza Arizmendi, Alfonso: «El arrendamiento del vino como sistemas de recaudación en el Bilbao bajo medieval y moderno», en Universum. Talca, Universidad de Talca, 2007 ( en prensa)

152 Baroja, Julio Caro: Los judíos en la España Moderna y Contemporánea. Madrid, 2000, T. I., p. 63. Blasco Martínez, Asunción: Instituciones socio-religiosas judías en Zaragoza (S. XIV-XV), en Sefarad. Madrid, CSIC, 1989, T. IL, p. 227 a 236.

153 Lacave, José Luis: La carnicería...., Op. Cit., p. 4.

154 Moreno Koch, Yolanda (Ed.): Fontes..., Op. Cit., p. 25 y 26. Del original en hebreo f. 2 y 2v.

155 Marín Padilla, Encarnación: «Los judíos de la Almunia de Doña Godina, villa aragonesa de Señorío, en la segunda mitad del siglo XV (2a parte)», en Sefarad. Madrid, CSIC, 1989, T. IL, p. 264.

156 Ibídem, p. 265.

157 Moreno Koch, Yolanda (Ed.): Fontes, p. 20. Del original en hebreo f. 3v.

158 Blasco Martínez, Asunción: La producción y comercialización de vino..., Op. Cit., p.431-432. Puede verse también: Serrano y Sanz, Manuel: «Capitulaciones para el arriendo de la sisa del vino de la judería de Zaragoza desde el 26 de setiembre de 1464 a igual fecha de 1465», en Memorias de la Facultad de Filosofía y Letras de Zaragoza. Zaragoza, 1922-1923, T. I. Sobre la ordenación relativa a sisas y arriendos de los judíos aragoneses puede verse: Magdalena Nom de Deu, José Ramón: Corpus de aljamías hebraicoaragonesas. Barcelona, Universidad de Barcelona, p. 506.

159 Magdalena Nom de Deu, José Ramón: « Reglamentación de la sisa del vino », en Hebraica aragonalia El legado judío en Aragón.... Op. Cit., p. 100

160 Orfali, Moisés: «Los responsos rabínicos y la vida interna en las aljamas aragonesas», en Aragón Sefarad. Hebraica aragonalia... Op. Cit, T. II, p. 168.